王學會1    柳楓2  （1保定出入境檢驗檢疫局；2河北檢驗檢疫局）

摘要：本文從近年河北出口琥珀果仁加工企業建立和實施HACCP體(ti)係(xi)
，加(jia)強(qiang)出(chu)口(kou)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)果(guo)仁(ren)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)
，以(yi)適(shi)應(ying)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)新(xin)形(xing)勢(shi)入(ru)手(shou)，研(yan)究(jiu)探(tan)討(tao)了(le)河(he)北(bei)出(chu)口(kou)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)HACCP體係過程的情況以及在應用實踐中呈現出的一些特點。出口琥珀果仁加工企業實施HACCP管理模式的實踐表明，在琥珀果仁生產中應用HACCP管理體係，可以使產品的衛生安全質量得到有效的保障。本文對琥珀果仁產品生產加工過程當中HACCP體係應用進行了探討，通過危害分析，確定了空罐驗收、油炸
、金探
、封口4個關鍵控製點，闡述了關鍵限值確定的依據
，並製定了相應的糾偏措施。

關鍵詞：HACCP  琥珀果仁 應用

 

出口琥珀果仁企業建立HACCP體係的必要性

 

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全性與人們日常生活關係越來越密切相關。作為食品的生產企業則擔負著責無旁貸的責任和義務。HACCP體係是能起到預防和控製作用的管理體係，依靠自我管理

、自我約束、自(zi)我(wo)核(he)查(zha)機(ji)製(zhi)來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)，使(shi)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)得(de)到(dao)預(yu)防(fang)和(he)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)
，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。它(ta)是(shi)預(yu)防(fang)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)傳(chuan)統(tong)的(de)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)或(huo)部(bu)分(fen)取(qu)樣(yang)來(lai)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)模(mo)式(shi)。

琥珀果仁以核桃仁
、瓜子仁等為原料，以植物油和白砂糖等為輔料，經過油炸、煮製、烘烤
、甩油、晾幹等工藝製成
，產品特性是有糖的甜味，酥脆。產品內包裝采用聚乙烯塑料袋真空充氮包裝或者真空馬口鐵罐，外包裝采用牛皮紙、高強度瓦楞紙和玉米澱粉製成的黏合劑製成的紙箱。產品保塑料袋常溫保存8個月，馬口鐵罐常溫保存18個月。非常溫條件下保存要求溫度在0－5℃。產品開口即食。此類產品風險是比較大的。

出口果仁加工企業建立HACCP體係無疑使企業在預防和控製食品安全方麵找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁製定HACCP體係概況

 

琥珀果仁HACCP計劃製定的依據是《危害分析與關鍵控製點及其應用準則》
，計劃結合企業實際需要而製定。製定此計劃的目的，是通過危害分析和建立關鍵控製點，設定關鍵限值
，在生產過程中
，控製
、消除和降低生物的、物理的和化學的顯著危害，確保產品衛生質量和安全。

HACCP體係由危害分析（HA）和關鍵控製點（CCP）兩部分組成。下麵就HACCP在琥珀果仁領域的應用做一簡單介紹。

2.1危害分析及其控製

按照工藝劃分，琥珀果仁主要工藝有水煮、糖煮、油炸
、冷卻、甩油
、挑選、金探、包裝
、封口、成品入庫、產品運輸等。發生危害的原因可能有物理的、化學的
、生物的三個方麵的危害。

2.1.1物理性危害

在本產品加工過程中
，物理性的危害主要是指金屬碎屑及其他有害異物。主要是加工過程中機械設備零部件脫落混入、設備在檢修中由於操作人員疏忽而將螺絲釘等雜物混入。周圍環境如玻璃破碎汙染。

2.1.2化學危害可分為以下兩類：

a 天然存在的化學物質：如黃曲黴毒素。

b 無意進入食品的化學物質：工廠化學品
，如清潔劑、消毒劑。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸杆菌
、昆蟲汙染等。原料、

水質受沙門氏菌
、大腸杆菌等汙染；昆蟲和鼠害的侵襲、生產人員操作不當引起的交叉汙染等。

2.1.4控製措施

   危害分析是根據HACCP 原理以及琥珀果仁生產加工的實際狀況製定的，危害分析控製是與具體實際產品在生產加工過程中有關的控製措施，是實際的
、具體的。如玻璃控製
，編號、貼膜、每日專人檢查玻璃破損等情況予以控製，降低風險；木屑控製方式為現場不用木製品。

2.2確定琥珀果仁產品生產中的關鍵控製點及關鍵限值

所謂關鍵控製點是指加工過程中一個比較重要的點、步驟或程序
，若加以控製，則可預防、消除或降低產品中的安全危害至可接受的程度。當一個點、步bu驟zhou或huo程cheng序xu中zhong可ke能neng發fa生sheng對dui琥hu珀po核he果guo仁ren產chan品pin的de某mou種zhong危wei害hai，若ruo不bu加jia以yi控kong製zhi，後hou續xu的de工gong序xu則ze無wu法fa消xiao除chu這zhe一yi危wei害hai或huo無wu法fa將jiang危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou的de程cheng度du時shi，這zhe一yi個ge點dian
、步驟或程序就是關鍵控製點。任何一個企業當GMP及保持一個工序的生產、加工、處chu置zhi環huan境jing已yi經jing定ding型xing之zhi後hou
，其qi真zhen正zheng的de質zhi量liang管guan理li應ying著zhe重zhong放fang在zai生sheng產chan線xian這zhe個ge環huan節jie上shang
，那na裏li是shi所suo有you進jin行xing生sheng產chan活huo動dong的de場chang所suo，也ye是shi質zhi量liang控kong製zhi和he保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang合he格ge的de地di方fang，在zai生sheng產chan線xian上shang我wo們men可ke以yi根gen據ju危wei害hai發fa生sheng的de可ke能neng性xing及ji嚴yan重zhong性xing來lai確que定ding是shi否fou存cun在zai顯xian著zhu危wei害hai，從cong而er確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

