一、有機汙染物汙染問題

二、微生物汙染問題

三
、食品添加劑超範圍、超限量使用問題

四
、食品添加劑與標簽標示值不符問題

五、質量指標與標簽標示值不符問題

部分不合格檢驗項目小知識

一
、N-二甲基亞硝胺

N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物的一種，是國際公認的毒性較大的汙染物

，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亞硝胺引起的急性中毒較少
，但如果一次或多次攝入含大量N-亞硝胺類化合物的食物，也可能引起急性中毒。《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，N-二甲基亞硝胺在水產製品（水產品罐頭除外）中的最大限量值為4.0μg/kg。熟製動物性水產製品中N-二甲基亞硝胺檢測值超標的原因
，可能是產品原料腐敗所致或加工過程中汙染所致。

二、黴菌

黴菌是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中黴菌數是指食品檢樣經過處理
，在一定條件下培養後，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的黴菌菌落數。如果食品中的黴菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值

，還可能產生黴菌毒素；長期食用黴菌超標的食品，可能會危害人體健康。《食品安全國家標準 衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，衝調穀物製品同一批次產品5個樣品的黴菌檢測結果均不得超過10²CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過50CFU/g。衝(chong)調(tiao)穀(gu)物(wu)製(zhi)品(pin)中(zhong)黴(mei)菌(jun)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)
，可(ke)能(neng)是(shi)原(yuan)料(liao)或(huo)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)受(shou)到(dao)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)
，也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)產(chan)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)到(dao)位(wei)，還(hai)可(ke)能(neng)與(yu)產(chan)品(pin)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)有(you)關(guan)。

三、菌落總數

junluozongshushizhishixingweishengwuzhibiao，bushizhibingjunzhibiao，fanyingshipinzaishengchanguochengzhongdeweishengzhuangkuang。ruguoshipindejunluozongshuyanzhongchaobiao
，jianghuipohuaishipindeyingyangchengfen，shishipinshiqushiyongjiazhi
；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 藻類及其製品》（GB 19643—2016）中規定
，即食藻類製品中同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過10⁵CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過3×10⁴CFU/g。《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）中規定，醬油同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過5×10⁴CFU/mL，且最多允許2個樣品的檢測結果超過5×10³CFU/mL。即食藻類製品、醬油中菌落總數超標的原因
，可能是企業未按要求嚴格控製生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

四、亮藍

亮藍又名食用藍色2號，水溶性非偶氮類化合物
，是常見的人工合成著色劑
，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入亮藍超標的食品
，存在致畸、致癌的風險。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，涼果類蜜餞中亮藍的最大使用量為0.025g/kg。涼果類蜜餞中亮藍檢測值超標的原因
，可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用
，也可能是企業摻假造假濫用色素。

五
、莧菜紅

莧xian菜cai紅hong又you名ming藍lan光guang酸suan性xing紅hong
，偶ou氮dan類lei化hua合he物wu

，是shi常chang見jian的de人ren工gong合he成cheng著zhe色se劑ji，在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong應ying用yong廣guang泛fan。如ru果guo長chang期qi攝she入ru莧xian菜cai紅hong超chao標biao的de食shi品pin，存cun在zai致zhi畸ji、致癌的可能性。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅檢測值超標的原因，可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，也可能是企業摻假造假濫用色素。

六、胭脂紅

胭脂紅又名大紅
、亮猩紅，偶氮類化合物

，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。胭脂紅在動物試驗無中毒現象，但是如果長期攝入胭脂紅超標的食品，存在致畸
、致癌的可能性。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中胭脂紅檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品胭脂紅超標

，也可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業摻假造假濫用色素。

七、日落黃

日落黃是常見的人工合成著色劑
，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入日落黃超標的食品
，會對人體健康造成傷害，可能會引起風疹
、蕁麻疹、腹瀉、小兒多動症。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果中日落黃檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品日落黃超標，也可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用
，還可能是企業摻假造假濫用色素。

八、檸檬黃

檸檬黃又名食用黃色4號，水溶性偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入檸檬黃超標的食品，可能對人體肝髒等造成損害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中檸檬黃的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果中檸檬黃檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品檸檬黃超標，也可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用

