根據國家市場監督管理總局發布的食品抽檢信息，2021年
，食品安全監督抽檢總不合格率為2.69%，較2020年上升0.38個百分點
，其中堅果炒貨食品不合格率為3.06%，較2020年上升0.31個百分點，不合格率均有所上升，其中炒貨食品及堅果製品抽檢不合格率高居第六位（總局彙總的食品監督抽檢劃分了34個食品種類）。

堅果炒貨食品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒製
、烘烤（包括蒸煮後烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝製成的食品。其使用的原料主要包括堅果
、果蔬籽及其仁。

jianguochaohuoshipinzhongzhifanghanliangpubianjiaogao
，duiyuzhucuntiaojianyeyoujiaogaodeyaoqiu，kongzhibudang，henrongyichuxiangezhongzhiliangwenti。bizhejieheshiyuniandejianguochaohuoshipinzhiliangguanligongzuojingyan，duicileishipinrongyichuxiandezhiliangwentijinxingleyixiezongjie。

1
、酸價、過氧化值非常容易超標，抽檢不合格的主要質量問題是過氧化值超標

a）guoyanghuazhizhuyaofanyingyouzhidebeiyanghuachengdu，shiyouzhisuanbaidezaoqizhibiao。shiyongguoyanghuazhichaobiaodeshipinyibanbuhuiduirentijiankangzaochengsunhai

，danchangqishiyongyanzhongchaobiaodeshipinkenengdaozhichangweibushi、腹瀉等。

b）酸價，又稱酸值
，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。

2、 容易產生哈喇味。

堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會產生哈喇味。

油脂中哈喇味的產生主要包括以下兩個方麵：

一方麵來源於水解產生的有異味的短鏈脂肪酸（C4~C10）
；

另一方麵
，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解
，產生一些具有特殊氣味的低分子醛
、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產生。

3
、成品微生物指標超標

此ci類lei食shi品pin對dui於yu貯zhu存cun的de溫wen濕shi度du要yao求qiu較jiao高gao

，如ru果guo貯zhu存cun不bu當dang或huo者zhe受shou到dao加jia工gong環huan境jing的de汙wu染ran，很hen容rong易yi出chu現xian黴mei菌jun超chao標biao的de情qing況kuang，特te別bie是shi在zai南nan方fang的de梅mei雨yu季ji節jie。

黴(mei)菌(jun)是(shi)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)指(zhi)示(shi)性(xing)指(zhi)標(biao)。如(ru)果(guo)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)黴(mei)菌(jun)嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)
，將(jiang)會(hui)破(po)壞(huai)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，使(shi)食(shi)品(pin)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，還(hai)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)黴(mei)菌(jun)毒(du)素(su)；長期食用黴菌超標的食品，可能危害人體健康。

4、食品添加劑超標
，如糖精鈉
、甜蜜素等超標。

為調節產品口味

，在加工過程中可能會添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經過煮製的堅果與籽類食品，沒有嚴格控製添加量，容易出現糖精鈉等指標超標，譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須嚴格按照GB 2760的規定進行使用。

堅果炒貨食品營養豐富
，味美且有益健康
，深受人們的喜愛，但是由於其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之間），其中核桃、鬆子、花生
、guazijunshidianxingdedaibiao。duiyuzheleishipin，ruguozhucunshijianguochanghuozhezhucuntiaojianbudang

，jiagonggongyijibaozhuangbuheli，henrongyichuxianhalaweidengzhiliangyichang。duonianlai，jianguochaohuoleishipinguoyanghuazhichaobiaowentiyichengweixingyeneizuidadekunraowenti，henduojianguochaohuoqiyenanguoshipinanquanjianduchoujianzheyiguan，chengshoubeipuguanghebeichufadefengxian。

如何確保堅果炒貨在貨架期內的品質，我們需要從以下幾個方麵進行考慮：原料本身


、產品的配方、生產加工工藝、包裝材質、包裝方式及貯存條件等。

（1）原料的選擇。

隻有好的原料
，才能加工出好的食品
，好的原料還要有合適的貯存條件。

a）盡量選用當季的新鮮原料，避免使用陳年庫存原料。

b）根據需求選擇相應規格的原料
，確保原料滿足驗收標準要求
，避免不合格原料導致後續使用時損耗過大
，甚至影響成品的品質。

c）采購堅果炒貨原料時
，一定要注意原料的幹濕度，控製在合理範圍之內
，避免水分超標，堆積儲存時導致易產生黴變。

（2）產品配方的設計

youyudaduoshujianguochaohuoshipinzhifangjibubaohezhifangsuanhanliangjiaogao，youzhizhongbubaohezhifangsuanhanliangyuegaoyuerongyibeiyanghua
，youzhajianguochaohuozaishengchanguochenghaihuishiyongdaoyouzhi，tongguoduipeifangdehelisheji，keyiyouxiaoyanhuanguoyanghuazhishangshengdesulv，yanchangchanpindebaozhiqi。

