黃冬磊1 郭凱2 洪偉3 李軒3

（1衡水出入境檢驗檢疫局
；2唐山出入境檢驗檢疫局；3承德出入境檢驗檢疫局）  

 

 

摘要：HACCP安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)指(zhi)導(dao)並(bing)實(shi)踐(jian)於(yu)餐(can)飲(yin)業(ye)
，在(zai)國(guo)內(nei)一(yi)直(zhi)是(shi)個(ge)短(duan)板(ban)。餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)點(dian)殊(shu)異(yi)於(yu)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)。對(dui)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)係(xi)統(tong)性(xing)風(feng)險(xian)而(er)言(yan)，餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)偶(ou)然(ran)性(xing)與(yu)人(ren)為(wei)性(xing)風(feng)險(xian)尤(you)為(wei)突(tu)出(chu)。本(ben)文(wen)針(zhen)對(dui)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)點(dian)
，嚐(chang)試(shi)分(fen)析(xi)餐(can)飲(yin)業(ye)實(shi)施(shi)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)略(lve)的(de)方(fang)麵(mian)，並(bing)簡(jian)要(yao)提(ti)出(chu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)

關鍵詞：安全 餐飲業 風險 控製

 

HACCP安全控製體係自被廣泛應用於食品製造行業以來，幾乎覆蓋了所有食品的初級生產
、深加工、儲存、運(yun)輸(shu)以(yi)及(ji)銷(xiao)售(shou)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)。但(dan)指(zhi)導(dao)並(bing)實(shi)踐(jian)於(yu)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)，一(yi)直(zhi)是(shi)個(ge)短(duan)板(ban)
，蓋(gai)因(yin)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)點(dian)殊(shu)異(yi)於(yu)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)。對(dui)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)係(xi)統(tong)性(xing)風(feng)險(xian)而(er)言(yan)，餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)偶(ou)然(ran)性(xing)與(yu)人(ren)為(wei)性(xing)風(feng)險(xian)尤(you)為(wei)突(tu)出(chu)。

在(zai)此(ci)文(wen)中(zhong)，嚐(chang)試(shi)分(fen)析(xi)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)點(dian)，概(gai)述(shu)餐(can)飲(yin)加(jia)工(gong)中(zhong)經(jing)常(chang)被(bei)考(kao)慮(lv)到(dao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)因(yin)素(su)，重(zhong)點(dian)對(dui)容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)略(lve)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)。藉(ji)此(ci)拋(pao)磚(zhuan)引(yin)玉(yu)
，得(de)引(yin)各(ge)位(wei)方(fang)家(jia)斧(fu)正(zheng)。

一、餐飲業的特點

分析餐飲業的特點有如下一些方麵：一(yi)是(shi)即(ji)食(shi)性(xing)。顧(gu)客(ke)就(jiu)餐(can)，即(ji)點(dian)即(ji)加(jia)工(gong)即(ji)食(shi)


，不(bu)能(neng)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)存(cun)。二(er)是(shi)食(shi)物(wu)原(yuan)料(liao)的(de)廣(guang)泛(fan)性(xing)。幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)人(ren)類(lei)可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)的(de)物(wu)質(zhi)均(jun)能(neng)現(xian)身(shen)於(yu)餐(can)館(guan)。三(san)是(shi)各(ge)種(zhong)食(shi)物(wu)配(pei)料(liao)和(he)調(tiao)料(liao)的(de)複(fu)雜(za)性(xing)。四(si)是(shi)加(jia)工(gong)器(qi)具(ju)和(he)餐(can)具(ju)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)。鍋(guo)

、鏟
、盆、盤、碟、勺、筷
、杯

、刀、叉
、盞、盅、碗(wan)等(deng)等(deng)
，不(bu)一(yi)而(er)足(zu)。五(wu)是(shi)用(yong)餐(can)人(ren)群(qun)的(de)特(te)異(yi)性(xing)。民(min)族(zu)禁(jin)忌(ji)
，對(dui)某(mou)些(xie)食(shi)物(wu)的(de)過(guo)敏(min)性(xing)體(ti)質(zhi)
，挑(tiao)食(shi)
，不(bu)同(tong)人(ren)群(qun)對(dui)食(shi)物(wu)特(te)質(zhi)的(de)耐(nai)受(shou)程(cheng)度(du)等(deng)。六(liu)是(shi)廚(chu)師(shi)從(cong)業(ye)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。廚(chu)藝(yi)技(ji)術(shu)好(hao)壞(huai)，識(shi)別(bie)能(neng)力(li)強(qiang)弱(ruo)，責(ze)任(ren)心(xin)高(gao)低(di)等(deng)。

