王碧生 孫友強

東山出入境檢驗檢疫局
，東山363401

摘  要：本文從中小食品企業自身和部門監管角度，著重分析中小企業在建立實施HACCP食品安全控製體係中存在的問題
，提出建議和對策。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP體係 問題 對策

HACCP作為一種科學、係統的方法,應(ying)用(yong)在(zai)食(shi)品(pin)從(cong)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)至(zhi)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)過(guo)程(cheng)中(zhong)，通(tong)過(guo)對(dui)特(te)定(ding)危(wei)害(hai)及(ji)其(qi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)確(que)定(ding)和(he)評(ping)價(jia)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。它(ta)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)
，與(yu)一(yi)般(ban)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)較(jiao)，其(qi)重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)而(er)不(bu)是(shi)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)，HACCP在國際上被認為是控製由食品引起疾病的最經濟的方法，並就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認同。我國於上世紀九十年代後期引入HACCP控製體係^[1]

，經過十幾年的發展

，在食品行業得到廣泛的應用，但在實際應用中存在諸多問題，特別是中小型食品企業均存在基礎條件薄弱
、人力資源缺乏等隱患
，導致相當一部分企業HACCP體係僅僅是表麵形式上的存在，並未真正落到實處，隻有通過不斷探究中小型食品企業在HACCP體係運行中所存在的實際問題

，找準應對策略，不斷地建立健全中小型食品企業所運行的HACCP體係，讓HACCP體係真正地為企業管理帶來效益。

1   中小型食品企業HACCP體係實際應用中存在的問題

1.1 領導層重視不足

（1） 領導重視

、全員參與是HACCP體係長期有效運行的根本保證。中小型食品企業人員少，領導層外部忙於市場開拓、內部主抓成本控製等事宜
，未有效接受食品安全法律、法(fa)規(gui)等(deng)的(de)係(xi)統(tong)培(pei)訓(xun)，缺(que)乏(fa)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)主(zhu)體(ti)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)，企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)長(chang)遠(yuan)的(de)戰(zhan)略(lve)規(gui)劃(hua)
，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)給(gei)企(qi)業(ye)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)沒(mei)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)認(ren)識(shi)，存(cun)在(zai)僥(jiao)幸(xing)心(xin)理(li)，導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)未(wei)能(neng)有(you)效(xiao)貫(guan)徹(che)HACCP控製體係

，全員重視食品安全不到位。

（2） 資源配備不足  HACCP體係對企業的機械設備廠房衛生條件安全檢測等方麵都提出了較高的要求，而中小型食品企業一般都存在設備技術條件
、人力資源不足等問題。其中
，人力資源配備不足尤為突顯，尤其家族企業，全員未能接受有效的標準培訓和食品安全管理培訓，HACCP小xiao組zu成cheng員yuan技ji術shu專zhuan業ye素su質zhi較jiao差cha

，關guan鍵jian崗gang位wei未wei配pei備bei與yu生sheng產chan能neng力li相xiang適shi應ying的de質zhi量liang安an全quan員yuan，分fen工gong不bu明ming確que，往wang往wang是shi一yi人ren兼jian多duo個ge崗gang位wei，導dao致zhi生sheng產chan記ji錄lu作zuo假jia
，關guan鍵jian點dian失shi控kong
；檢驗設備和檢驗人員配備與食品特性

、生產能力有較大的差距，檢驗人員的專業水平較差，有的企業檢驗部門成為一種擺設。

（3）未樹立質量部門權威性  在食品安全質量與生產成本控製衝突時，部分企業把安全質量置於生產成本之下，生產的原輔料
、半成品
、成品發生質量爭議時，不僅沒有樹立質量第一的原則，反而是質量服從於生產，給質量安全員造成消極的影響，久而久之，企業HACCP控製體係變成一種形式而已。

