食品質量是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質、規格、數量、重量、包(bao)裝(zhuang)以(yi)及(ji)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)等(deng)。無(wu)論(lun)是(shi)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)還(hai)是(shi)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)，食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)都(dou)關(guan)係(xi)到(dao)食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)以(yi)及(ji)食(shi)用(yong)的(de)愉(yu)悅(yue)程(cheng)度(du)，關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)表(biao)現(xian)。隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，許(xu)多(duo)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)中(zhong)的(de)檢(jian)測(ce)可(ke)由(you)機(ji)器(qi)和(he)儀(yi)器(qi)來(lai)完(wan)成(cheng)。然(ran)而(er)始(shi)終(zhong)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)必(bi)需(xu)信(xin)息(xi)是(shi)依(yi)靠(kao)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)手(shou)段(duan)來(lai)得(de)到(dao)的(de)。如(ru)一(yi)些(xie)在(zai)線(xian)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)，由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)中(zhong)會(hui)發(fa)生(sheng)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)情(qing)況(kuang)，並(bing)且(qie)隻(zhi)有(you)少(shao)量(liang)的(de)質(zhi)量(liang)評(ping)價(jia)指(zhi)標(biao)來(lai)評(ping)價(jia)，受(shou)到(dao)資(zi)源(yuan)的(de)限(xian)製(zhi)，很(hen)可(ke)能(neng)無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)一(yi)個(ge)詳(xiang)細(xi)的(de)描(miao)述(shu)評(ping)論(lun)和(he)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，而(er)一(yi)些(xie)簡(jian)單(dan)有(you)效(xiao)的(de)在(zai)線(xian)質(zhi)量(liang)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)方(fang)法(fa)則(ze)可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)較(jiao)好(hao)評(ping)價(jia)效(xiao)果(guo)。另(ling)外(wai)，一(yi)些(xie)質(zhi)量(liang)屬(shu)性(xing)隻(zhi)能(neng)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)來(lai)取(qu)得(de)，特(te)別(bie)是(shi)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)的(de)氣(qi)味(wei)和(he)味(wei)覺(jiao)等(deng)，可(ke)能(neng)產(chan)品(pin)質(zhi)地(di)沒(mei)有(you)發(fa)生(sheng)可(ke)感(gan)知(zhi)的(de)變(bian)化(hua)，但(dan)風(feng)味(wei)上(shang)卻(que)發(fa)生(sheng)了(le)較(jiao)大(da)的(de)變(bian)化(hua)。
概括來講，感官評價在質量控製中起到兩方麵作用：①檢驗產品是否出現感官屬性方麵的波動，保證產品質量的穩定性；②檢驗產品是否具有潛在風險，如針對消費者反饋產品不良風味，進行追溯和研究。
對產品品質特性進行描述常用描述分析法；評定兩個及以上產品間是否存在感官差異常用差別檢驗；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數學評價法是一種較為新穎的方法，迄今已先後出現過“最大隸屬度判別法”“雙權法”“h函數法”“f函數法”4種方法。
感官評價與質量控製某公司生產盒裝巧克力產品上市後受到了一些關於產品風味的投訴，經過質控人員調查，目前情況如下：①新生產的產品沒有不良風味；②庫存的產品中發現不良風味；③問題產品的盒子中，不是所有巧克力都有不良風味；④不是所有產品的都有不良風味；⑤不清楚保存問題產品的貨箱是否被重新拆卸過；⑥問題產品所在超市的全部產品被召回。
測試目的：檢測產品的不良風味以及產生原因。測試診斷：需要進行感官測試並結合物理化學分析。測試方法：把(ba)問(wen)題(ti)產(chan)品(pin)單(dan)獨(du)分(fen)裝(zhuang)，防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。確(que)定(ding)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)可(ke)被(bei)安(an)全(quan)食(shi)用(yong)，是(shi)否(fou)能(neng)夠(gou)進(jin)行(xing)專(zhuan)家(jia)品(pin)評(ping)，進(jin)行(xing)描(miao)述(shu)性(xing)測(ce)試(shi)，確(que)定(ding)產(chan)品(pin)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)屬(shu)性(xing)及(ji)相(xiang)關(guan)描(miao)述(shu)詞(ci)和(he)參(can)比(bi)樣(yang)製(zhi)作(zuo)。驗(yan)證(zheng)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，倉(cang)庫(ku)，運(yun)輸(shu)和(he)問(wen)題(ti)超(chao)市(shi)倉(cang)庫(ku)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)該(gai)種(zhong)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)。結(jie)果(guo)發(fa)現(xian)超(chao)市(shi)倉(cang)庫(ku)中(zhong)有(you)疑(yi)似(si)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)，但(dan)因(yin)為(wei)通(tong)風(feng)過(guo)，無(wu)法(fa)確(que)定(ding)。進(jin)行(xing)氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)-嗅聞試驗，結果表明產品的不良風味與一些酯類相關。因此采用模擬實驗，將盛放可可脂的玻璃容器置於超市倉庫72小時，同時將同樣的可可脂樣品存放在實驗室中進行對比分析。針對兩個可可脂樣品進行感官分析和風味化學分析。
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