何 鬆[1]

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

摘要：對調味品企業食品防護計劃的構建進行了初步探討，簡要介紹了調味品企業建立食品防護計劃的步驟
、涉及的關鍵因素和運行條件，並對應用食品防護計劃的注意事項進行了討論。

關鍵詞：調味品；食品防護
；HACCP

近年來
，隨著環境汙染的加劇、世界政治經濟形勢的動蕩、社會心理的變化以及恐怖主義行為等不安全因素的增加，食品安全受到了嚴重的挑戰。這些不安全因素一方麵來自於食品內部，在生產、加工、運輸和貯藏過程中不易被消除
；另一方麵來自於食品外部蓄意添加的各種危害。2008年發生的“三聚氰胺”shijianbiaoming，zaixianjieduanwoguoshipinqiyechumianlinkongbuzhuyihefanshehuidengyuanyin，zhishishipinzaodaoxuyiwuranhepohuaidewentiwai，gengcunzaiyinbufacongyezhezhuiqiubuzhengdangshangyeliyi，xingchengxingye“潛規則”和(he)惡(e)性(xing)競(jing)爭(zheng)等(deng)原(yuan)因(yin)
，使(shi)食(shi)品(pin)遭(zao)到(dao)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)和(he)破(po)壞(huai)的(de)突(tu)出(chu)問(wen)題(ti)。防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)人(ren)為(wei)破(po)壞(huai)以(yi)及(ji)針(zhen)對(dui)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)問(wen)題(ti)逐(zhu)漸(jian)引(yin)起(qi)關(guan)注(zhu)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)建(jian)立(li)與(yu)實(shi)施(shi)得(de)到(dao)了(le)各(ge)國(guo)的(de)廣(guang)泛(fan)重(zhong)視(shi)。

本(ben)文(wen)對(dui)調(tiao)味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)構(gou)建(jian)進(jin)行(xing)初(chu)步(bu)探(tan)討(tao)
，以(yi)期(qi)能(neng)為(wei)相(xiang)關(guan)調(tiao)味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)提(ti)供(gong)參(can)考(kao)意(yi)見(jian)，用(yong)以(yi)預(yu)防(fang)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)
，將(jiang)受(shou)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

食品防護計劃小組在前期的防護評估、防護計劃的建立
、防護計劃的驗證、運行等方麵起主要作用，其成員要有高度的責任心和誠信度，應對整個工廠的加工


、物流、xinxiliuyouchongfendelejie，duiboruohuanjieheyishougongjidequyujiaoweishuxi，xiaozuchengyuanyinghangaigongchangdezhuyaobumenhequyu。youqiyezuigaoguanlizherenmingshipinfanghujihuaxiaozuzuchang，qixietiaoguanlizuoyong。zuneichengyuanyuyifengong，gesiqize，huxiangjiandu。shipinfanghujihuaxiaozuneichengyuanyingjingguoshipinfanghujihuazhishidepeixun，haiyingshuxishipinjiagong
、衛生、安全

、現場管理等方麵，必要時可爭取外部專家的支持。

防護評估是整個食品防護計劃的基礎，防護評估的準確性

、quanmianxingzhijiejuedingleshipinfanghujihuadeyouxiaoxing。fanghupingguzhuyaoyingyoushipinfanghujihuaxiaozulaiwancheng，fanghupinggudezhuyaomudeshishibieqiyechanpinzaoshouxuyiwuranhepohuaidefengxian，quedingguanzhuzhongdianheboruohuanjie。tiaoweipinqiyeyaoxiangshichongfendiduishipinfanghudegefangmianyuyipinggu
，fanghupinggudeneirongbaokuodanbuxianyuyixiafangmian：企業外部安全、企業內部安全
、加工安全、儲藏安全、運輸和接收安全、水或冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全
、產品的標識和可追溯性
、產品召回、非傳統危害識別等。通過製定食品防護評估表來對上述內容進行評估
，評估現有的預防措施
，尋找薄弱環節。防護評估的結果應保密。

