密金玲

（重慶出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：近年來，我國大多食品企業特別是出口食品企業建立以HACCP體係為基礎的食品安全管理體係，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體係在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了重慶轄區出口食品企業在HACCP體係運用中常見的4個問題
，並分析其原因，同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議。

關鍵詞：HACCP  常見問題 對策及建議

 

隨sui著zhe社she會hui的de發fa展zhan和he人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，公gong眾zhong對dui食shi品pin安an全quan問wen題ti的de關guan注zhu程cheng度du越yue來lai越yue高gao，然ran而er科ke技ji發fa展zhan所suo帶dai來lai的de新xin工gong藝yi和he新xin技ji術shu的de使shi用yong
，特te別bie是shi食shi品pin生sheng產chan的de工gong業ye化hua和he新xin技ji術shu、新原料
、新(xin)產(chan)品(pin)的(de)采(cai)用(yong)
，給(gei)食(shi)品(pin)帶(dai)來(lai)了(le)更(geng)多(duo)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)，世(shi)界(jie)各(ge)地(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)頻(pin)發(fa)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)全(quan)球(qiu)性(xing)的(de)問(wen)題(ti)。為(wei)消(xiao)除(chu)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)，世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)都(dou)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)政(zheng)策(ce)和(he)措(cuo)施(shi)， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析與關鍵控製點）即為其中的一種。實踐證明該體係具有可靠的科學性
、經濟型和有效性，已得到世界各國的廣泛認可。

我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，2002年，國家質檢總局發布《出口食品加工企業衛生注冊登記規範》
，對六類出口食品企業明確提出了建立HACCP體係的要求。從此，HACCP體係在我國被正式引入食品企業。

1 重慶出口食品企業在應用HACCP中的常見問題

重慶現有出口食品企業75家，其中建立HACCP體係的有45家，通過第三方認證的有30家。涉及該六類的出口食品企業均已建立了HACCP體係，一些基礎設施較好、質量管理意識較強

、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證，並獲得了認證證書。這一方麵說明HACCP體係已獲得食品行業的認可，另一方麵說明我們的食品生產企業的安全

、衛生質量意識在提高。但同時
，部分企業在HACCP體係的應用中也出現了一些問題
，筆者根據參加重慶出口食品企業備案(原衛生注冊)/換證複查評審中發現，以下幾種現象較為突出
、普遍。

1.1 基礎條件欠缺

一個完整的食品安全預防控製體係即HACCP體係，包括HACCP計劃、良好衛生操作規範(GMP)和衛生標準操作程序（SSOP）三個方麵。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。隻有三者有機地結合在一起，才能構築出完整的HACCP體係。如果拋開GMP和SSOP，HACCP計劃隻能成為空中樓閣
；同樣，隻靠GMP和SSOP控製，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控製，並不能代替危害分析和關鍵控製點。

GMP法規是一種對生產
、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規範性要求，其宗旨在於確保在產品製作、包裝和貯藏等過程中的相關人員、建築、設施和設備均能符合良好的生產條件。部分成立較早的企業
，工廠布局混亂，難以控製不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；生產設施設備陳舊、生產工藝落後，缺少必要的監測設備和儀器；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP涵蓋了加工過程水、工具
、設備、空氣
、人員、服裝等8個方麵的衛生標準， SSOP的正確製定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）的數量。事實上在進行危害分析時，大量的危害是通過SSOP進行控製的。但現場考核中發現，部分企業存在SSOP執行不到位的情況。

1.2 文件編製不合理

雖然HACCP的原理是普遍適用的
，但由於HACCP是一個具體的控製係統
，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控製點、關鍵限值

、操作限值等也各有差異。由於缺乏管理層的重視和支持及足夠的人力財力，一些企業沒有結合企業自身特點編製符合企業生產實際的HACCP體係文件，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其它企業的文件，造成體係文件的針對性和操作性不強；混淆HACCP係統與GMP

、SSOP的關係
，導致進行危害分析的依據不充分或無依據
；進行危害分析後提出的預防控製措施不妥當；關鍵控製點過多過濫；關鍵限值(CL)的設置缺乏法規文件或科學試驗數據等問題時有發生。

1.3 記錄管理混亂

記錄是闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件。HACCP體係要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體係按計劃的要求有效地運行
，證明實際操作符合相關法律法規要求。由於各項記錄是判斷HACCP是否在執行的依據或CCP是否受控的證據，因此必須確保記錄產生的嚴肅性
、真實性、原始性和完整性。2009年6月1日頒布的《食品安全法》第三十六條
、三十七條也明確要求，食品生產企業應當建立食品生產相關記錄且保存期限不得少於二年。但部分企業在HACCP的實施過程中對文件和記錄保持程序沒有給予足夠的重視，造成記錄內容不完整、記錄字跡不清晰、記錄格式與實際不相適應，記錄內容與實際情況不相符合, 提前記錄或之後補記，甚至為了應付檢查而做假記錄。