1.2  風險評估及危害分析缺乏足夠的深度和可信度

（1） 企業未能理解把握法律法規和標準，獲取、更新法規和標準普遍不及時，更談不上研究如何應用法規和標準進行食品安全管理。企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)人(ren)員(yuan)負(fu)責(ze)搜(sou)集(ji)整(zheng)理(li)國(guo)內(nei)外(wai)發(fa)布(bu)的(de)新(xin)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)，以(yi)及(ji)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)監(jian)測(ce)和(he)評(ping)估(gu)信(xin)息(xi)，不(bu)能(neng)在(zai)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)掌(zhang)握(wo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)動(dong)態(tai)
，使(shi)得(de)企(qi)業(ye)的(de)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)及(ji)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)的(de)深(shen)度(du)和(he)廣(guang)度(du)。

（2） 供應商評估不嚴謹：企業未按規定對供應商的進行評估
，在供應商的選擇上重視價格忽視質量。農產品加工企業對原料的栽培管理、農nong藥yao的de使shi用yong情qing況kuang未wei深shen入ru調tiao研yan，相xiang關guan知zhi識shi缺que乏fa
，對dui原yuan料liao的de風feng險xian評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi僅jin停ting留liu在zai表biao麵mian。部bu分fen企qi業ye原yuan料liao直zhi接jie向xiang農nong民min收shou購gou，基ji於yu我wo國guo的de國guo情qing，少shao有you農nong民min能neng主zhu動dong按an標biao準zhun化hua進jin行xing農nong業ye種zhong植zhi
，而er企qi業ye對dui農nong民min的de原yuan料liao栽zai培pei管guan理li、農藥的使用均未進行指導，存在土壤的重金屬量超標、農藥的使用不符合相關規定等，這些均未在危害分析中體現，危害分析缺乏深度。

（3） 加工過程風險評估和危害分析缺乏實際數據支撐。不同企業人員素質、管理水平
、設備、衛生條件不同，可能產生的危害也不同，但是卻發現同行間HACCP計(ji)劃(hua)書(shu)抄(chao)襲(xi)嚴(yan)重(zhong)
，不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)一(yi)模(mo)一(yi)樣(yang)，甚(shen)至(zhi)出(chu)現(xian)某(mou)一(yi)家(jia)企(qi)業(ye)文(wen)件(jian)上(shang)文(wen)字(zi)的(de)錯(cuo)誤(wu)在(zai)另(ling)一(yi)家(jia)企(qi)業(ye)也(ye)同(tong)樣(yang)發(fa)現(xian)
，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)缺(que)乏(fa)可(ke)信(xin)度(du)。

1.3  食品安全防護體係不健全。

企業沒有意識到食品安全防護的重要性
，防護意識薄弱，沒有建立完善的食品安全防護計劃，或者體係運行過程中存在漏洞^[2]。目前食品行業產能過剩，導致惡性競爭
，多數企業為拿到訂單，采用低價策略^[3]。一方麵盲目壓低供應商價格
，導致個別沒有良知的供應商造假，釀成嚴重的食品安全事件如：2005年的“蘇丹紅事件”及2008年的“三聚氰胺事件”。另ling一yi方fang麵mian不bu斷duan降jiang低di管guan理li成cheng本ben，造zao成cheng勞lao資zi關guan係xi的de惡e化hua，蓄xu意yi報bao複fu
，特te別bie是shi在zai農nong產chan品pin加jia工gong的de勞lao動dong密mi集ji型xing企qi業ye
，工gong作zuo時shi間jian長chang，工gong作zuo強qiang度du大da，管guan理li人ren員yuan水shui平ping低di，粗cu暴bao的de管guan理li致zhi使shi工gong人ren積ji累lei過guo多duo的de不bu滿man情qing緒xu，產chan生sheng報bao複fu的de心xin理li。2008年的“毒水餃事件”
，屬於典型人為故意事件。

1.4 部分食品行業的標準滯後


，無法滿足現代食品的生產需要。近年來食品行業的迅猛發展，產品品種多、成cheng份fen複fu雜za，而er現xian有you的de一yi些xie食shi品pin標biao準zhun已yi製zhi訂ding十shi幾ji年nian，未wei作zuo修xiu訂ding
，標biao準zhun的de部bu分fen條tiao款kuan已yi落luo後hou於yu實shi際ji的de生sheng產chan經jing營ying
，導dao致zhi企qi業ye在zai執zhi行xing標biao準zhun時shi存cun在zai諸zhu多duo矛mao盾dun。