在zai確que定ding企qi業ye易yi受shou蓄xu意yi破po壞huai的de區qu域yu及ji日ri常chang操cao作zuo程cheng序xu中zhong的de薄bo弱ruo環huan節jie之zhi後hou，應ying製zhi定ding經jing濟ji有you效xiao的de預yu防fang性xing控kong製zhi措cuo施shi
，將jiang受shou蓄xu意yi破po壞huai的de可ke能neng性xing降jiang到dao最zui低di。綜zong合he各ge個ge環huan節jie確que定ding食shi品pin防fang護hu措cuo施shi，包bao括kuo現xian有you的de和he針zhen對dui薄bo弱ruo環huan節jie製zhi定ding的de防fang護hu措cuo施shi，形xing成cheng企qi業ye的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de防fang護hu方fang法fa應ying充chong分fen考kao慮lv其qi針zhen對dui性xing
、有(you)效(xiao)性(xing)，同(tong)時(shi)要(yao)考(kao)慮(lv)經(jing)濟(ji)成(cheng)本(ben)。高(gao)昂(ang)的(de)成(cheng)本(ben)會(hui)影(ying)響(xiang)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)持(chi)續(xu)運(yun)行(xing)，會(hui)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)某(mou)些(xie)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)而(er)停(ting)止(zhi)實(shi)施(shi)，可(ke)針(zhen)對(dui)每(mei)個(ge)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)列(lie)出(chu)所(suo)有(you)可(ke)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)，並(bing)從(cong)中(zhong)挑(tiao)選(xuan)出(chu)一(yi)種(zhong)或(huo)數(shu)種(zhong)最(zui)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)。

製zhi定ding食shi品pin防fang護hu計ji劃hua時shi，並bing不bu隻zhi限xian於yu經jing過guo評ping估gu後hou的de薄bo弱ruo環huan節jie的de防fang護hu
，應ying包bao括kuo企qi業ye全quan方fang位wei的de食shi品pin防fang護hu的de方fang方fang麵mian麵mian和he相xiang關guan緊jin急ji預yu案an，將jiang其qi以yi表biao格ge的de形xing式shi或huo程cheng序xu文wen件jian的de形xing式shi彙hui總zong
，就jiu形xing成cheng了le一yi個ge完wan整zheng的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de製zhi定ding應ying遵zun循xun以yi下xia原yuan則ze：一是明確的防護目標

，二是最關鍵因素或場所應用最高級別防護方法
，三是防護應分層次且職責明確，四是防護方法的經濟性。

食品防護計劃和HACCP體ti係xi一yi樣yang都dou是shi預yu防fang性xing的de體ti係xi，都dou具ju有you工gong廠chang的de特te殊shu性xing
，不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban

，應ying根gen據ju防fang護hu評ping估gu的de結jie果guo來lai製zhi定ding食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua也ye不bu是shi一yi成cheng不bu變bian的de，應ying隨sui著zhe企qi業ye內nei外wai部bu環huan境jing、設施、產品、人員的變化作出調整和更新。

建立食品防護計劃
，需要企業管理者的高度重視

、jijicanyu。qiyelingdaozheyingjiangjianliheshishishipinfanghujihuagongzuozuoweiyijianzhanlvedashilaizhua
，tigaoshipinanquanzhongyaoxingderenshi。yaogeishipinfanghuxiaozumingquedezhizehequanxian
，weishipinfanghujihuadejianlihebaochitigongchongfendeziyuan。zhiyouqiyedeguanlizhelijieleshipinfanghudeneihan
，mingqueqiyetongguojianliheshishishipinfanghujihuakeyidedaonaxieyichu，zhidaoxuyaotourunaxieziyuan，cainengshishipinfanghujihuazhenzhengdejianliqilaibingfahuiqiyingyoudezuoyong。