美國商業部在對HACCP體係進行研究後得出了這樣的結論
，隻糾正問題
，而不保持記錄
，那麼同樣的問題幾乎一定會再發生，要求有規律地對在CCP上發生的情況做記錄
，才可以確保在係統的方式下，保持著預防性的監控。

1.4 未能有效開展內審

neibushenheshiqiyejiankonghepingjiatixiyunxingxiaoguojichixugaijintixideyizhongzhongyaoshouduan
，shizuzhibaochitixizhengchangshishiyunxingdebiyaohuodongzhiyi
，takeyicushiqiyejianzhazishendeyouguanjiagongjicaozuoguochengyiquebaotixinenggoubuduanwanshanchixugaijin，quebaotixifuheHACCP基本原理的要求。現場評審時發現部分企業尤其是小企業

，對體係內審目的、範圍
、依據


、程序、內容等不清楚，常常忽視內審或不能有效開展內審。內審僅僅是走形式，導致內審計劃出現漏審、內審記錄不詳細、內審沒有不合格項等。甚至在認證方審核或官方驗證時
，企業組織員工加班加點搞突擊
，補充記錄、材料。

2 影響HACCP有效實施的因素

2.1  食品安全責任意識不強

食shi品pin企qi業ye管guan理li者zhe作zuo為wei食shi品pin安an全quan第di一yi責ze任ren人ren的de意yi識shi不bu強qiang
，往wang往wang隻zhi注zhu重zhong眼yan前qian利li益yi而er忽hu視shi長chang遠yuan利li益yi，不bu了le解jie單dan純chun靠kao最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan來lai保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de局ju限xian性xing，認ren為wei生sheng產chan的de食shi品pin隻zhi要yao看kan起qi來lai正zheng常chang或huo終zhong產chan品pin檢jian驗yan合he格ge，就jiu已yi經jing足zu夠gou安an全quan。他ta們men更geng重zhong視shi生sheng產chan力li

，把ba建jian立liHACCP體係看作是取得更多訂單、擴大市場的一種手段，隻考慮其起到的宣傳效應，而不真正投入人力、物力、財力、技術設備去實施運行

，管理人員對HACCP原理、體係及相關法規知之甚少。

2.2  資金短缺

按照我國2003年製定的《中小企業標準暫行規定》：中小工業企業是指職工人數在2000人以下
；零售業中小型企業指職工人數在500人以下
；批發業中小型企業指職工人數200人以下。重慶市中小企業發展資金尤為奇缺，重慶出口食品企業中98%以上的企業為中小企業。對於經濟資本不雄厚的中小企業來說，雖然實施HACCP體係可以降低生產成本
，但在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資金投入。在很大程度上限製了HACCP工作的開展和實施。

2.3  人力資源匱乏

人力資源也是實施HACCP的基礎，中小企業由於規模的限製
，很少有具備獨立實施HACCP管理的專業技術人才。企業對員工在HACCP體係及相關知識的培訓方麵流於形式，一些食品企業對員工進行HACCP 體係及相關知識的培訓
、考核不重視，培訓內容不全麵，培訓過程走形式，培訓效果和針對性差。由於員工對HACCP體係的相關知識理解掌握不夠，因而HACCP很難真正得到貫徹實施。對於傳統工藝占多數的重慶出口食品企業
，還存在缺乏既熟悉傳統生產工藝又精通HACCP的專業人才的問題。此外

，人員流動頻繁在無形中也增加了企業的培訓成本。

3 對策及建議

無(wu)論(lun)是(shi)從(cong)希(xi)望(wang)提(ti)高(gao)自(zi)身(shen)實(shi)力(li)獲(huo)取(qu)利(li)潤(run)的(de)企(qi)業(ye)角(jiao)度(du)，還(hai)是(shi)從(cong)希(xi)望(wang)增(zeng)強(qiang)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)力(li)的(de)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)角(jiao)度(du)
，或(huo)者(zhe)希(xi)望(wang)擴(kuo)大(da)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)看(kan)，建(jian)立(li)並(bing)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)HACCP體係都是必要和重要的。根據重慶轄區出口食品企業在HACCP應用中存在的以上問題及分析，筆者認為，為更好地推動HACCP體係在重慶出口食品企業中的建立和有效實施，應采取以下措施：

3.1  加強宣傳，強化責任意識

通過多種媒體形式，加強HACCP體係及其相關知識的宣傳，使更多的出口食品生產企業了解HACCP體係
，強化企業食品安全第一責任人的意識，使企業充分認識到HACCP對降低產品危害風險的科學性、對增強產品國際競爭力的必要性，變被動接受為主動采納
，自願建立實施HACCP體係。同時向社會各類消費群體宣傳HACCP及其相關知識，營造全民對HACCP的認同氛圍，為HACCP的推廣應用奠定堅實的社會基礎。

