采用物理、生化方法對鮮菇進行處理


，使其代謝活動降低到適宜溫度，保持較鮮狀態
，延長其貨架壽命。常用保鮮方法有：

　　1、氣調保鮮法：氣調保鮮的主要因素是溫度、氧氣、二氧化碳，其較適宜參數是溫度1℃

，氧氣2%―4%，二氧化碳5%―8%，在(zai)此(ci)狀(zhuang)態(tai)下(xia)能(neng)降(jiang)低(di)菇(gu)體(ti)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)
，減(jian)少(shao)氧(yang)氣(qi)耗(hao)量(liang)，抑(yi)製(zhi)氧(yang)氣(qi)酶(mei)活(huo)性(xing)
，使(shi)鮮(xian)菇(gu)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)延(yan)長(chang)。氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)分(fen)機(ji)械(xie)和(he)自(zi)發(fa)式(shi)兩(liang)種(zhong)。機(ji)械(xie)式(shi)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)是(shi)利(li)用(yong)抽(chou)真(zhen)空(kong)，補(bu)充(chong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)或(huo)氮(dan)氣(qi)，以(yi)降(jiang)低(di)氧(yang)氣(qi)含(han)量(liang)。自(zi)發(fa)式(shi)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)是(shi)利(li)用(yong)雞(ji)腿(tui)菇(gu)自(zi)身(shen)的(de)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，使(shi)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)下(xia)降(jiang)
，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)上(shang)升(sheng)。

　　2、低溫保鮮法：低溫可以抑製鮮菇體內酶的活性
，降低呼吸代謝，並且抑製其他微生物的活動。其做法是
，雞腿菇采摘後，盡快預冷存放於溫度0―3℃、相對濕度90%―95%的穩定環境中
，達到保鮮目的。

　　3
、亞硫酸鹽保鮮法：將菇體浸沒在0.05%―0.1%的焦亞硫酸鈉溶液中2―5分鍾，撈起瀝幹殘液，裝入容器，陰涼存放。也可向菇體直接噴灑0.15%的焦亞硫酸鈉溶液
，要求噴灑均勻。在焦亞硫酸鈉溶液加入濃度為0.01%的鳥嘌呤或6―苯基腺嘌呤或苯並咪唑
，其保鮮效果更好。

　　4
、食鹽保鮮法：用濃度0.6%―0.8%的食鹽水，浸泡鮮菇20―30分鍾，撈起瀝幹

，裝入容器貯藏。可延長貨架壽命3―5天。

　　5、抗壞血酸和檸檬酸保鮮法：將菇體浸泡在0.02%―0.05%的抗壞血酸溶液或0.01%―0.02%檸檬酸溶液中，15―20分鍾
，撈起瀝幹，裝入容器密封，陰涼存放。也可直接向菇體噴灑0.1%的抗壞血酸溶液。