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鄧媛媛
（橫縣質量技術監督局）
摘要：HACCP表示危害分析和關鍵控製點，是一種確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法。建立HACCP體係應立足於企業管理者對體係的理解和支持、有相關部門的技術支持、提高監管部門工作人員的參與評價水平。
關鍵詞：中小食品企業 HACCP 體係建立
我國的中小食品企業主要有以下幾個特點：規模小、資金少、人(ren)員(yuan)少(shao)。很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)廠(chang)區(qu)麵(mian)積(ji)不(bu)過(guo)幾(ji)百(bai)平(ping)米(mi)，一(yi)至(zhi)兩(liang)套(tao)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)，資(zi)金(jin)不(bu)過(guo)幾(ji)十(shi)萬(wan)，人(ren)員(yuan)幾(ji)人(ren)至(zhi)十(shi)幾(ji)人(ren)不(bu)等(deng)。而(er)傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)流(liu)程(cheng)一(yi)般(ban)建(jian)立(li)在(zai)"集中"視察、最終產品的測試等方麵，監測生產設施運行與人員操作的情況，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，並對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的亡羊補牢式的監控方式往往有不足：
一、由you於yu中zhong小xiao企qi業ye人ren員yuan少shao，檢jian測ce生sheng產chan運yun行xing的de人ren員yuan不bu足zu，並bing且qie這zhe些xie人ren員yuan的de監jian測ce往wang往wang是shi按an經jing驗yan判pan斷duan，沒mei有you事shi實shi數shu據ju支zhi撐cheng，沒mei有you明ming確que的de標biao準zhun，監jian測ce效xiao果guo往wang往wang因yin人ren而er異yi。
二、我(wo)們(men)常(chang)用(yong)的(de)抽(chou)樣(yang)規(gui)則(ze)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)有(you)誤(wu)判(pan)風(feng)險(xian)的(de)。無(wu)論(lun)我(wo)們(men)多(duo)麼(me)強(qiang)調(tiao)隨(sui)機(ji)抽(chou)取(qu)樣(yang)品(pin)，以(yi)單(dan)個(ge)樣(yang)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)來(lai)判(pan)定(ding)整(zheng)批(pi)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)的(de)行(xing)為(wei)還(hai)是(shi)存(cun)在(zai)風(feng)險(xian)的(de)。
三、大量的成品檢驗的費用高、zhouqichang。dengjianyanjieguodexinxifankuidaoguanlicengzaijuedingchanpinzhiliangkongzhicuoshishi，wangwangweishiyiwan。tebieshiyixiebaozhiqijiaoduandechanpin，rumifen。mifendebaozhiqitongchangweiyitian，erduimifenjinxingweishengwujianyansuoxudeshijiantongchangchaoguoyitian，gongchangbukenengdengjianchujieguocaijinxingxiaoshou，dangjianyanjieguochulaideshihou，mifenzaoyixiaoshouwanbi，ruoshimifencunzaiwenti，nameyoushiyuanxingzhongdudaozhideyingxiangyehuixianyujieguoxianxian，cishidejianyanyejiushiqulejiankongzhiliangdezuoyong。
四、雖然檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等於可“洞察一切”。對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。很多檢驗都是基於在已知的項目基礎上進行，對於未知的物質則不能進行檢驗。
renmendexinlishixiwangwuwurandeziranzhuangtaideshipinchangjiancejieguofuhebiaozhunguidingdeweihaiwuzhidexianliangbingbunengxiaochurenmenduichanpinanquandeyilv。dangchuantongdezhiliangkongzhixianranbunengxiaochuzhiliangwentishi，yizhongjiyuquanmianfenxipubianqingkuangdeyufangzhanlvejiuyingyunersheng，tawanquankeyitigongmanzuzhiliangkongzhiyudingmubiaodebaozheng；使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控製點（HACCP）。
HACCP是一種確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合he理li和he係xi統tong的de方fang法fa。通tong過guo識shi別bie食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng危wei害hai的de環huan節jie，製zhi定ding相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，對dui這zhe些xie環huan節jie進jin行xing監jian視shi和he控kong製zhi，從cong而er降jiang低di危wei害hai發fa生sheng的de概gai率lv。舉ju個ge例li子zi：假(jia)設(she)高(gao)溫(wen)是(shi)牛(niu)奶(nai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，那(na)麼(me)工(gong)廠(chang)在(zai)通(tong)過(guo)製(zhi)定(ding)一(yi)個(ge)合(he)理(li)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)將(jiang)牛(niu)奶(nai)的(de)溫(wen)度(du)一(yi)直(zhi)控(kong)製(zhi)在(zai)這(zhe)個(ge)合(he)理(li)溫(wen)度(du)之(zhi)下(xia)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)HACCP過程，雖然不能百分百確定牛奶不會變質，但卻大大降低了變質的幾率，也就是俗語說的：防患於未然。