正因為餐飲業的複雜特點，偶然性和人為性極強
，從而決定了其風險極高的特質。

二、餐飲業存在的食品安全風險概述

人類食用食物是極其廣泛和複雜的，但從大類而言，不外乎畜產品、水產品、水果、蔬菜、糧食、油脂
、調味料等。

綜述食品的安全風險。主要有以下幾個方麵：一是生物性危害：包括寄生蟲、致病菌、病毒等
；二是化學性危害：包括獸殘
、農殘
、重金屬、天然毒素、黴菌毒素、化學添加物、有機汙染物等

；三是物理性危害：包括玻璃和金屬異物及其他尖利物質等，如針頭、牙簽、碎骨。

從理論上來說，致病菌
、病毒等通過一定溫度和時間的烹調等方式來控製。寄生蟲的風險可通過原料來源
、加熱
、冷凍、人工挑選等方式來控製。人畜共患病通過來源於正規養殖場並進行檢疫防控。獸殘、農殘的控製通過來源於正規養殖場、種植場
，並經過安全的停藥期，明確沒有使用違禁藥物。物理性危害可以通過金屬探測或X光機等手段消除。同樣重金屬
、毒素等風險的適當防範與控製也可找到安全途徑。這些措施的有效實施可降低或消除相關危害，確保食品的食用安全。

但是由於種種原因，有的食品加工、經營者忽視食品安全，誠信缺失
、假冒偽劣
、以次充好、人為添加、濫用誤用等各種因素，導致了很多食物存在安全衛生的高度風險。使食品安全事件屢屢發生。例如熱點不斷的瘦肉精、地溝油
、吊白塊、三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)等(deng)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)違(wei)法(fa)行(xing)為(wei)和(he)事(shi)件(jian)使(shi)很(hen)多(duo)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)無(wu)法(fa)得(de)到(dao)根(gen)除(chu)。一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)已(yi)經(jing)上(shang)升(sheng)為(wei)全(quan)社(she)會(hui)的(de)問(wen)題(ti)，久(jiu)治(zhi)不(bu)愈(yu)，形(xing)成(cheng)痼(gu)疾(ji)。

三、餐飲業實行安全控製容易被忽略的方麵及控製措施

（一）源頭

對一些從正常源頭購進的食物原料，其安全相對較易控製。但對非正常渠道進來的原料（例如野味）控製缺乏有效手段。寄生蟲、微生物、人畜共患病以及毒物
、天然毒素、鉛彈
、jinshusuipiandengdougeishipinanquankongzhidailainanti。ruyeshengmoguzhonghunruduxun，chushibianbienenglibuzu，tiaoxuanbudang，zaochengzhongdushijianfasheng。tiaoweiliaodengfuliaoyecunzaizheyidingdefengxian，rujiamaobajiaohuixiangdeshiyong，yaxiaosuanyanwuzuoshiyan。douhuigeigukedailaibuanquandeyinshi。

很多顧客喜歡吃肉類刺身、水產刺身，不知道想過其飼養、捕撈、運輸、屠宰
、貯存
、加工方式是否能達到生食標準
，微生物

、藥(yao)殘(can)等(deng)項(xiang)目(mu)是(shi)否(fou)合(he)格(ge)。我(wo)們(men)常(chang)見(jian)店(dian)家(jia)從(cong)水(shui)池(chi)撈(lao)上(shang)來(lai)三(san)文(wen)魚(yu)，就(jiu)給(gei)顧(gu)客(ke)切(qie)成(cheng)生(sheng)魚(yu)片(pian)，沾(zhan)點(dian)醬(jiang)油(you)或(huo)芥(jie)末(mo)汁(zhi)等(deng)即(ji)開(kai)始(shi)饕(tao)餮(tie)大(da)餐(can)，很(hen)有(you)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)及(ji)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)的(de)風(feng)險(xian)。

