手機版
一、食品配方設計概述
所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優化、評價，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。
如ru何he開kai發fa一yi個ge新xin產chan品pin，如ru何he設she計ji一yi個ge新xin配pei方fang，對dui企qi業ye來lai說shuo至zhi關guan重zhong要yao。要yao設she計ji一yi個ge好hao的de食shi品pin配pei方fang，成cheng為wei一yi個ge真zhen正zheng的de優you秀xiu技ji術shu人ren員yuan，必bi須xu要yao有you紮zha實shi的de基ji本ben功gong。
二、配方設計需要哪些基本功
meizhongyuanliaodouyouqigezidetedian，nizhiyoushuxita，lejieta，cainengyonghaota。zaibutongdepeifangli，genjubutongdexingnengzhibiaodeyaoqiu，xuanzebutongdeyuanliaoshifenzhongyao。
食品添加劑是食品生產中應用最廣泛、最具有創造力的一個領域，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業的靈魂。
了解食品添加劑的各種特性，包括複配性、安全性、穩定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說，是重要的事情。
熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；隻有如此，才能發揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。
比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。
buduoxushu，zhongshigongyi，zhongshijiagonggongyijingyandejilei。jiuhaobiyidaohaocai，peiliaoguranzhongyao，kechushidechaocaihuohoutongyangzhongyao。yiyangdepeifang，buyiyangdegongyi，chulaidechanpinzhiliangxiangchatianrangzhibie，zhexuyaojinxingzongjie、提煉。
配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、pingjunshiyanfayijizhengjiaoshiyanfa。yigehegedepeifangshejirenyuanbixushuxishiyanfangfajiceshifangfa，zheyangcainengshitabuzhiyuzaizuowanshiyanhou，mianduiyiduishiyanshujuerwusuoshicong。
xuduozaixiaodexueshenghelaoshishifenzhuzhongzhayuegezhongwenxian，jutideshengchanqiyejiuhenshaozheyangzuo。xianzaiwangluoshifenfada，yibandoukeyizhaodaonixuyaode。zhawenxianbingbudanwunidebaoguishijian，qiaqiakeyijieyuenidebaoguishijian，yinweinikandaodedoushiyixiejianjiejingyan。tongguojiansuo、收集資料，配置原料比例，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。
jinyoulilunzhishi，meiyoujutideshiyanjingyan，shizuobuchuhaodechanpinde。duozuoshiyan，buyaopashibai，zuohaomeicishiyandejilu。chenggongdehuoshishibaidejingyan，douyaoyouxiangxidejilu，yaoyangchengzhegehaodexiguan。xuehuizongjiemeicishiyande 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據，找出它們的規律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。
peifangshejirenyuanyingbapeifangshejidangchengyigexitongguochenglaikaolv，shejibujinjinshishejibenshen，ershixuyaokaolvyushejixiangguanderenhekeyicujinfazhandeyinsu。yinci，shejirenyuanbuyinggaijinjinshizaishiyanshineibimenzaoche，eryan“推到兩麵牆”：對內，要推倒企業內部門之間的牆，與這個行業的人員建立聯係。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經驗等方法，才能觸發創新思想，激發創新熱情，才能增強吸收、轉化、創新的能力。
三、食品配方設計七步
食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料，並確定各種原輔材料用量的配比關係。
食品配方設計一般分為七個步驟
一是主體骨架設計；
二是調色設計；
三是調香設計；
四是調味設計；
五是品質改良設計；
六是防腐保鮮設計；
七是功能營養設計。
主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。
食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。
主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性，營養和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。
在(zai)實(shi)際(ji)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)量(liang)化(hua)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)倒(dao)推(tui)法(fa)，先(xian)設(she)定(ding)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)行(xing)確(que)定(ding)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，對(dui)於(yu)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)在(zai)食(shi)品(pin)所(suo)占(zhan)的(de)具(ju)體(ti)比(bi)例(li)，要(yao)在(zai)最(zui)終(zhong)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)完(wan)成(cheng)才(cai)能(neng)確(que)定(ding)，其(qi)中(zhong)對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)量(liang)化(hua)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)處(chu)理(li)好(hao)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)與(yu)輔(fu)料(liao)的(de)比(bi)例(li)問(wen)題(ti)。
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。
對食品調色設計要注意以下幾點：
1、使用符合相關規定的著色劑
2、根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑；
3、根據食品的形態，選擇適當的添加形式；
4、根據食品的銷售地區和民族習慣，選擇適當的拚色形式和顏色；
5、食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控製食品加工工藝。
