一
、樣品的取樣

取樣是指在一定質量或數量的產品中，取一個或多個代表性樣品，用於感官、微生物和理化檢驗的全過程。

首先在取樣之前應確認貨、證是否相符。其次取樣工具要達到無菌的要求，對取樣具和一些試劑材料應提前準備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會破壞樣品的完整性
，甚至使樣品采集毫無意義。

應ying根gen據ju不bu同tong的de樣yang品pin特te征zheng和he取qu樣yang環huan境jing
，對dui取qu樣yang物wu品pin和he試shi劑ji進jin行xing事shi先xian準zhun備bei和he滅mie菌jun等deng操cao作zuo。另ling外wai要yao保bao證zheng樣yang品pin能neng夠gou代dai表biao整zheng批pi產chan品pin，其qi檢jian測ce結jie果guo應ying具ju有you統tong計ji學xue有you效xiao性xing，樣yang品pin到dao達da實shi驗yan室shi時shi的de狀zhuang況kuang應ying能neng反fan映ying出chu取qu樣yang時shi產chan品pin的de真zhen實shi情qing況kuang。

取樣時應根據不同的產品類型、產品狀態等選擇不同的取樣方法和標準。

① 包裝食品：對dui於yu直zhi接jie食shi用yong的de小xiao包bao裝zhuang食shi品pin，盡jin可ke能neng取qu原yuan包bao裝zhuang
，直zhi到dao檢jian驗yan前qian不bu要yao開kai封feng

，以yi防fang汙wu染ran。對dui於yu桶tong裝zhuang或huo大da容rong器qi包bao裝zhuang的de液ye體ti食shi品pin，取qu樣yang前qian應ying搖yao動dong或huo用yong滅mie菌jun棒bang攪jiao拌ban液ye體ti，盡jin量liang使shi其qi達da到dao均jun質zhi
；取樣時應先將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然後再取所需量的樣品
，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的3/4，以便於檢驗前將樣品搖勻
；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對於大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

② 生產過程中的取樣：劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性
；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

③ 液體產品：通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)
，液(ye)態(tai)產(chan)品(pin)較(jiao)容(rong)易(yi)獲(huo)得(de)代(dai)表(biao)性(xing)樣(yang)品(pin)。液(ye)態(tai)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)盛(sheng)放(fang)在(zai)大(da)罐(guan)中(zhong)，取(qu)樣(yang)時(shi)，可(ke)連(lian)續(xu)或(huo)間(jian)歇(xie)攪(jiao)拌(ban)，對(dui)於(yu)較(jiao)小(xiao)的(de)容(rong)器(qi)，可(ke)在(zai)取(qu)樣(yang)前(qian)將(jiang)液(ye)體(ti)上(shang)下(xia)顛(dian)倒(dao)，使(shi)其(qi)完(wan)全(quan)混(hun)勻(yun)。較(jiao)大(da)的(de)樣(yang)品(pin)(100～500mL)要放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

④ 固體樣品：固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子
、軟木鑽
、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品檢測(如100g)。但散裝樣品就必須從多個點取樣，且每個樣品都要單獨處理
，在檢測前徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。肉類、魚(yu)類(lei)的(de)食(shi)品(pin)既(ji)要(yao)在(zai)表(biao)皮(pi)取(qu)樣(yang)叉(cha)要(yao)在(zai)深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)。深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)時(shi)要(yao)小(xiao)心(xin)不(bu)要(yao)被(bei)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)，如(ru)鮮(xian)肉(rou)或(huo)熟(shu)肉(rou)可(ke)用(yong)滅(mie)菌(jun)的(de)解(jie)剖(pou)刀(dao)或(huo)鉗(qian)子(zi)取(qu)樣(yang)；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽(一般斜角鑽入)等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上
、中、下部位取樣。