由此看出，源頭控製非常重要
，食品安全問題重在源頭。首先，原輔材料應來自合法的加工廠或供應商；其次，要嚴格按照有關標準、規範等進行驗收

；第三，要加強驗收、挑選人員的培訓

；第四
，要定期對原輔料供應商
、加工廠進行實地檢查；第五

，準確宣傳自己的產品，引導消費者遵循正確的飲食習慣；第六，也是最重要的一點，堅決杜絕來源不明、沒有安全保障的食物原料。

（二）儲藏與加工

目mu前qian，餐can飲yin業ye在zai一yi定ding程cheng度du上shang存cun在zai使shi用yong超chao過guo保bao質zhi期qi的de商shang品pin，儲chu存cun環huan境jing不bu當dang等deng問wen題ti，這zhe是shi食shi品pin安an全quan的de很hen大da隱yin患huan。原yuan輔fu料liao儲chu存cun應ying按an照zhao不bu同tong產chan品pin的de特te性xing進jin行xing儲chu存cun
，如ru冷leng凍dong產chan品pin應ying存cun放fang在zai-18度du以yi下xia的de冷leng庫ku或huo冰bing櫃gui中zhong，並bing保bao持chi溫wen度du穩wen定ding。特te別bie要yao注zhu意yi不bu同tong商shang品pin的de保bao質zhi期qi，庫ku房fang管guan理li應ying按an照zhao先xian進jin先xian出chu等deng原yuan則ze進jin行xing管guan理li，儲chu存cun時shi間jian久jiu的de原yuan料liao不bu能neng再zai加jia工gong成cheng食shi物wu供gong應ying顧gu客ke。

在zai原yuan料liao製zhi備bei過guo程cheng中zhong存cun在zai工gong藝yi不bu當dang等deng問wen題ti。如ru泡pao菜cai的de醃yan製zhi時shi間jian過guo短duan或huo過guo長chang，大da量liang亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de產chan生sheng
，導dao致zhi消xiao費fei者zhe中zhong毒du。食shi物wu的de熱re加jia工gong時shi間jian與yu溫wen度du不bu足zu。例li如ru扁bian豆dou與yu鮮xian黃huang花hua熟shu製zhi程cheng度du不bu夠gou
，使shi人ren中zhong毒du。一yi些xie需xu熟shu製zhi的de食shi品pin不bu徹che底di，致zhi病bing菌jun不bu能neng被bei殺sha滅mie

，導dao致zhi細xi菌jun性xing疾ji病bing。

應製定詳細的原輔料製備、加工的作業指導書
，並加強督查。5℃--57℃對於大部分食物，都是食品安全的高風險地帶
，保持5℃以下低溫，或者57℃以上高溫是保證食物安全的一個重要而有效的辦法。此外
，各類物品的存放環境、區域以及方法必須明確。調味料的標識清晰易於識別，標識與物品必須保持一致

，防止誤用。

（三）食品的接觸麵

場所：生熟界麵不分。特別是一些小型甚至中型的餐館，涼拚沒有專間，可在廚間任意位置進行。清洗、消毒設施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各類廚具
、餐具的混放，都將會導致交叉汙染。

通過合理布局，設施的齊全配備，人員管理等措施嚴格生熟界麵的控製，人流
、物流、水流設置合理，避免交叉汙染的隱患。

餐具：餐具的衛生要求一直是行業內經常被忽略的問題。使用的各種餐具是否來自專業廠家，不鏽鋼餐具的鉻、鎘是否超標，陶瓷餐具的鉛、汞、鎘是否超標
，鮮有餐館顧及。各種餐具的破損，盤、碗、杯、調羹等銳利的缺口以及帶刺的竹木筷子導致消費者口腔和手部的受傷。