tiaoxiangshejijiushijiangfangxiangwuzhixianghudapeizaiyiqi，youyugechengxiangchengfendehuifaxingbutongerchengjieduanxinghuifa，xiangqileixingbuduanbianhuan，youcixudecijixiujiaoshenjing，shiqichuyuxingfenzhuangtai，bimianchanshengxiujiaopilao，rangrenmenchangjiudeganshoudaoxiangqimeimiaozhisuozai。shipindetiaoxiangshejijiushigenjugezhongxiangjing、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
食品的調香不僅要有效、適當的運用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。
食用香料的使用要點如下：
1）要明確使用香料的目的；
2）香料的用量要適當；
3）食品的香氣和味感要協調一致；
4）要注意香料對食品色澤產生的影響；
5）使用香料的香氣不能過於新異；
shipindetiaoweisheji，jiushizaishipinshengchanguochengzhong，tongguoyuanliaohetiaoweipindekexuepeizhi，chanshengrenmenxihuandeziwei。tiaoweishejiguochengjiweidezhengtixiaoguoyusuoxuanyongdeyuanliaoyouzhongyaodeguanxi，haiyuyuanliaodedapeihejiagonggongyiyouguan。
在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。
zaishijideshipintiaoweishejizhong，shouxianyaoquedingtiaoweipindezhutixiangweilunkuo，genjuyuanyoufuliaodexiangweiqiangdu，bingkaolvjiagongguochengzhongchanshengxianweideyinsu，zaichengbenfanweineiquedingxiangyingdeshiyongliang。
其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關係、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)是(shi)在(zai)主(zhu)體(ti)骨(gu)架(jia)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，為(wei)改(gai)變(bian)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)進(jin)行(xing)的(de)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)。品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)作(zuo)用(yong)，賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)一(yi)定(ding)的(de)形(xing)態(tai)和(he)質(zhi)構(gou)，滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)。
食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。
食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨鬆設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。
食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。
現代食品加工的主要目標：
1）確保食品加工的安全性
2）提供高質量的產品
3）使食品具有食用的方便性
微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、meidezuoyonghehuaxuefanyingdengmiqiexiangguan。yinci，bixuqingchulejieyinqishipinfubaibianzhidezhuyaoyinsujiqitexing，yibiangenghaodekongzhitamen，dadaoxiandaishipinfangfubaoxiandemude。
引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品幹製保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。
shipindefangfubaoxianshiyigexitongguocheng，suizherenmenduishipinfangfubaoxianyanjiudeshenru，duifangfubaoxianlilunyoulegengxinderenshi，yanjiurenyuanrenwei，meiyourenheyizhongdanyidefangfubaoxiancuoshishiwanmeiwuquede，bixucaiyongzonghefangfubaoxianjishu，zhuyaodelilunyijuyou：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程序、危害分析與關鍵點控製、預測微生物學、食品可追溯體係及其他方麵等。
功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。
強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體 所(suo)必(bi)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)既(ji)能(neng)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)素(su)的(de)價(jia)值(zhi)，又(you)能(neng)增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)對(dui)營(ying)養(yang)素(su)的(de)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)率(lv)，是(shi)改(gai)善(shan)人(ren)民(min)營(ying)養(yang)狀(zhuang)況(kuang)既(ji)經(jing)濟(ji)又(you)有(you)效(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)。強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)營(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。
食品營養強化的方法主要有：
1）在原料或必須的食物中添加；
2）在加工過程中添加；
3）在加工最後的一道工序中加入。
食品強化應遵循的原則：
1）嚴格執行規定
2）針對需要
3）營養均衡與易吸收性
4）工藝合理性
5）經濟合理
6）保持食品原有的風味
7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。
四、甜味劑的複配調味
1）安全、品質、工藝、成本，這(zhe)四(si)個(ge)因(yin)素(su)促(cu)使(shi)甜(tian)味(wei)劑(ji)進(jin)行(xing)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)必(bi)然(ran)性(xing)。能(neng)完(wan)全(quan)達(da)到(dao)這(zhe)幾(ji)點(dian)要(yao)求(qiu)的(de)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)目(mu)前(qian)並(bing)不(bu)存(cun)在(zai)。事(shi)實(shi)上(shang)，很(hen)多(duo)合(he)成(cheng)甜(tian)味(wei)劑(ji)在(zai)口(kou)感(gan)味(wei)道(dao)上(shang)總(zong)不(bu)同(tong)於(yu)蔗(zhe)糖(tang)，食(shi)後(hou)總(zong)有(you)後(hou)苦(ku)味(wei)。味(wei)覺(jiao)延(yan)留(liu)總(zong)有(you)金(jin)屬(shu)味(wei)，像(xiang)糖(tang)精(jing)、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。