對中小出口食品企業在政策、技術、信息等方麵給予必要的支持，切實提高企業對HACCP體(ti)係(xi)的(de)認(ren)識(shi)和(he)應(ying)用(yong)的(de)自(zi)覺(jiao)性(xing)與(yu)可(ke)行(xing)性(xing)，促(cu)進(jin)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)。同(tong)時(shi)，把(ba)國(guo)外(wai)對(dui)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)要(yao)求(qiu)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)及(ji)時(shi)告(gao)知(zhi)企(qi)業(ye)，讓(rang)企(qi)業(ye)未(wei)雨(yu)綢(chou)繆(mou)，達(da)到(dao)降(jiang)低(di)風(feng)險(xian)
、減少成本的目的。

3.2 開展培訓，穩定關鍵人員

有效的培訓是體係建立和有效運行的前提
，HACCP體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)需(xu)要(yao)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)技(ji)能(neng)，需(xu)要(yao)全(quan)員(yuan)的(de)配(pei)合(he)和(he)支(zhi)持(chi)。企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)員(yuan)工(gong)的(de)崗(gang)位(wei)要(yao)求(qiu)
，分(fen)層(ceng)次(ci)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)，以(yi)使(shi)每(mei)個(ge)人(ren)明(ming)確(que)自(zi)己(ji)的(de)職(zhi)責(ze)和(he)權(quan)限(xian)，特(te)別(bie)是(shi)衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)的(de)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)
，要(yao)對(dui)他(ta)們(men)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)、頻率、jiuzhengcuoshichengxuhejiludengfangmiandepeixun。yaobayuangonganquanweishengyishihecaozuojinengfangzaishouwei，chixutigaoyuangongsuzhihecaozuojineng。peixunyaobaozhengxiaoguo，chuzhuyipeixunxiangmu、師資與被培訓人需求的符合性之外，還應建立考核激勵機製，以保證培訓效果。

此外，食品企業生產人員文化程度普遍偏低，員工流動頻繁，安全衛生管理難度大。企業應從實際出發，結合行業特點
，盡量確保關鍵

、重要崗位人員的穩定性和連續性。

3.3 完善基礎，確保持續有效

HACCP實施需要一定的資金投入和必要的硬件設備。企業應從長遠利益出發
，結合自身的實際情況，按照GMP要求加強基礎設施建設，努力改善企業環境，為實施HACCP體係打下堅實的基礎。

HACCP不是一成不變的教條框框
，而是與實際密切相關的發展變化的體係
，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自身的HACCP體ti係xi的de更geng改gai。企qi業ye要yao積ji極ji推tui行xing認ren真zhen實shi施shi，及ji時shi收shou集ji國guo內nei外wai新xin的de行xing業ye標biao準zhun和he要yao求qiu
，不bu斷duan對dui其qi有you效xiao性xing進jin行xing驗yan證zheng，在zai實shi踐jian中zhong加jia以yi完wan善shan和he提ti高gao
，確que保baoHACCP體係的持續有效。

3.4 以點帶麵
，逐步推進

推廣HACCP 體ti係xi不bu能neng急ji功gong近jin利li
，脫tuo離li實shi際ji，要yao講jiang究jiu實shi效xiao，采cai取qu由you點dian到dao麵mian，逐zhu步bu推tui進jin的de策ce略lve。建jian議yi依yi據ju重zhong慶qing出chu口kou食shi品pin企qi業ye實shi際ji情qing況kuang，結jie合he行xing業ye特te點dian，研yan究jiu探tan索suo可ke操cao作zuo性xingHACCP體係，先在基礎條件好
、規模較大的食品企業進行試運行，及時總結經驗教訓，為其它企業實施HACCP體係起到示範作用；最後在條件成熟時廣泛推行HACCP 體係。

隨著我國加入WTO各項承諾的逐步落實，隨著改革開放的不斷深入，食品行業麵臨著國內市場國際化、guojishichangguoneihuadequshi。zaiguojimaoyishang，jinkoushipinliyongguanshuidejiangdihewoguoxiaofeizhedeyixiexinli，zaiwoguoshichangshangzhanjuyuelaiyuedadefene，erwoguodechukoushipinqiyequemianlinzheyuelaiyueduodejishubilei。yinci
，wuluncongbaohuxiaofeizheliyichufa，haishicongtuozhanguojishichangdejiaoduchufa
，jinyibutuixinghewanshanHACCP勢在必行。然而
，如何建立符合行業特點的HACCP體係，以及如何使HACCP真正提高我國食品安全管理水平而不流於形式，仍然是值得進一步探討的問題。