餐(can)具(ju)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)不(bu)徹(che)底(di)亦(yi)是(shi)行(xing)業(ye)痼(gu)疾(ji)。很(hen)多(duo)小(xiao)餐(can)館(guan)甚(shen)至(zhi)僅(jin)作(zuo)簡(jian)單(dan)清(qing)洗(xi)而(er)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)消(xiao)毒(du)，餐(can)具(ju)的(de)衛(wei)生(sheng)得(de)不(bu)到(dao)保(bao)障(zhang)。不(bu)正(zheng)確(que)處(chu)理(li)餐(can)具(ju)的(de)做(zuo)法(fa)隨(sui)處(chu)可(ke)見(jian)
，筆(bi)者(zhe)曾(zeng)在(zai)一(yi)全(quan)國(guo)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)店(dian)見(jian)到(dao)
，服(fu)務(wu)員(yuan)拿(na)著(zhe)抹(mo)布(bu)正(zheng)賣(mai)力(li)的(de)擦(ca)拭(shi)著(zhe)每(mei)一(yi)隻(zhi)已(yi)經(jing)清(qing)洗(xi)過(guo)的(de)碗(wan)，避(bi)免(mian)留(liu)下(xia)水(shui)漬(zi)或(huo)其(qi)他(ta)什(shen)麼(me)物(wu)質(zhi)。殊(shu)不(bu)知(zhi)，人(ren)為(wei)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)正(zheng)在(zai)進(jin)行(xing)時(shi)。

餐館在采購廚具、餐can具ju時shi應ying選xuan擇ze正zheng規gui廠chang家jia產chan品pin，不bu能neng隻zhi圖tu便bian宜yi不bu顧gu安an全quan。餐can廳ting作zuo業ye應ying結jie合he實shi際ji製zhi定ding標biao準zhun衛wei生sheng操cao作zuo規gui範fan，加jia強qiang員yuan工gong培pei訓xun
，提ti高gao員yuan工gong衛wei生sheng意yi識shi，規gui範fan加jia工gong器qi具ju
、刀具
、餐can具ju等deng清qing洗xi消xiao毒du的de作zuo業ye程cheng序xu


，實shi現xian食shi品pin接jie觸chu麵mian的de安an全quan與yu清qing潔jie衛wei生sheng。另ling外wai加jia強qiang對dui廚chu具ju和he餐can具ju的de管guan理li，定ding期qi進jin行xing維wei護hu保bao養yang，發fa現xian安an全quan隱yin患huan及ji時shi消xiao除chu或huo更geng換huan。

特殊餐具的安全性。一些餐館經營的特色飲食經常使用一些特色餐具，例如有用石質容器、卵石等做加熱或儲熱介質，其重金屬
、放射性等安全性有無進行評估。有的菜肴，因其特殊加工方式
，使餐具與食物共熱，從而導致顧客燙傷。

對特殊餐具應針對其特性進行安全性評估

，必要時進行相關檢測
，合格方可使用。特殊加工方式務必告知顧客食用時的注意事項。

（四）員工衛生和健康

有的餐飲從業人員衛生清潔程度不夠，特別是廚房人員手的清洗消毒尤為可疑。服務員指甲長長、指縫黑黑的為顧客端盤送碗的情況屢見不鮮，甚至有些人員帶病、帶傷作業。由於衛生習慣未養成，廚師和服務人員二次汙染後，堅持帶菌作業的現象常見。咳嗽、噴嚏也會把致病菌帶進食物之中。

yaojiaqiangcanyincongyerenyuandejiaoyupeixun
，yangchenglianghaodeweishengxiguan，baochigerendeqingjieweisheng，dingqijinxingjiankangtijian
，huanbingzheyingligang

，budedaishangdaibingzuoye，huifujiankanghoufangkeshanggang。

（五）蟲害控製

餐飲服務業或許是最常見老鼠與昆蟲之處。不良的餐飲衛生環境將可能導致：老鼠在食物上的攀爬食用，蟑螂的邊吃邊屙
，蒼蠅蚊子的群飛亂舞。這些汙染源都會使食物帶上大量的致病菌。

應製定蟲害防治計劃，配置鼠夾

、粘鼠板、誘捕蚊蟲燈、沾蟲紙
、軟門簾等設施，每天檢查蟲害防治設施，定期評估防治效果，發現隱患及時調整計劃
，消除蟲害及其滋生地。

（六）特殊消費人群

shiwuchengfenfuza
，bufenteshutizhigukeduiyixieshiwujuyouguominfanying。changjiandeguominshiwuyoushuichanpin，huashengyijijianguo

