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王建華 保定檢驗檢疫局
摘要：為了保證調味品生產中的安全衛生質量，進行了調配幹燥調味品生產過程中HACCP體係應用探討，通過危害分析,確定了配料、殺菌、金屬檢測3個關鍵控製點，闡述了關鍵限值確定原則，並製定了相應的糾偏措施。
關鍵詞：調味品 關鍵控製點 應用
“民以食為天，食以味為先”，美(mei)食(shi)離(li)不(bu)開(kai)美(mei)味(wei)。隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，調(tiao)味(wei)品(pin)與(yu)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)全(quan)社(she)會(hui)關(guan)注(zhu)的(de)熱(re)點(dian)之(zhi)一(yi)。調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)為(wei)確(que)保(bao)調(tiao)味(wei)品(pin)安(an)全(quan)，同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)企(qi)業(ye)可(ke)能(neng)因(yin)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)而(er)遭(zao)致(zhi)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)和(he)信(xin)譽(yu)損(sun)失(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)國(guo)家(jia)最(zui)新(xin)頒(ban)布(bu)的(de)有(you)關(guan)法(fa)律(lv)、法規和標準融入到企業標準化體係中，建立HACCP預防性管理體係，並使之有效運行和持續改進，將調味品的質量安全風險降到最低限度。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控製點。HACCP是一個分析、確認、控製生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的係統方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體係。它不同於傳統的質量檢查，HACCP是一種生產過程各環節的控製。目前，國內食品企業已紛紛著手建立HACCP體係，部分企業已通過HACCP認證。食品衛生監督機構也在推行。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)兩部分組成。下麵就HACCP在調配幹燥調味品領域的應用做一簡單介紹。
1.危害分析及控製
按照工藝劃分，調味品有發酵調味品、複配調味品、調配幹燥調味品等，不同工藝危害分析結果不同。調配幹燥調味品生產工藝主要有原料采購、運輸、接收、儲存、調配、殺菌、幹燥、過篩、磁選、包裝、金屬探測、成品儲存、產品運輸交付等。發生的各種危害及場所或原因可能有:
（1）物理性危害
物理性危害主要包括各種外來物質對產品的汙染，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。主要是加工過程中篩網破損、加工中由於零部件脫落混入、設備在檢修中由於操作人員管理不善而將螺釘等雜物混入。周圍環境玻璃破碎汙染。
（2）化學危害可分為以下幾種：
a、天然存在的化學物質：黴菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。
b、有意加入的化學物質：食品添加劑
c、無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯氯聯苯、工廠化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）
農副產品種植/養殖、生長過程中過度施用的化肥、農藥/獸藥、水源中存在的化學汙染物而導致重金屬、農殘超標；配方計算錯誤、配料不準確、添加劑錯投或漏投造成添加劑使用量和使用範圍不符合GB2760有關要求；大豆及其餅粕、玉米、花生粕不當儲存或是原料在加工、運輸中受到汙染導致黃曲黴毒素超標等造成的化學危害。
（3） 生物危害
生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸杆菌、誌賀氏菌、肉毒杆菌、寄生蟲、昆蟲汙染等。原料、水質受沙門氏菌、大腸杆菌等汙染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、蟎害的侵襲、生產人員操作不當引起的交叉汙染等。
（4）控製措施
在危害分析之前需要製定的控製措施，是一個通用的控製措施，屬於GMP要求，如防止水質汙染，上水管路及下水管路分開；危害分析之後的控製是與具體實際產品在生產加工過程中有關的控製措施，是實際的、具體的。可以通過保持一個衛生的生產、加工、處置環境和關鍵控製點予以控製。如玻璃控製，可以貼膜或檢查玻璃破損情況予以降低風險；木屑控製方式為現場盡量不用木製品或加強完整性檢查。
2.確定調味品生產中的關鍵控製點及關鍵限值
所謂關鍵控製點是指加工的一個點、步驟或程序，若加以控製，則可預防、消除或減低產品中的安全危害至可接受的程度。當一個點、步bu驟zhou或huo程cheng序xu中zhong可ke能neng發fa生sheng對dui調tiao味wei品pin的de某mou種zhong危wei害hai，若ruo不bu加jia以yi控kong製zhi，後hou續xu的de工gong序xu則ze無wu法fa消xiao除chu這zhe一yi危wei害hai或huo無wu法fa將jiang危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou的de程cheng度du時shi，這zhe一yi點dian、步驟或程序就是關鍵控製點。任何一個企業當GMP及保持一個衛生的生產、加工、chuzhihuanjingyijingdingxingzhihou，qizhenzhengdezhiliangguanliyingzheyanyushengchanxianshang，nalishisuoyoujinxingshengchanhuodongdedifang，yeshizhiliangkongzhihebaozhengdeguanjiandifang，zaishengchanxianshangwomenkeyigenjuweihaifashengdekenengxingjiyanzhongxinglaiquedingxianzhuweihai，congerquedingguanjiankongzhidian。guanjianxianzhishiyuyigeguanjiankongzhidianxianglianxidemeigeyufangcuoshisuobixumanzudebiaozhunxuanze，guanjianxianzhiyingjuyoukexueyiju。zhengquedeguanjianxianzhixuyaotongguoshiyanhuocongkexuekanwu、法律性標準、zhuanjiajikexueyanjiudengqudaoshoujixinxi。meigegongxumeigechanpinkegenjuqiyejichanpinshijiqingkuangerding。genjutiaopeiganzaotiaoweipinshengchangongyitedianjilihuatexing，kejiangyixiagongxuquedingweiguanjiankongzhidian：
（1）CCP1 配料