⑤ 表麵取樣：通tong過guo惰duo性xing載zai體ti可ke以yi將jiang表biao麵mian樣yang品pin上shang的de微wei生sheng物wu轉zhuan移yi到dao合he適shi的de培pei養yang基ji中zhong進jin行xing微wei生sheng物wu檢jian驗yan，這zhe種zhong惰duo性xing載zai體ti既ji不bu能neng引yin起qi微wei生sheng物wu死si亡wang，也ye不bu應ying使shi其qi增zeng殖zhi。這zhe樣yang的de載zai體ti包bao括kuo清qing水shui
、拭子
、膠(jiao)帶(dai)等(deng)。取(qu)樣(yang)後(hou)，要(yao)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)在(zai)載(zai)體(ti)上(shang)，既(ji)不(bu)死(si)亡(wang)又(you)不(bu)增(zeng)殖(zhi)十(shi)分(fen)困(kun)難(nan)
，所(suo)以(yi)應(ying)盡(jin)早(zao)地(di)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)接(jie)到(dao)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)。轉(zhuan)移(yi)前(qian)耽(dan)誤(wu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)就(jiu)越(yue)差(cha)。表(biao)麵(mian)取(qu)樣(yang)技(ji)術(shu)隻(zhi)能(neng)直(zhi)接(jie)轉(zhuan)移(yi)菌(jun)體(ti)，不(bu)能(neng)做(zuo)係(xi)列(lie)稀(xi)釋(shi)，隻(zhi)有(you)在(zai)菌(jun)體(ti)數(shu)量(liang)較(jiao)多(duo)時(shi)才(cai)適(shi)用(yong)。其(qi)最(zui)大(da)優(you)點(dian)是(shi)檢(jian)測(ce)時(shi)不(bu)破(po)壞(huai)樣(yang)品(pin)。

⑥ 空氣樣品的采取：空(kong)氣(qi)的(de)取(qu)樣(yang)方(fang)法(fa)有(you)直(zhi)接(jie)沉(chen)降(jiang)法(fa)和(he)過(guo)濾(lv)法(fa)。在(zai)檢(jian)驗(yan)空(kong)氣(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)的(de)各(ge)種(zhong)沉(chen)降(jiang)法(fa)中(zhong)
，平(ping)皿(min)法(fa)是(shi)最(zui)早(zao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)，到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)判(pan)斷(duan)空(kong)氣(qi)中(zhong)浮(fu)遊(you)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)次(ci)自(zi)沉(chen)現(xian)象(xiang)方(fang)麵(mian)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)意(yi)義(yi)。過(guo)濾(lv)法(fa)是(shi)使(shi)定(ding)量(liang)的(de)空(kong)氣(qi)通(tong)過(guo)吸(xi)收(shou)劑(ji)
，然(ran)後(hou)將(jiang)吸(xi)收(shou)劑(ji)培(pei)養(yang)
，計(ji)算(suan)出(chu)菌(jun)落(luo)數(shu)。

二、樣品的包裝密封

weibaozhengyangpindewanzhengxing，zhuangyouyangpindebaozhuangwuyingjinxingfengkou，yizhengshiqikekaoxing
，jicongquyangdidianzhishiyanshizheduanshijianbufashengrenhebianhua。kecaiyongzizhanjiao、特製的紙黏著劑或者石蠟等封口，封口處應留有填寫日期、檢驗人員和貨主簽字的地方
，然後蓋上專用的印章。

三、樣品的標識

取樣過程中應對所取樣品進行及時、準確的標記。取樣結束後，應由取樣人寫出完整的取樣報告。樣品應盡可能在原有狀態下迅速運送或發送到實驗室。

保存的樣品應進行必要的清晰的標記
，內容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號
，企業名稱
，地址，取樣人，取樣時間，取樣地點
，取樣溫度(必要時)
，ceshimudedeng。biaojiyinglaogubingjufangshuixing，quebaozijibuhuibeicadiaohuotuose。suoyoushengyangrongqibixuyouheyangpinyizhidebiaoji。zaibiaojishangyingjimingchanpinbiaozhiyuhaomaheyangpinshunxuhaoyijiqitaxuyaoshuomingdeqingkuang。biaojiyinglaogubingjufangshuixing
，quebaozijibuhuibeicadiaohuotuose。dangyangpinxuyaotuoyunhuoyoufeizhuanzhiquyangrenyuanyunsongshi，bixufengsiyangpinrongqi。

四
、樣品的運輸

取樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送

，冷凍樣品應存放在-15℃以下的冰箱或冷庫內；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏庫內；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗樣品應在取樣後6h以內送達實驗室進行檢驗。