，yixieroulei
，yixieshucai

，shuiguo，niunai，huafen

，kunchongdanbai
，tiaoweipin
，juyouteshuqiweideshiwu，shenzhiduixiaomaifendengwuzhiguomin。jubaodao
，zengyouweilianghuashengjiangzhirenguominsiwangdeanli。

所以對一些不能明確區分組分且存在過敏物質的食物應預先告知顧客。例如：本(ben)菜(cai)品(pin)含(han)有(you)花(hua)生(sheng)醬(jiang)。對(dui)於(yu)有(you)民(min)族(zu)禁(jin)忌(ji)和(he)特(te)殊(shu)人(ren)群(qun)的(de)忌(ji)口(kou)。餐(can)館(guan)有(you)責(ze)任(ren)在(zai)顧(gu)客(ke)點(dian)餐(can)前(qian)或(huo)上(shang)菜(cai)點(dian)前(qian)向(xiang)顧(gu)客(ke)介(jie)紹(shao)食(shi)物(wu)，避(bi)免(mian)發(fa)生(sheng)一(yi)些(xie)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)意(yi)外(wai)。

（七）誠信問題

道dao德de誠cheng信xin缺que失shi給gei食shi品pin帶dai來lai的de已yi不bu僅jin僅jin是shi安an全quan衛wei生sheng問wen題ti。水shui煮zhu魚yu用yong油you的de回hui收shou再zai使shi用yong，地di溝gou油you冒mao充chong食shi用yong油you，工gong業ye鹽yan冒mao充chong食shi用yong鹽yan。此ci外wai還hai有you普pu通tong常chang見jian肉rou類lei冒mao充chong價jia值zhi高gao的de肉rou類lei甚shen至zhi野ye味wei，人ren工gong栽zai培pei蔬shu菜cai冒mao充chong山shan野ye菜cai等deng案an例li多duo不bu勝sheng舉ju。雖sui然ran有you些xie並bing不bu涉she及ji食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng，但dan誠cheng信xin缺que失shi，道dao德de淪lun喪sang會hui導dao致zhi更geng嚴yan重zhong的de信xin任ren危wei機ji。

餐can飲yin業ye經jing營ying者zhe應ying加jia強qiang職zhi業ye道dao德de的de修xiu養yang

，強qiang化hua誠cheng信xin體ti係xi建jian設she，履lv行xing好hao食shi品pin安an全quan第di一yi責ze任ren人ren的de職zhi責ze
，確que保bao消xiao費fei者zhe利li益yi。但dan是shi，誠cheng信xin缺que失shi情qing況kuang發fa生sheng遠yuan遠yuan不bu能neng單dan純chun依yi賴lai於yu餐can館guan老lao板ban的de良liang心xin發fa現xian、幡然醒悟而杜絕。對於利令智昏、鋌而走險的黑心餐館經營者，要像根治毒瘤一樣徹底鏟除，這勢必需要政府主管部門始終祭起達摩克利斯之劍！

餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)在(zai)中(zhong)國(guo)目(mu)前(qian)，尚(shang)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)。如(ru)何(he)切(qie)合(he)實(shi)際(ji)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，尚(shang)需(xu)專(zhuan)家(jia)們(men)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)係(xi)統(tong)的(de)探(tan)討(tao)。以(yi)上(shang)僅(jin)是(shi)筆(bi)者(zhe)的(de)一(yi)些(xie)淺(qian)見(jian)
，囿(you)於(yu)時(shi)間(jian)和(he)篇(pian)幅(fu)限(xian)製(zhi)，有(you)些(xie)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)沒(mei)有(you)涉(she)及(ji)，對(dui)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)原(yuan)因(yin)和(he)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)尋(xun)找(zhao)解(jie)決(jue)之(zhi)道(dao)也(ye)沒(mei)能(neng)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)。有(you)不(bu)對(dui)和(he)錯(cuo)誤(wu)之(zhi)處(chu)，敬(jing)請(qing)專(zhuan)家(jia)批(pi)評(ping)指(zhi)正(zheng)。

 

參考文獻：

⑴《食品安全與衛生基礎》 2006年8月第一版 戴維.麥克斯萬等著 吳永寧等譯

⑵《食品原料安全控製》   2009年2月第一版 艾啟俊等主編

⑶《現代食品安全科學》   2003年5月第一版 吳永寧主編