一

、腐敗與微生物
腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢杆菌、酵母菌
、黴菌等。致病菌主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌、枯草杆菌
、大腸杆菌O157、副霍亂弧菌等等。導致生肉變質的細菌主要有假單孢菌、腸細菌、乳酸杆菌。沙門氏菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌，這兩種微生物常引起食物中毒
，肉是它們的主要來源。 

     
耐高溫的微生物有耐熱的脂肪杆菌、梭狀芽孢杆菌。 目前市場上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

二、常用防腐劑的性能

   
1
、山梨酸鉀主要適用於黴菌
、酵母菌、haoqixingfubaijun，duiyibanyanqixingxijunherusuanjunjihubuqizuoyong。zaiweishengwushuliangguogaodeqingkuangxiabenpinfahuibulezuoyong，guzhishiyongyujuyoulianghaoweishengtiaojianheweishengwushuliangjiaodideshipindefangfu。shanlisuanzhiyoutouguoxibaobijinruweishengwutineicainengqizuoyong，qifenzitaideyijunhuoxingbilizitaiqiang。

       當溶液PH小於4時，抑菌活性強，若大於6時，抑菌活性降低。適用於PH值小於4的偏酸性食品。 
     
2
、苯甲酸鈉主要適用於黴菌和酵母菌，對一般細菌作用不大
；主要用於膠姆糖配料、汽水

、果汁、醬油、醋等。 

     
3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當窄，隻能抑製或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸杆菌
、鏈球菌、芽孢杆菌
、梭狀芽孢杆菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等（特別是細菌孢子），對革蘭氏陰性細菌
、酵母菌和黴菌沒有作用

，主要適用於奶製品的防腐。 

     
4、複合型防腐劑有很多種，市場上常見的有：菌克、菌克防腐液、還有黴克、菌克王等。

三、防腐劑的合理使用
 

   
單體防腐劑比如山梨酸鉀
、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些
，主要是因為肉製品的PH值不大適合這些防腐劑發揮作用，一般來說，這些防腐劑適宜於PH值2.5—4.0，在PH值6時
，它們大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸鉀這時的活性隻相當於最適宜條件下的6%，苯甲酸鈉和苯甲酸隻有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性隻有16%。womenbukenengbarouzhipindesuanjiandutiaodetaidi，zheyifangmianshejidaofengweiwenti，lingyifangmianshejidaodanbaizhidengdiandianjirouzhipinchishuixingwenti。lingwairouzhipindangzhongweishengwudezhongleihenduo，renheyizhongdantifangfujidouyoushiyongdeweishengwuzhonglei，bukenengyizhisuoyouweishengwushengchang
，eryinqifubaideweishengwuhenduo，zhejiuyaoqiufangfujijuyouquanfangweidezuoyong。zaizhe，youxiefangfujijiagehengui，youxiefangfujishiyonglianghenda。birurusuanlianqiujunsujiagejiuhengui，rusuannayongliangjiuhenda

，suirantamendexiaoguozaiyidingchengdushanghaishibijiaohaode，danshishiyongshanghaishishoudaoyixiexianzhi。shuangyisuannasuiranyeyoubucuodefangfuxiaoguo，danshibijiaorongyishuijie

，chanshengqiangliedesuanwei，wangwangduichanpindefengweiyouxieyingxiang。

     
所以，在符合GB 2760的基礎上，根據產品類別和含菌情況
，設計比較合理的複合防腐劑是肉製品防腐經濟實惠又有效的辦法。