食品的香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食欲
，間接地增加人體對營養成分的消化和吸收，所以食品的香氣極為人們所重視。
   食品的香氣是出多種呈香的揮發性物質所組成。食品中呈香物質種類繁多，但含量極微；其中大多數屬於非營養性物質，而l且耐熱性很差
，它們的喬氣與其分子結構有高度的特異性。
   juedaduoshushipinjunhanyouduozhongbutongdechengxiangwuzhi。renheyizhongshipindexiangqidoushuyufeimouyizhongchengxiangwuzhisuodanduchanshengde
，ershiduozhongchengxiangwuzhizonghedefanying。yinci，shipindemouzhongxiangqifazhihuishoudaoqitachengxiangwuzhideyingxiang，dangtamenmenhupeiheqiadangshi
，biannengfachuyourendexiangqi

，ruguopeihebudang
，huishishipindexiangqigandaobuxietiao．甚至會出現異常的氣味。同樣．食品中呈香物質的相對濃度
，隻能反映食品香氣的強弱

，但並不能完全地、zhenshidifanyingshipinxiangqideyouliechengdu。yinci
，kexuejishufazhandaojintian
，suiranyoulenengfenxijiweishechengfenhegaodujingmidejianceyiqishebei
，danjiandingshipindexiangqirenglibukairenmendexiujiao。
    判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數俏稱為香氣值(發香值)，香氣值是呈香物質的濃度和它的閡值之比
，即：香氣值=呈香物質的濃度/閥值
    一般當香氣值地獄1
，人們嗅感器官對這種呈香物質不會引起感覺。