從我國目前生產力、社會經濟和誠信建設的發展階段來看
，因謀求不正當利益（商業目的
、行業惡性競爭等）而er故gu意yi汙wu染ran食shi品pin是shi我wo們men在zai建jian立li和he實shi施shi食shi品pin防fang護hu時shi需xu重zhong點dian關guan注zhu的de問wen題ti
，防fang控kong故gu意yi汙wu染ran是shi在zai中zhong國guo的de現xian實shi情qing況kuang下xia對dui食shi品pin防fang護hu應ying用yong領ling域yu的de擴kuo展zhan。企qi業ye應ying充chong分fen認ren識shi到dao自zi身shen最zui終zhong隻zhi能neng是shi“潛規則”的受害者，自己要以身作則
、不bu摻chan雜za使shi假jia，同tong時shi提ti高gao防fang護hu意yi識shi，保bao護hu自zi身shen利li益yi。因yin而er

，食shi品pin防fang護hu計ji劃hua特te別bie要yao瞄miao準zhun故gu意yi汙wu染ran
，杜du絕jue為wei謀mou取qu不bu當dang利li益yi而er向xiang食shi品pin非fei法fa添tian加jia非fei食shi用yong物wu質zhi以yi及ji濫lan用yong食shi品pin添tian加jia劑ji的de行xing為wei。

防控故意汙染，首要和重點環節是識別危害。在食品防護的安全評估階段，可依靠有關監管部門、食品企業和行業協會
、社會中介機構、科研機構和消費者等多方麵的技術和信息支持，建立適合調味品行業的偵測、識別潛在非傳統食品安全危害的模式和方法。可參考采用風險評估等方法來調查故意汙染的原因和實施手段、影響範圍、汙染物質對人體健康的影響程度等，建立相應的數據庫，然後積極探索建立適合自身特點的食品防護計劃。

在調味品行業中，非傳統食品安全危害包括非法使用不合格原料、非法添加非食用物質以及違法濫用食品添加劑等行為。例如，部分不法企業為牟取暴利，使用假冒偽劣原料（如不合格的酸水解植物蛋白液）生產加工劣質醬油
，導致3-氯丙醇、重(zhong)金(jin)屬(shu)等(deng)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)。部(bu)分(fen)不(bu)法(fa)商(shang)人(ren)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)
，例(li)如(ru)將(jiang)工(gong)業(ye)用(yong)鹽(yan)作(zuo)為(wei)食(shi)用(yong)鹽(yan)使(shi)用(yong)、在生產中加入味精生產副產品或味精廢液、使用劣質焦糖色、濫用氨基酸增補劑


、防黑劑，以及濫用防腐劑
、甜味劑、鮮味劑
、色素、複合添加劑等。食品防護評估必須要識別這些非傳統食品安全危害，才能有針對性地防控故意汙染。

定(ding)期(qi)演(yan)練(lian)能(neng)夠(gou)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，也(ye)能(neng)夠(gou)驗(yan)證(zheng)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，尋(xun)找(zhao)計(ji)劃(hua)的(de)可(ke)改(gai)進(jin)之(zhi)處(chu)。每(mei)年(nian)應(ying)安(an)排(pai)一(yi)定(ding)頻(pin)次(ci)的(de)演(yan)練(lian)，或(huo)在(zai)計(ji)劃(hua)變(bian)動(dong)後(hou)安(an)排(pai)必(bi)要(yao)的(de)演(yan)練(lian)。演(yan)練(lian)可(ke)按(an)照(zhao)評(ping)估(gu)內(nei)容(rong)隨(sui)機(ji)抽(chou)取(qu)某(mou)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)，模(mo)擬(ni)受(shou)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)的(de)情(qing)況(kuang)
，檢(jian)驗(yan)各(ge)項(xiang)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)的(de)落(luo)實(shi)情(qing)況(kuang)及(ji)緊(jin)急(ji)預(yu)案(an)的(de)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。演(yan)練(lian)可(ke)由(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)小(xiao)組(zu)來(lai)組(zu)織(zhi)

