一
、選料：僅選用牛身的背扭肉腿心肉，因為有內筋的肉不能開片，過肥或過瘦的牛肉也不適於加工。過肥的肉出油多


，損耗大；過瘦的肉會粘刀，烘烤時會體積縮小。

    二、輔料。每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉
、花椒粉各300克
，白酒1千克
，麻油2千克（烤熟以後用），硝水1千克（濃度2%左右），生薑水20千克（老薑4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%
、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀）200克。

    三、製作過程：把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛
，洗淨晾幹後就進行"發汗"。發過汗的牛肉略有酸味


，手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味
，便於切片。要控製好時間和溫度，最好在10-12℃，春季12-14小時，夏季6-7小時，秋季16-18小時
，冬季22-26小時。

    經過發汗的牛肉要切片
，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫，避免肉在案板上滑動影響操作；切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便於後麵的烘烤
，會從稍箕上滑落
；如果太厚
，烘烤時生熟不一，吃料也不均勻，都會影響質量。

    把ba切qie好hao的de肉rou片pian用yong輔fu料liao輕qing輕qing地di拌ban勻yun，再zai把ba稍shao箕ji背bei麵mian或huo簸bo箕ji刷shua一yi層ceng菜cai油you
，便bian於yu濕shi肉rou片pian烤kao幹gan後hou脫tuo落luo。再zai把ba肉rou片pian按an照zhao肉rou的de紋wen路lu橫heng著zhe鋪pu在zai稍shao箕ji背bei麵mian或huo簸bo箕ji上shang
，不bu要yao疊die交jiao太tai大da，每mei片pian肉rou要yao貼tie緊jin。

    最後，隻要再經烘烤就可完成，烘房內的鐵架子分成上下兩層，把鋪好肉的筲箕先放在下一層（溫度較高）進行烘烤，一般60-70℃最好。火力過猛容易烤糊烤焦，過小又"翻不起"顏(yan)色(se)。等(deng)烘(hong)到(dao)水(shui)汽(qi)沒(mei)有(you)了(le)，肉(rou)片(pian)由(you)白(bai)色(se)轉(zhuan)到(dao)黑(hei)色(se)，又(you)轉(zhuan)到(dao)棕(zong)黃(huang)色(se)時(shi)
，將(jiang)筲(shao)箕(ji)轉(zhuan)到(dao)上(shang)層(ceng)去(qu)烘(hong)烤(kao)。在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)發(fa)現(xian)顏(yan)色(se)和(he)味(wei)道(dao)不(bu)正(zheng)常(chang)，要(yao)及(ji)時(shi)對(dui)備(bei)料(liao)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)。一(yi)般(ban)進(jin)房(fang)3-4小時就可出房。冷晾2-3分鍾，淋上麻油，就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉，其味鮮美，餘味無窮。