樣品的運輸過程必須有適當的保護措施(如密封、冷藏等)，以yi保bao證zheng樣yang品pin的de微wei生sheng物wu指zhi標biao不bu發fa生sheng變bian化hua。運yun送song冷leng凍dong和he易yi腐fu樣yang品pin應ying在zai包bao裝zhuang容rong器qi內nei加jia適shi量liang的de冷leng卻que劑ji或huo冷leng凍dong劑ji，但dan樣yang品pin不bu可ke與yu冷leng卻que劑ji或huo冷leng凍dong劑ji直zhi接jie接jie觸chu，保bao證zheng途tu中zhong樣yang品pin不bu升sheng溫wen或huo不bu融rong化hua，必bi要yao時shi可ke於yu途tu中zhong補bu加jia冷leng卻que劑ji或huo冷leng凍dong劑ji。運yun送song水shui樣yang時shi應ying避bi免mian玻bo璃li瓶ping搖yao動dong
，水shui樣yang溢yi出chu後hou又you回hui流liu瓶ping內nei，從cong而er增zeng加jia汙wu染ran。如ru不bu能neng由you專zhuan人ren攜xie帶dai送song樣yang時shi
，也ye可ke托tuo運yun。托tuo運yun前qian必bi須xu將jiang樣yang品pin包bao裝zhuang好hao，應ying能neng防fang破po損sun，防fang凍dong結jie或huo防fang易yi腐fu和he冷leng凍dong樣yang品pin升sheng溫wen或huo融rong化hua。在zai包bao裝zhuang上shang應ying注zhu明ming“防碎”
、“易腐”、“冷藏”等字樣。同時做好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況
，並由運送人簽字。

五、樣品的接收

在接收樣品時
，實驗室應與送樣人共同相互確認樣品與委托單上的內容是否一致。確認內容一般包括：品名；檢驗目的；檢驗項目
；形狀和包裝狀況(同體、粉狀
、冷凍、冷藏、零售
、批發、無菌包裝等都不同)

；抽樣數量(個數和質量)；抽樣日期及送達日期；抽樣地點；隨貨樣附帶的許可申請單編號
；生產國或者生產廠家名稱(進口商品)；抽樣者的單位、姓名及有無封印；其他搬運
、儲存、檢驗時的注意事項。

六、樣品的保存

實驗室接到樣品後應在36h內進行檢測(貝類樣品通常要在6h內檢測)
，對(dui)不(bu)能(neng)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)的(de)樣(yang)品(pin)，要(yao)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)方(fang)式(shi)保(bao)存(cun)，使(shi)樣(yang)品(pin)在(zai)檢(jian)測(ce)之(zhi)前(qian)維(wei)持(chi)取(qu)樣(yang)時(shi)的(de)狀(zhuang)態(tai)，即(ji)樣(yang)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)能(neng)夠(gou)代(dai)表(biao)整(zheng)個(ge)產(chan)品(pin)。實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)有(you)足(zu)夠(gou)和(he)適(shi)當(dang)的(de)樣(yang)品(pin)保(bao)存(cun)設(she)施(shi)(如冰箱或冰櫃等)。保存的樣品應進行必要和清晰的標記，內容包括：樣品名稱
，樣品描述，樣品批號

，企業名稱、地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度(必要時)
，測試目的等
；樣品在保存過程中應保持密封性，防止引起樣品pH值的變化。

不同類型的樣品
，保存方法不同：

① 易腐樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處於低溫狀態(0～4℃)，應在取樣後盡快送至實驗室，並保證樣品送至實驗室時不變質。易腐的非冷凍食品檢測前不應冷凍保存(除非不能及時檢測)。如需要短時間保存

，應在0～4℃ 冷藏保存，但應盡快檢驗(一般不應超過36h)
，因為保存時間過長會造成樣品中嗜冷細菌的生長和嗜中溫細菌的死亡。

② 冷凍樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處於冷凍狀態，送至實驗室前樣品不能融解、變質。冰凍樣品要密閉後置於冷凍冰箱(通常為-18℃)，檢測前要始終保持冷凍狀態，防止樣品暴露在二氧化碳氣體中。

③ 其他樣品：yingyongsuliaodaihuoleisidecailiaomifengbaocun，zhuyibunengshiqixichaohuoshuifensanshi，bingyaobaozhengcongquyangdaoshiyanshijinxingjianyandeguochengzhongqipinzhibubian。biyaoshikeshiyonglengzangshebei。