a）對於油炸堅果炒貨，可以選擇耐煎炸的油脂
，譬如使用棕櫚油代替大豆油。棕櫚油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右，如果在油脂中添加抗氧化劑（如：BHA、BHT、TBHQ），可以更好的提升油脂的抗氧化能力。

b）添加合適的抗氧化劑。大多數的堅果炒貨食品均經過炒製或油炸等工藝製成。在配方中添加合適的抗氧化劑（如：TBHQ）
，可以有效延長產品的保質期

，使用得當，貨架壽命可以延長至2～4倍

，而且成本非常低廉。不過TBHQ是(shi)脂(zhi)溶(rong)性(xing)的(de)，非(fei)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)

，對(dui)於(yu)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)
，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)到(dao)煎(jian)炸(zha)用(yong)油(you)中(zhong)，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)溶(rong)解(jie)後(hou)使(shi)用(yong)

，對(dui)於(yu)烘(hong)炒(chao)類(lei)的(de)堅(jian)果(guo)炒(chao)貨(huo)
，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)複(fu)配(pei)的(de)液(ye)態(tai)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，在(zai)原(yuan)料(liao)煮(zhu)製(zhi)階(jie)段(duan)加(jia)入(ru)，或(huo)者(zhe)采(cai)用(yong)噴(pen)灑(sa)的(de)方(fang)式(shi)加(jia)入(ru)。使(shi)用(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)一(yi)定(ding)要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)GB 2760的規定使用。

（3）加工工藝控製

油脂的過氧化值上升是一個化學變化，而溫度對化學反應速率影響顯著，一般溫度每上升10℃，化學反應速率會增加2~4倍。在工藝可行條件下，盡量采用低溫烘烤工藝（溫度一般在80~120℃之間），由於低溫烘幹工藝對堅果炒貨自身所含抗氧化物質破壞較少
，因此保質期會更長。

對於原料含水量較高的油炸食品（譬如：油炸蘭花豆
、油炸小豌豆等
，原料需要經過長時間浸泡）
，rongyichuxiansuanjiachaobiao。zhuyaoyuanyinzaiyuyuanliaozhongdeshuifendairudaoyouzhizhong，jiasuleyouzhideshuijie，daozhijianzhayongyoudesuanjiakuaisushangsheng。suoyicileishipinyuanliaoyouzhaqianjinliangliganshuifen，jianshaoyouzhihanshuiliang。

對於油炸食品，還需要加強對煎炸用油的監控。長時間煎炸後油脂的品質都會有較明顯的下降，酸價

、過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)和(he)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)都(dou)會(hui)明(ming)顯(xian)上(shang)升(sheng)。生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)應(ying)加(jia)強(qiang)對(dui)這(zhe)些(xie)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)測(ce)，及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)生(sheng)產(chan)用(yong)油(you)。製(zhi)定(ding)煎(jian)炸(zha)用(yong)油(you)指(zhi)標(biao)的(de)操(cao)作(zuo)性(xing)限(xian)值(zhi)，應(ying)嚴(yan)於(yu)國(guo)標(biao)要(yao)求(qiu)（參考國標GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油，建議煎炸用油酸價控製在3.0mg/g，過氧化值控製在0.15g/100g以內）。其次要保持油脂清潔，避免殘渣長時間反複煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束後要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）
；

（4）選擇合適的包材

要考慮采用高阻隔性（阻氧、阻濕、阻光）
、密封性好的包裝材料。所以在包裝材質選擇上，預包裝食品建議采用K塗層包材（需要透明視窗可以選用）或多層鍍鋁複合膜或含有鋁箔的鋁塑複合膜。

相關指標參考值：透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa；透濕率≤5g/m2*24h。一般情況下，不同包裝材質氧氣阻隔性由高到低：鋁塑複合＞鍍鋁複合＞K塗層複合膜＞尼龍＞PET＞CPP、OPP＞PE。