，還可能是企業摻假造假濫用色素。

九、相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和

著色劑又稱食用色素，用於賦予和改善食品的色澤。如果長期過量攝入，會加重肝髒和胃腸道的負擔，對人體健康造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，相同色澤著色劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。蜜餞涼果中相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，kenengshishengchanqiyeduishipinanquanguojiabiaozhunbulejieerchaoxianliangtianjiaduozhongxiangtongsezezheseji，yekenengshizaishengchanjiagongguochengzhongweiyangekongzhigexiangtongsezezhesejideyongliang。

十
、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業中常用的一種防腐劑
，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑製作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能導致肝髒積累性中毒，危害肝髒健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在蜜餞涼果中的最大使用限量為0.5g/kg，在醬油中最大使用限量為1.0g/kg。蜜餞涼果、醬油中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢測值超標的原因
，可能是生產企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量使用
；也可能是在使用過程中未準確計量。

十一
、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和

fangfujishichangjiandeshipintianjiaji，zhitianranhuohechengdehuaxuechengfen，yongyuyanhuanhuoyizhiyouweishengwuyinqideshipinfubaibianzhi。changqishiyongfangfujichaobiaodeshipinhuiduirentijiankangzaochengsunhai。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。jiangyouzhongfangfujihunheshiyongshigeziyongliangzhanqizuidashiyongliangdebilizhihechaobiaodeyuanyin，kenengshishengchanqiyezaishengchanjiagongguochengzhongweiyangekongzhigefangfujideyongliang。

十二、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）

甜蜜素，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的甜味劑之一
，其甜度是蔗糖的40—50倍。長期攝入甜蜜素超標的食品，可能對人體的肝髒和神經係統造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，果脯類蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）的最大使用量為1.0g/kg，涼果類蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）的最大使用量為8.0g/kg。

十三
、鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）

含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等
，在食品中作為膨鬆劑、wendingjishiyong
，shiyonghouhuichanshenglvcanliu。hanlvshipintianjiajianbiaozhunshiyongbuhuiduijiankangzaochengweihai，danchangqishiyonglvchaobiaodeshipinhuidaozhiyundonghexuexijiyinenglixiajiang，yingxiangertongzhilifayu。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值（幹樣品，以Al計）為200mg/kg。《綠色食品 澱粉及澱粉製品》（NY/T 1039—2014）中規定，鋁（以Al計）在綠色食品澱粉製品中不得檢出（＜25mg/kg）。綠色食品粉絲
、粉條中鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）超標的原因
，可能是企業在生產加工過程中未嚴格按照綠色食品要求控製原料（食用澱粉）的采購和含鋁食品添加劑的使用
，也可能是其使用的複配食品添加劑中含有鋁。

十四、全氮（以氮計）

全氮是醬油的品質指標之一，反映了醬油中蛋白質、氨基酸、肽等含量的高低。全氮不合格主要影響產品的風味。《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）中規定低鹽固態發酵醬油（三級）全氮（以氮計）≥0.80g/100mL。醬油中全氮（以氮計）含量不達標的原因

，可能是原料采購環節質量把關不嚴；也可能是企業生產工藝控製不嚴，如釀造周期未達要求
；還可能是企業在生產過程中為降低成本而涉嫌摻假。

十五、氨基酸態氮（以氮計）

氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)是(shi)醬(jiang)油(you)的(de)特(te)征(zheng)性(xing)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)，氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)，醬(jiang)油(you)鮮(xian)味(wei)越(yue)濃(nong)
，反(fan)映(ying)醬(jiang)油(you)的(de)質(zhi)量(liang)越(yue)好(hao)。氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)不(bu)合(he)格(ge)主(zhu)要(yao)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）中規定醬油中氨基酸態氮≥0.4g/100mL，該批次產品中氨基酸態氮的檢測值不符合食品安全國家標準規定，也不符合標簽明示值規定“氨基酸態氮≥0.40g/100mL”。醬油中氨基酸態氮（以氮計）含量不達標的原因
，可能是原料采購環節質量把關不嚴；也可能是企業生產工藝控製不嚴，如釀造周期未達要求；還可能是企業在生產過程中為降低成本而涉嫌摻假。

十六、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是酒類產品的一個重要理化指標
，含量不達標主要影響產品品質。《清香型白酒》（GB/T 10781.2—1989）中規定，酒精度允許誤差為±1.0度。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是個別企業生產工藝控製不嚴格或生產工藝水平較低
，無法準確控製酒精度；也可能是生產企業檢驗器具未檢定或檢驗過程不規範
，造成檢驗結果有偏差
；還可能是包裝不嚴密造成酒精揮發。