付娟

河北檢驗檢疫局

摘要：一些出口食品企業盡管已獲HACCP認證，但其體係文件內容在符合性和適宜性仍然存在問題
，文件的結構和格式也不夠規範，致使企業HACCP體係運行的實際有效性大打折扣。因此，HACCP認證的文件審核質量亟待提高。通過筆者多年的工作經驗
，本文闡述了審核員文件審核中應該明確的問題、把握的要點以及幾個主要程序文件常見問題及審核方法等內容。

關鍵詞：HACCP 文件審核

HACCP認證在我國興起至今已8個年頭,很多出口食品企業獲得了HACCP認證。但是筆者在工作中發現
，有些獲得HACCP認證的企業體係文件內容在符合性和適宜性仍然存在問題，文件的結構和格式也不夠規範


，致使企業HACCP體係文件運行的有效性大打折扣。從認證審核方麵看，文件審核質量存在一定問題，因此HACCP認證審核員應加強學習

，提高文件審核的能力
，並從以下幾方麵做好HACCP體係文件審核工作。

文件評審的目的是確定企業HACCP體係文件與評審依據的符合性、適宜性和充分性。具體地說就是企業HACCP體係文件的內容與法規
、標準等審核依據相符合
，適合企業的實際情況，內容充分和完善。

HACCP體係文件審核時
，審核員應該首先清楚該認證企業認證依據中涉及到哪些法規和標準，要熟悉審核依據的內容，如CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》、CAC《衛生通則》
，如果是出口企業，還應熟悉有關《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》、相應的企業注冊衛生規範和標準以及進口國法規等，審核要依照審核依據進行符合性、適宜性和充分性的審核。

1、HACCP體係文件結構：一般分為四個層次，即質量手冊、程序文件

、支持文件、記錄文件。質量手冊是法規性文件，對體係做出總體規定
；程序文件是執行性文件
，對質量手冊的規定提供實施步驟；支持文件是技術性文件，對體係實施的有效性提供技術保證；記錄文件是證據性文件,證實體係實施的有效性。

2、程序文件結構：一般由目的、適用範圍、職責、程序、記錄等部分組成。

文件存在的常見問題主要表現在：有些企業的體係文件架構有些混亂，將“各部門的職責”內容放在了程序文件中；有的質量手冊中又夾雜著個別程序文件；有的企業程序文件沒有目錄；有的程序文件沒有適用範圍和職責等等。

（一）體係文件整體結構、框架的審核。在審核HACCP體係文件時，首先應了解受審核企業體係文件的整體架構
，是不是符合要求
，是不是層次清楚；其次再根據文件層次逐級進行審核
，每一層次的文件都應從文件的內容和格式兩個方麵來審核。文件內容審查是審查文件的符合性、適宜性和充分性；文件格式審查是審查文件的版麵格式

、章節編排
、版本控製等
；再次應審核同一層次文件之間或不同層次文件之間在職責、yaoqiudengfangmianshifouyizhi，butongcengcidewenjianshifoulianguanheduiying
，youluojiguanxideyaosuzhijianshifouxianjieheduiying
，youluojiguanxidechengxuzhijiandejiekoushifoumiaoshuqingchu。

（二）體係文件符合性審核。著重應審核體係文件是否滿足認證審核標準和有關法規的要求。在體係文件符合性審核時，企業常出現的問題：一是文件編寫依據不全，到企業現場查看法規
、標準收集的也不全，如有些HACCP認證企業沒有收集CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》
，有些對歐盟注冊的企業沒有收集歐盟有關法規等等；二是體係文件內容與法規、標準要求不符，如一些企業的HACCP計劃書不能滿足CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》十二步驟的要求，缺少應有的內容
，有的出口腸衣企業文件規定車間溫度26℃以下，而《出口腸衣加工企業注冊衛生規範》中規定車間溫度為25℃以下。

（三）體係文件充分性
、適宜性審核。在zai審shen核he體ti係xi文wen件jian的de充chong分fen性xing時shi，一yi是shi應ying審shen核he企qi業ye是shi否fou按an照zhao認ren證zheng標biao準zhun條tiao款kuan要yao求qiu編bian寫xie了le有you關guan體ti係xi文wen件jian手shou冊ce
，是shi否fou建jian立li了le標biao準zhun條tiao款kuan規gui定ding的de程cheng序xu文wen件jian，是shi否fou建jian立li了le相xiang應ying的de技ji術shu性xing文wen件jian檔dang案an
，記ji錄lu表biao格ge是shi否fou齊qi全quan等deng，二er是shi審shen核he上shang述shu文wen件jian是shi否fou包bao括kuo了le企qi業ye全quan部bu質zhi量liang管guan理li活huo動dong和he控kong製zhi要yao求qiu。存cun在zai問wen題ti主zhu要yao表biao現xian在zai：yixieqiyedechengxuwenjianmeiyouquanbubaokuoqiyehuodonghekongzhiyaoqiu
，rupeixunchengxumeiyouguidingwaibupeixundekongzhiyaoqiu，zhaohuichengxumeiyouguidingjinianjinxingyicimonizhaohuiyanlian。zaishenhetixiwenjiandeshiyixingshi，yishiyinglejieqiyedezhengtiqingkuangyijishenhedechanpinfanwei
、車間設施情況和生產加工工藝情況等
，二是體係文件內容規定是否適合企業的實際情況
，是否與企業實際一致。存在的問題主要表現在：有的企業速凍產品時是在速凍間中進行，現場沒有速凍機設備，而文件上卻寫著速凍機；有的企業HACCP計劃的工藝流程圖和現場生產流程不一致，如一家出口水產企業
，文件上工藝流程是速凍—金探—裝箱，而現場操作確是速凍—裝箱—金探
；還有的企業文件工藝流程缺少相應的步驟，致使HACCP計劃中危害分析缺項
、不全麵。