HACCP中危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負麵影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物汙染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所麵臨的主要危害是微生物汙染。應用HACCP的優點有：
一、在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控製。
二、通過易於監視的特性如時間、溫度和外觀實施控製。監控方法簡單、直觀、可
操作性強、快速。
操作性強、快速。
三、隻要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控製。
四、與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉。
五、由直接專注於食品加工的人員控製生產操作。
六、由於控製集中於生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。
七、HACCP能用於潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告。
五、由直接專注於食品加工的人員控製生產操作。
六、由於控製集中於生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。
七、HACCP能用於潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告。
八、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。
HACCP的概念的普遍原則是使人財物力用於最需要和最有用之處（即，錢使在刀刃上）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具。在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。
因此，建立HACCP體係是有裨益的。但是筆者認為，建立這個體係需要注意以下幾點：
一、體係的建立應立足於企業管理者對體係的理解和支持。改革開放20多duo年nian來lai，我wo國guo的de農nong業ye和he農nong村cun綜zong合he經jing濟ji實shi力li得de到dao不bu斷duan提ti高gao，人ren們men關guan心xin的de問wen題ti已yi從cong吃chi得de飽bao轉zhuan到dao更geng會hui注zhu重zhong質zhi量liang和he安an全quan。近jin年nian來lai，隨sui著zhe一yi係xi列lie與yu食shi品pin有you關guan的de法fa律lv法fa規gui及ji標biao準zhun的de頒ban布bu，標biao誌zhi著zhe國guo家jia對dui於yu食shi品pin企qi業ye的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye管guan理li者zhe也ye在zai逐zhu漸jian提ti高gao質zhi量liang管guan理li意yi識shi，但dan是shi成cheng本ben仍reng舊jiu是shi管guan理li者zhe首shou要yao考kao慮lv的de問wen題ti，而erHACCP正是一種使人財物力用於最需要和最有用之處的管理方法。作為監管部門應該向企業管理者進行深入的宣傳，使管理者能領悟HACCP的精髓，而不是隨波逐流參與，或是按照上級要求認證，然後束之高閣沒能實際為企業服務。很多企業獲得了HACCP認證後，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有，企業領導忙於接洽業務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理，即使有時發現問題，也隻能頭痛醫頭，腳痛醫腳。
二、體係建立要有相關部門的技術支持。HACCP體係的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，製定控製措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體(ti)係(xi)時(shi)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)，或(huo)者(zhe)抄(chao)襲(xi)或(huo)依(yi)靠(kao)經(jing)驗(yan)，無(wu)評(ping)價(jia)或(huo)評(ping)估(gu)數(shu)據(ju)來(lai)支(zhi)持(chi)。這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)資(zi)金(jin)不(bu)足(zu)，無(wu)法(fa)開(kai)展(zhan)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)及(ji)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)的(de)評(ping)估(gu)性(xing)試(shi)驗(yan)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)擁(yong)有(you)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)的(de)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)統(tong)一(yi)收(shou)集(ji)試(shi)驗(yan)製(zhi)定(ding)數(shu)據(ju)提(ti)供(gong)給(gei)企(qi)業(ye)作(zuo)為(wei)製(zhi)定(ding)體(ti)係(xi)時(shi)的(de)參(can)照(zhao)。
三、體ti係xi建jian立li要yao求qiu提ti高gao監jian管guan部bu門men工gong作zuo人ren員yuan的de參can與yu評ping價jia水shui平ping。監jian管guan人ren員yuan對dui體ti係xi認ren知zhi的de不bu足zu，素su質zhi良liang莠you不bu齊qi，將jiang很hen大da程cheng度du影ying響xiang企qi業ye管guan理li體ti係xi的de持chi續xu改gai進jin；素質良莠不齊，也將導致監管人員難以發現問題、wufaduitixiyunxingqingkuangdepanduanhuocuowudeyindaoqiye，zhexieqingkuangdouzhiyueqiyexiangliangxingxunhuandefazhan。weici，womenbixutigaoguanbumengongzuorenyuanguanyutixirenzhishuiping，congbenzhishanglijieHACCP，才能更好引導企業運行體係。
我國目前應該以《食品安全法》出台為契機，通過提高企業管理者對體係認知水平，相關技術機構從數據上給予支持，並讓監管人員進行正確引導，才能更好推進HACCP在我國中小食品企業中的應用。
《淺談HACCP體係在我國中小食品企業中的應用》