2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年後會 出現甜度減弱、下降對的現象。更為明顯的是，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。
天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產資源量和甜度倍數、甜tian味wei厚hou實shi感gan和he價jia格ge因yin素su來lai看kan，甜tian菊ju糖tang苷gan最zui具ju有you應ying用yong前qian途tu。但dan是shi，甜tian菊ju糖tang的de苦ku味wei一yi直zhi影ying響xiang它ta的de推tui廣guang作zuo用yong，卻que一yi直zhi擺bai脫tuo不bu了le其qi固gu有you的de苷gan草cao味wei，隻zhi能neng作zuo甜tian味wei劑ji的de輔fu料liao用yong。羅luo漢han果guo苷gan亦yi是shi如ru此ci。
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量、價格的限製，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。
複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。
1）減少不良口味，增加風味；
2）縮短味覺開始的味覺差；
3）提高甜味的穩定性；
4）減少甜味劑總使用量，降低成本。
在實際生產應用中，複配甜味劑主要有以下三大類。
第一大類，是複配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。
第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。
第(di)三(san)大(da)類(lei)，是(shi)全(quan)部(bu)以(yi)某(mou)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)為(wei)甜(tian)度(du)基(ji)料(liao)組(zu)配(pei)成(cheng)分(fen)，利(li)用(yong)高(gao)科(ke)技(ji)再(zai)輔(fu)以(yi)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)為(wei)甜(tian)度(du)的(de)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)成(cheng)分(fen)，甚(shen)至(zhi)其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)也(ye)全(quan)係(xi)天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)物(wu)。利(li)用(yong)整(zheng)體(ti)全(quan)係(xi)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)，符(fu)合(he)當(dang)今(jin)天(tian)然(ran)、健康、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。
複配型甜味劑，可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)最(zui)佳(jia)功(gong)效(xiao)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。既(ji)能(neng)保(bao)持(chi)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)特(te)效(xiao)功(gong)能(neng)，又(you)能(neng)引(yin)出(chu)新(xin)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)組(zu)成(cheng)而(er)成(cheng)分(fen)新(xin)型(xing)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)，通(tong)過(guo)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)甜(tian)味(wei)劑(ji)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)和(he)生(sheng)理(li)特(te)點(dian)，能(neng)減(jian)少(shao)不(bu)良(liang)味(wei)，縮(suo)短(duan)味(wei)覺(jiao)開(kai)始(shi)的(de)味(wei)覺(jiao)差(cha)，提(ti)高(gao)甜(tian)度(du)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)醇(chun)厚(hou)性(xing)，減(jian)少(shao)甜(tian)味(wei)劑(ji)總(zong)使(shi)用(yong)量(liang)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。
以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木(mu)糖(tang)醇(chun)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)軟(ruan)飲(yin)料(liao)中(zhong)三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)和(he)果(guo)糖(tang)的(de)複(fu)配(pei)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)。果(guo)糖(tang)有(you)它(ta)特(te)別(bie)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)令(ling)人(ren)愉(yu)快(kuai)的(de)口(kou)感(gan)，它(ta)們(men)的(de)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)不(bu)僅(jin)使(shi)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)卡(ka)路(lu)裏(li)大(da)大(da)降(jiang)低(di)，又(you)可(ke)使(shi)三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)和(he)果(guo)糖(tang)用(yong)量(liang)都(dou)降(jiang)低(di)到(dao)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)水(shui)平(ping)。
安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加，是目前最好的複配甜味劑，AK糖與甜蜜素複配，增甜效果也非常明顯。
甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。
複配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。
所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純chun口kou。隻zhi有you走zou複fu配pei甜tian味wei劑ji的de道dao路lu，隻zhi有you協xie同tong增zeng效xiao的de複fu配pei效xiao應ying才cai有you可ke能neng使shi甜tian味wei劑ji接jie近jin具ju備bei蔗zhe糖tang甜tian味wei的de醇chun厚hou口kou感gan風feng味wei。在zai複fu配pei甜tian味wei劑ji時shi，人ren們men往wang往wang選xuan擇ze“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良後味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。
安賽蜜與蔗糖、shanlitangchunfupei，kouganxiaoguojijia。chixiantangchunderongjierejiaoda，yongtazhizaodegutishipinhetangguoyoujiaoxianmingdeliangshuanggan。chixiantangchundetianweishuangjing，zaiyuqitajiaogaotianweijirudanbaizhi、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。
熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響；PH的(de)高(gao)低(di)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。以(yi)上(shang)因(yin)素(su)甚(shen)至(zhi)會(hui)使(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)受(shou)損(sun)而(er)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)甜(tian)味(wei)，所(suo)以(yi)需(xu)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)甜(tian)味(wei)加(jia)以(yi)配(pei)合(he)，提(ti)高(gao)其(qi)穩(wen)定(ding)性(xing)。例(li)如(ru)，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。
shijianzhengming，shiyongfupeitianweijikeyihuodelingrenmanyidekougan，gengchangdehuojiaqi，jiaohaodejingjixiaoyi，yijidaigeishangpinshengchanzhegengduodeziyouxuanze。yinciwomenshiyongdexuduotianweijidoubushidanyide，ershiyouduozhongchengfenfuheercheng。
五、酸味機製、強度、及特征
酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中國能電離出氫離子的物質都是酸味物質。但是，酸味的強弱並不能單用PH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。
酸味除了與氫離子有關外，也受酸味劑的陰離子影響。youjisuandeyinlizirongyixifuzaishenianmoshang，zhongheleshenianmozhongdezhengdianhe，shideqinglizigengrongyiyusheweileixiangjiechu，erwujisuandeyinliziyiyukouqiangnianmodanbaizhixiangjiehe，duisuanweideganjiaoyoudunhuazuoyong。yinci，yibandishuo，zaixiangtongdePH值時，有機酸的酸味強度大於無機酸，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強度也不同，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的濃度下，各種酸的酸度也不同，主zhu要yao也ye是shi由you於yu酸suan味wei劑ji解jie離li的de陰yin離li子zi對dui味wei覺jiao產chan生sheng的de影ying響xiang所suo致zhi。因yin此ci，一yi種zhong酸suan的de酸suan味wei不bu能neng完wan全quan以yi相xiang等deng質zhi量liang或huo濃nong度du代dai替ti另ling一yi種zhong酸suan的de酸suan味wei。以yi同tong一yi濃nong度du比bi較jiao不bu同tong酸suan的de酸suan味wei強qiang度du，其qi順shun序xu為wei：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。
酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu陰yin離li子zi有you羥qiang基ji，氨an基ji，羧suo基ji，它ta們men的de數shu目mu和he所suo處chu的de位wei置zhi決jue定ding的de。如ru檸ning檬meng酸suan，抗kang壞huai血xue酸suan和he葡pu萄tao糖tang酸suan等deng的de酸suan味wei帶dai有you爽shuang快kuai感gan，蘋ping果guo酸suan的de酸suan味wei帶dai有you澀se苦ku味wei；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；穀氨酸的酸味有鹹味等。
酸suan味wei劑ji的de複fu配pei調tiao味wei，通tong常chang是shi指zhi有you機ji酸suan之zhi間jian的de複fu配pei，它ta們men酸suan味wei的de強qiang度du和he味wei質zhi都dou分fen別bie各ge有you自zi己ji的de特te征zheng。經jing過guo將jiang不bu同tong的de酸suan味wei劑ji複fu配pei組zu合he以yi後hou，可ke以yi達da到dao調tiao整zheng和he加jia減jian單dan味wei酸suan時shi的de酸suan味wei特te征zheng，用yong來lai調tiao節jie口kou味wei、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風格。
各ge種zhong酸suan會hui產chan生sheng不bu同tong的de快kuai感gan，如ru同tong檸ning檬meng酸suan，抗kang壞huai血xue酸suan和he葡pu萄tao糖tang酸suan所suo產chan生sheng的de是shi令ling人ren愉yu快kuai有you清qing涼liang感gan的de酸suan味wei，但dan酸suan味wei消xiao失shi快kuai。蘋ping果guo酸suan所suo產chan生sheng的de是shi一yi種zhong略lve帶dai苦ku味wei的de酸suan味wei，其qi酸suan味wei的de產chan生sheng和he消xiao失shi都dou比bi檸ning檬meng酸suan緩huan慢man；磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。
由於這些差異的存在，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。
1）、考慮產品的性質與風味
蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時間長，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實的酸味特征，使味感自然、協調、豐滿。
磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，後味長，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。
醋酸和丁酸有較強的刺激味，它們在泡菜、合成醋、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有後味，與醋酸合用，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。
具有酸味柔和、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。
2）、考慮產品達到什麼PH值
如生產果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋果酸，其比為3:2，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.
3）、考慮產品的成本
就蘋果酸、乳酸、檸ning檬meng酸suan三san種zhong來lai講jiang，價jia格ge以yi檸ning檬meng酸suan最zui便bian宜yi，其qi次ci是shi乳ru酸suan，最zui貴gui的de是shi蘋ping果guo酸suan，一yi般ban做zuo一yi款kuan產chan品pin都dou不bu是shi使shi用yong單dan一yi的de酸suan，最zui好hao是shi兩liang種zhong或huo三san種zhong酸suan複fu配pei使shi用yong，一yi般ban以yi檸ning檬meng酸suan添tian加jia量liang最zui多duo，剩sheng下xia的de兩liang種zhong酸suan適shi量liang添tian加jia，以yi緩huan衝chong檸ning檬meng酸suan單dan一yi的de刺ci激ji感gan。