文件常見問題：SSOP一般包括八個方麵的內容，其中第二個方麵“與食品接觸的表麵（包括設備、手套
、工作服）的清潔度”寫的不透徹，可操作性不強，如沒有對接觸表麵進行完全識別
，接觸表麵的清洗消毒方法、頻率
、操作人員規定的不清楚，不具體。

文件審核要點：SSOP文件是否對生產加工中涉及的食品接觸表麵進行全麵識別，是否按類列出所有食品接觸表麵如加工設備
、操作台、工器具

、工作服、內包裝等，並對加工設備

、工器具等具體的一一列出
；是否對每個接觸表麵的清洗消毒方法、頻率
、操作人員進行了具體規定。

文件常見問題：沒有具體規定各類人員具體培訓的內容；培訓內容不全

，製定的培訓計劃都是有關ISO9000和工藝操作的內容
，缺少衛生質量體係文件和衛生知識等內容的培訓，尤其缺少我國和進口國的法規培訓；缺少外部培訓內容。     

文件審核要點：培訓程序是否識別公司各類人員如管理層人員、HACCP小組人員、新進人員、在崗人員、轉崗人員
、特殊崗位人員等；是否對各類人員的培訓內容進行了規定


，包括我國和進口國相關法規的內容培訓；是否明確規定了內部培訓和外部培訓實施程序；是否規定了第二年全年的培訓計劃的製定部門和時間
；是否規定了培訓效果的評估方法。

文件常見問題：沒有識別維護保養的設備設施；維護保養內容不全麵，如缺少預防性的維護保養內容；層次不清楚
，將日常保養和定期維護保養混為一談等。

文件審核要點：設備、設施維護保養程序是否對需要維護保養的設施設備進行了識別；是否將設備設施的維護分為預防性的維護保養（定期維護保養）、日常維護保養和臨時故障的維修（急修）等三種方式分別進行規定
，每種維護保養方式是否明確了維護保養的內容、頻率和人員、部門責任人；是否規定了年預防性維護保養計劃製定的部門和時間。

文件常見問題：產品標識規定的不清楚或沒有規定

；召回產品種類沒有進行識別；對產品回收的程序規定的不明確。

文件審核要點：是否具體規定了原料、半成品、成品、不合格品的標識形式和內容，標識怎樣進行管理；是否對產品質量的追蹤環節進行了規定；產(chan)品(pin)召(zhao)回(hui)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)規(gui)定(ding)了(le)以(yi)下(xia)內(nei)容(rong)如(ru)需(xu)要(yao)回(hui)收(shou)的(de)產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)，成(cheng)立(li)產(chan)品(pin)回(hui)收(shou)領(ling)導(dao)小(xiao)組(zu)，製(zhi)定(ding)回(hui)收(shou)計(ji)劃(hua)並(bing)經(jing)總(zong)經(jing)理(li)批(pi)準(zhun)，回(hui)收(shou)計(ji)劃(hua)實(shi)施(shi)前(qian)回(hui)收(shou)領(ling)導(dao)小(xiao)組(zu)報(bao)當(dang)地(di)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)，利(li)用(yong)傳(chuan)媒(mei)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)傳(chuan)達(da)召(zhao)回(hui)信(xin)息(xi)
，建(jian)立(li)對(dui)已(yi)回(hui)收(shou)產(chan)品(pin)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，規(gui)定(ding)模(mo)擬(ni)召(zhao)回(hui)演(yan)練(lian)等(deng)。

文件常見問題：內容不全，沒有按照CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》要求進行編寫；危害分析不準確
，控製措施不能有效控製危害
，如顯著危害是藥物殘留，而控製措施控製的卻是疫病。

文件審核要點：CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》規定了12個步驟的內容
，HACCP計劃內容是否全麵涵蓋了12個步驟的內容

；生產工藝的每個步驟的物理、化學、危害是否準確
、全麵，危害的控製措施是否有效
；HACCP計劃中是否有文件化的監控程序、糾偏程序、驗證程序、文件和記錄保存程序，每個程序的規定內容層次是否清楚
、全麵。

以上是筆者在工作中發現的已獲準HACCP認證出口食品企業仍然存在的問題以及在HACCP認證審核工作中的一些粗淺的體會
，在此進行交流以饗讀者