2  對策

2.1  從政府層麵講
，可以采取如下措施

（1） 加強《食品安全法》等法律法規的宣貫工作，強化企業食品安全主體責任意識，督促企業樹立質量安全管理的核心地位、提高企業管理層的食品安全風險意識
，引導企業樹立遵紀守法、誠實守信
，嚴格按標準組織生產經營
，不斷提高企業質量管理水平。

（2）加強行業內標準製修訂工作。HACCP控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)從(cong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)和(he)汙(wu)染(ran)物(wu)指(zhi)標(biao)均(jun)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)的(de)標(biao)準(zhun)
，標(biao)準(zhun)的(de)製(zhi)修(xiu)訂(ding)應(ying)具(ju)有(you)及(ji)時(shi)性(xing)和(he)先(xian)進(jin)性(xing)，即(ji)能(neng)規(gui)範(fan)行(xing)業(ye)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)
，與(yu)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)法(fa)規(gui)接(jie)軌(gui)，又(you)能(neng)讓(rang)企(qi)業(ye)有(you)法(fa)可(ke)依(yi)。

（3）監管部門對食品行業進行風險評估，實行風險分類監管。對風險級別較高的行業強製推行HACCP控製體係
，根據生產企業的風險等級、產品類別合理確定企業的年度監管檢查頻率，實現監管資源的科學配置和有效利用。

（4）政府加強對HACCP體係認證和谘詢的管理工作，確保認證和谘詢市場規範有序的發展，並盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。

2.2  從企業自身的角度講
，有效實施HACCP體係應采取積極的應對策略

(1) tigaoqiyezhiliangguanlirenyuanshipinanquanzhuanyezhishishuiping，tigaoguanjiangangweirenyuandezhuanyesuzhi，mingqueguanjiangangweirenyuanzhuanyejishushuipingjikaohejizhi，zaishijishengchanguochengbuduanwanshanHACCP體係。

(2) 及時搜集整理國內外發布的新法規和標準，以及相關的食品安全風險監測和評估信息，掌握食品安全動態，並及時應用到HACCP體係。

(3) 以“公司+基地+農戶”模式大力推行農產品基地建設

，確保食品源頭的安全。“公司+基地+農戶”模式使企業通過基地與農戶達成穩定的購銷關係，既提高農戶積極性
，又避免企業自有基地太大管理不到位。有企業的資金、技術支持
，農戶在種植技術、農藥的選購、病蟲害的防治得到保障
，農產品的質量安全也得以保證。

（4） 堅持以人為本，營造和諧企業，食品安全
，全員參與，從根源上杜絕 “人為蓄意”帶來的食品安全風險。企業主關愛職工，及時解決工人問題，堅持“發展的成果與職工共享”的經營管理理念，規範用工，嚴格遵守《勞動合同法》，切實履行企業應盡職責，調動職工參入企業民主管理的積極性
，提高管理人員的管理素質，杜絕粗暴的管理模式^[4]。

3   結語

世界食品行業正越來越普遍地采用了HACCP體係
，一些國際組織也在大力倡導執行HACCP體係,不采用或不執行HACCP體(ti)係(xi)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，最(zui)終(zhong)將(jiang)被(bei)排(pai)斥(chi)在(zai)世(shi)界(jie)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)市(shi)場(chang)之(zhi)外(wai)

，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)將(jiang)會(hui)融(rong)入(ru)整(zheng)個(ge)國(guo)際(ji)大(da)市(shi)場(chang)中(zhong)
，這(zhe)一(yi)趨(qu)勢(shi)要(yao)求(qiu)所(suo)有(you)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，特(te)別(bie)是(shi)中(zhong)小(xiao)型(xing)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)運(yun)用(yong)HACCP質量管理體係，為自身打造食品安全生產和出口貿易打下良好的基礎。

參考文獻：

[1] 曾慶孝,食品安全性與HACCP[J]. 中外食品工業信息,2000,(4) :3—4.

[2] 田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體係對食品安全的控製[J]. 黑龍江科技信息，2009，23.

[3] 呂青

、顧紹平、張明
、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，24.

[4] 呂亞榮等. 我國中小食品企業采納HACCP計劃麵臨的問題及政策建議[J]. 經濟縱橫
，2007
，3.