，演(yan)練(lian)後(hou)進(jin)行(xing)總(zong)結(jie)，對(dui)演(yan)練(lian)的(de)結(jie)果(guo)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)
，對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)是(shi)否(fou)有(you)必(bi)要(yao)進(jin)行(xing)修(xiu)訂(ding)作(zuo)出(chu)安(an)排(pai)。

應ying定ding期qi對dui食shi品pin防fang護hu計ji劃hua進jin行xing內nei部bu審shen核he，以yi全quan麵mian驗yan證zheng食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi否fou得de到dao了le有you效xiao實shi施shi。內nei部bu審shen核he由you食shi品pin防fang護hu計ji劃hua小xiao組zu組zu長chang組zu織zhi實shi施shi，小xiao組zu成cheng員yuan按an照zhao評ping估gu內nei容rong逐zhu一yi對dui涉she及ji各ge部bu門men、區(qu)域(yu)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)內(nei)容(rong)予(yu)以(yi)審(shen)核(he)
，審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)時(shi)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)
，不(bu)能(neng)延(yan)誤(wu)。內(nei)部(bu)審(shen)核(he)結(jie)束(shu)要(yao)由(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)小(xiao)組(zu)組(zu)長(chang)組(zu)織(zhi)對(dui)整(zheng)體(ti)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)

、符合性作出客觀的評價並向企業最高管理層報告。審核相關過程的記錄要保密存檔。

持chi續xu改gai進jin是shi不bu斷duan對dui食shi品pin防fang護hu計ji劃hua進jin行xing強qiang化hua的de過guo程cheng，是shi保bao證zheng食shi品pin防fang護hu計ji劃hua持chi續xu有you效xiao性xing的de前qian提ti。因yin此ci
，調tiao味wei品pin企qi業ye最zui高gao管guan理li者zhe和he食shi品pin防fang護hu計ji劃hua小xiao組zu應ying根gen據ju企qi業ye內nei外wai部bu環huan境jing的de變bian化hua、反饋的意見、演練的結果
、內部審核的結果來定期評價食品防護計劃
，持續改進和更新計劃。

目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢察署2007年1月提供的版本，即肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃
，但美國人的觀念
、企業的觀念、企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)與(yu)中(zhong)國(guo)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)，簡(jian)單(dan)照(zhao)搬(ban)美(mei)國(guo)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)必(bi)然(ran)會(hui)給(gei)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)應(ying)用(yong)要(yao)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)國(guo)情(qing)。因(yin)此(ci)，調(tiao)味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)要(yao)按(an)照(zhao)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)製(zhi)定(ding)出(chu)操(cao)作(zuo)性(xing)強(qiang)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)現(xian)狀(zhuang)製(zhi)定(ding)出(chu)最(zui)有(you)成(cheng)本(ben)效(xiao)益(yi)的(de)計(ji)劃(hua)來(lai)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)目(mu)的(de)。

調味品企業創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件
，某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃、衛生標準操作程序以及其它文件中，沒有必要把HACCP體係“推倒重來”。食品防護沒有脫離食品安全領域，一些要素已經存在於GMP、SSOP中，例如：運輸工具和條件
、水和冰的安全、有毒有害物質的管理和控製等。解決了非傳統食品安全危害的識別
，將HACCP危害分析的範圍增加涵蓋這些非傳統危害，給企業現有的食品安全管理體係打一個食品防護的“補丁”
，然後積極推行具有食品防護功能的HACCPtixi，qiyeyufangfeichuantongshipinanquanweihaideshuipingjiunenggoudedaoyigehendadetisheng。ciwai，tiaoweipinqiyeyingbaozhengzishenshipinanquanguanlitixideyouxiaoxing，tongguoneishenheguanlipingshen

，genjushengchanshijianfankuihewaibuxinxisuishitiaozhengguanlitixiheshipinfanghuzhongdian，zuodaofanghuanyuweiran


，shishipinanquanguanlitixidedaochixugaijinhegengxin。

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