（5）包裝方式的選擇

采取措施降低包裝內的氧氣殘留量，可以有效延長產品的保質期，充分保證了堅果的新鮮、營養
、美味。常用的包裝方式有以下：

a）最常用的是內置脫氧劑。

由於脫氧劑能與包裝中的氧氣反應
，能有效降低包裝內氧氣濃度，可以將包裝內的氧氣含量控製在0.1%以下，有效避免油脂被氧化。

b）充氮氣包裝。

通過充氮氣可以將包裝內的空氣排出
，普通充氮機器一般可以確保包裝內氧氣殘留量在3%以下
，效果一般，最新性能更好的充氮機器，可以保證產品中的含氧量不超過1%，所以在選購充氮設備時一定要確認並驗證充氮效果。

c）抽真空包裝。

很多炒貨食品也采用抽真空包裝
，也可以有效降低包裝內的氧氣殘留量。

（6）控製貯存條件

a）原料倉庫應保持陰涼
、幹燥、通風，一般原料儲藏溫度應控製25℃以下
，相對濕度控製75%以下
，有條件的可以放在冷藏庫內保存
，應定期對原料質量進行檢查
，防止原料在儲藏過程中發生氧化或黴變。

b）對於加工好待包裝的半成品及成品，建議儲藏溫度應控製25℃以下
，相對濕度控製75%以下
，保持倉庫陰涼、幹燥
、通風。

c）做好倉儲環節蟲鼠害的防控

，避免原料生蟲或被老鼠咬食。

（7）其他管控措施

a）保質期的設置要合理：

由於堅果炒貨食品是在常溫條件下貯存
、運輸和銷售，一旦出廠之後，貯存條件難以管控
，建議此類食品保質期控製在9個月以內，對於花生仁、核桃仁、瓜子仁、鬆子之類
，建議保質期不要超過6個月。

b）製定內控質量標準：

由於酸價
、過氧化值在產品保質期內是動態變化上升的，所以為了控製產品貨架期內的品質，對於包裝前的堅果炒貨（尤其對於分裝企業），應確保待包裝炒貨的酸價
、過氧化值在一個合理的範圍內。酸價在產品貨架期內相對穩定，為避免檢測誤差，可以考慮控製包裝前的產品酸價不超過2.5mg/g
，由於過氧化值變化相對顯著，建議過氧化值控製在0.1g/100g以內。

堅(jian)果(guo)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)
，但(dan)是(shi)不(bu)新(xin)鮮(xian)的(de)堅(jian)果(guo)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)哈(ha)喇(la)味(wei)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)也(ye)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)
，還(hai)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，因(yin)此(ci)選(xuan)購(gou)優(you)質(zhi)的(de)堅(jian)果(guo)炒(chao)貨(huo)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

1
、選購有一定知名度品牌的產品。

具有一定知名度的品牌企業
，更為重視自身的品牌形象，其質量管理相對更為完善，產品經過嚴格的檢驗，質量更有保證。

2
、盡量選購預包裝的堅果炒貨食品。

sanzhuangdejianguochaohuo，mifengbuyan，youzhiyiyanghua，shipinweishengyenanyidedaobaozhang。yibanyouxianxuanzebaozhuanghoushi
，dailvbohuozhedulvmobaozhuangdejianguochaohuo

，baozhuangzugexingnenghao，chanpinbuyibianzhi，youliyubaoliuxiangweichengfen。

3
、選擇日期新鮮的堅果炒貨。

堅果炒貨基本都是常溫貯存
、運輸和銷售
，時間越長，品質和風味下降越明顯。

4、食用前“一看二聞三嚐”。

“看”食品的色澤及感官是否有異常，盡量不要購買漂白的堅果，尤其開心果非常普遍，色澤鮮豔的油炸豌豆也盡量不要購買
；

“聞”其氣味是否有哈喇味；

“嚐”其滋味是否有變質。

感官正常的堅果炒貨食品
，顆粒相對較為均勻
，顆粒飽滿，無明顯蟲蝕和黴變顆粒，具有相應食品的氣味
、滋zi味wei和he質zhi感gan
，發fa現xian存cun在zai質zhi量liang的de，要yao及ji時shi和he廠chang家jia或huo者zhe經jing銷xiao商shang溝gou通tong處chu理li。開kai封feng的de堅jian果guo炒chao貨huo食shi品pin要yao盡jin快kuai食shi用yong，在zai溫wen濕shi度du高gao的de環huan境jing下xia容rong易yi受shou潮chao，影ying響xiang產chan品pin的de風feng味wei，未wei食shi用yong完wan的de，要yao及ji時shi密mi封feng，存cun放fang在zai陰yin涼liang幹gan燥zao處chu。