準zhun確que配pei料liao是shi嚴yan格ge執zhi行xing生sheng產chan配pei方fang的de前qian提ti和he保bao證zheng，尤you其qi是shi對dui安an全quan有you直zhi接jie影ying響xiang的de食shi品pin添tian加jia劑ji的de準zhun確que計ji量liang非fei常chang關guan鍵jian，一yi旦dan差cha錯cuo而er又you沒mei有you及ji時shi發fa現xian，在zai後hou續xu工gong段duan是shi無wu法fa彌mi補bu的de。因yin此ci對dui添tian加jia劑ji一yi定ding要yao按an配pei方fang使shi用yong合he適shi精jing度du稱cheng來lai稱cheng量liang，並bing做zuo好hao記ji錄lu，設she置zhi人ren員yuan進jin行xing核he查zha，出chu錯cuo及ji時shi糾jiu正zheng。添tian加jia劑ji過guo量liang使shi用yong危wei害hai設she定ding關guan鍵jian限xian值zhi可ke結jie合he配pei方fang及jiGB2760的規定設定。
（2）CCP2殺菌
原料中可能存在微生物，必須通過滅菌降低風險，如果殺菌不當，後續產品微生物超標。一般通過滅菌溫度、時間來控製，不同種類原料微生物存在品項不同，故可針對殺滅微生物種類結合科學文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數作為關鍵限值。
（3）CCP3金屬檢測
加jia工gong過guo程cheng中zhong篩shai網wang及ji加jia工gong中zhong由you於yu零ling部bu件jian脫tuo落luo混hun入ru調tiao味wei品pin產chan生sheng的de金jin屬shu雜za質zhi而er帶dai來lai的de物wu理li危wei害hai一yi方fang麵mian通tong過guo磁ci選xuan進jin行xing控kong製zhi，另ling一yi方fang麵mian通tong過guo金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing金jin屬shu檢jian測ce驗yan證zheng。用yong金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing金jin屬shu檢jian測ce是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。金jin屬shu檢jian測ce的de關guan鍵jian限xian值zhi應ying根gen據ju設she備bei靈ling敏min度du設she定ding。
3 .關鍵點控製限值的監控、糾偏
對(dui)於(yu)上(shang)述(shu)每(mei)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)控(kong)製(zhi)限(xian)值(zhi)盡(jin)可(ke)能(neng)通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)的(de)方(fang)法(fa)，由(you)指(zhi)定(ding)人(ren)員(yuan)按(an)照(zhao)預(yu)定(ding)頻(pin)率(lv)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)。當(dang)監(jian)控(kong)發(fa)現(xian)加(jia)工(gong)一(yi)旦(dan)偏(pian)離(li)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，就(jiu)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)。糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)不(bu)但(dan)要(yao)查(zha)找(zhao)和(he)消(xiao)除(chu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)原(yuan)因(yin)，防(fang)止(zhi)偏(pian)離(li)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)，還(hai)要(yao)隔(ge)離(li)和(he)重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)期(qi)間(jian)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。各(ge)工(gong)序(xu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)如(ru)下(xia)：
（1）配料
a.如時間允許，對食品添加劑使用計量器具調整，重新稱量配料
b.如已經生產成產品。對配料錯誤的產品單獨存放，評估處理。
（2）殺菌
a．調整溫度至規定範圍，累計時間達規定要求
b.偏離批次產品隔離、評估
（3）金屬探測
a.修複金屬探測器
b.確認偏離的產品，重新進行金屬探測。
4. 建立驗證程序
為了確保HACCP管理體係正確運行，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用、科學合理和切實可行。包括HACCP計劃驗證及體係係統驗證及有針對性的取樣監測等。
5. 建立記錄檔案保存體係
文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關的信息、資料、關鍵控製點和控製限值記錄、檢測監控記錄、糾偏行動記錄、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存。
可見通過運用HACCP體(ti)係(xi)對(dui)調(tiao)配(pei)幹(gan)燥(zao)調(tiao)味(wei)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)險(xian)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)及(ji)保(bao)證(zheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)實(shi)施(shi)，有(you)利(li)於(yu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)起(qi)調(tiao)配(pei)幹(gan)燥(zao)調(tiao)味(wei)品(pin)早(zao)期(qi)預(yu)警(jing)機(ji)製(zhi)，降(jiang)低(di)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)，保(bao)障(zhang)了(le)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)質(zhi)量(liang)與(yu)安(an)全(quan)。
HACCP質量控製體係是一種係統控製生物、化學和物理性危害的手段。所有的加工過程應予以記錄，以便HACCP體係定期評估，確保HACCP體係PDCA循環。它的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，並對全體員工進行普及培訓，以提高全員對HACCP的認識，保證HACCP的順利實施。從而使產品得到優良的品質保證。
HACCP作zuo為wei食shi品pin工gong業ye中zhong的de一yi種zhong有you效xiao的de管guan理li模mo式shi，應ying用yong於yu調tiao味wei品pin生sheng產chan企qi業ye中zhong，將jiang有you益yi於yu調tiao味wei品pin產chan品pin質zhi量liang與yu安an全quan的de全quan麵mian提ti高gao與yu完wan善shan，提ti高gao產chan品pin在zai國guo內nei外wai市shi場chang的de競jing爭zheng力li。因yin此ci，HACCP體係的應用對調味品行業的發展壯大具有重要意義。
參考文獻
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HACCP在調味品領域的應用