guanjianxianzhishiyigeyuguanjiankongzhidianjinmixianglianxidemeigeyufangcuoshisuobixumanzudezhongyaotiaojian
，guanjianxianzhideshedingyingjuyoukexueyiju。zhengquedeguanjianxianzhishouxianxuyaotongguoshiyan、測試、科學刊物、法律性標準
、專家及科學研究等渠道收集信息
，也可以通過經驗的積累來確定。每個產品每個工

序可根據企業及產品實際情況而定。根據琥珀果仁生產工藝特點及理化特性，可將以下工序確定為關鍵控製點：

2.2.1空罐驗收（CCP1）
，空罐驗收必須嚴格執行《罐頭工業 空罐生產檢驗》要求

，檢測三率必須大於50%。如果空罐三率小於50%，將可能造成封口不密封，一旦漏氣

，就有可能造成產品氧化、變質和汙染，減少貨架壽命；如果漏氣嚴重，將給企業造成嚴重的經濟損失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必須通過油炸滅菌降低風險
，如果滅菌不當，後續產品微生物超標。一般通過滅菌溫度
、時間來控製，琥珀果仁加工原料來源於千家萬戶，最初加工場所不盡相同
，又由於原料的品種、規格
、組織結構的不同
，造成原料中微生物存在項目也不同，故可針對殺滅微生物的種類結合科學文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數作為關鍵限值。

2.2.3金屬探測（CCP3）


，加jia工gong過guo程cheng中zhong機ji械xie設she備bei零ling部bu件jian脫tuo落luo混hun入ru產chan品pin產chan生sheng的de金jin屬shu雜za質zhi而er帶dai來lai的de物wu理li危wei害hai，一yi方fang麵mian通tong過guo磁ci選xuan進jin行xing控kong製zhi，另ling一yi方fang麵mian通tong過guo金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing金jin屬shu檢jian測ce驗yan證zheng。金jin屬shu檢jian測ce的de關guan鍵jian限xian值zhi應ying根gen據ju設she備bei靈ling敏min度du設she定ding。

2.2.4封口（CCP4），封口主要控製病原菌汙染，裝袋時的封口
，根據設備使用範圍設定時間和真空度；封罐時
，按規定檢測，封口檢測三率大於50%。

2.3關鍵點控製限值的監控、糾偏

對(dui)於(yu)上(shang)述(shu)每(mei)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)控(kong)製(zhi)限(xian)值(zhi)盡(jin)可(ke)能(neng)通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)的(de)方(fang)法(fa)，由(you)指(zhi)定(ding)人(ren)員(yuan)按(an)照(zhao)設(she)定(ding)頻(pin)率(lv)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)。當(dang)監(jian)控(kong)發(fa)現(xian)加(jia)工(gong)一(yi)旦(dan)偏(pian)離(li)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，就(jiu)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)。糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)不(bu)但(dan)要(yao)查(zha)找(zhao)和(he)消(xiao)除(chu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)原(yuan)因(yin)，防(fang)止(zhi)偏(pian)離(li)不(bu)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)，還(hai)要(yao)隔(ge)離(li)和(he)重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)期(qi)間(jian)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。各(ge)工(gong)序(xu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)如(ru)下(xia)：

2.3.1空罐驗收：空罐進廠進行驗收，檢測三率不低於50%，否則
，拒收。

2.3.2油炸：調整溫度至規定範圍；對偏離批次產品隔離、評估。

2.3.3金探：修複金屬探測儀；確認偏離的產品，重新進行金屬檢測。

2.3.4封口：按時間或批次規定對封口進行三率檢測，剔除漏氣、旁聽
、無真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立驗證程序

為了確保HACCP管理體係正確運行，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用
、合理、切實可行。包括HACCP計劃驗證、體係係統驗證以及具有針對性的確認等。

2.5建立記錄檔案保存體係

文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關的信息
、資料、關鍵控製點和控製限值記錄、檢測監控記錄、糾偏行動記錄、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存，以便於檢查和檢索。

實踐表明，通過運用HACCPtixiduihupoguorenchanpinjiagongguochengzhongqianzaideweixianyinsujinxingfenxi，quedingshengchangongyizhongdeguanjiankongzhidianjibaozhengguanjiankongzhidianjiankongcuoshishishi


，youliyuqiyejianliqihupoguorenchanpinzaoqiyujingjizhi，jiangdigezhongweihaifashengdekeneng，baozhanglehupoguorenchanpinanquan。

 

3 小結

 

河北出口果仁加工企業建立和實施HACCP管理模式的實踐表明，在果仁生產中應用HACCP管理係統，實施良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），可以使果仁產品的衛生和質量得到了有力的保障
，進而保證消費者的身體健康
，提高消費者對產品的信任度。HACCP是一個係統工程，企業全體員工互相協調
，各部門密切配合，就必然會取得預期的效果，中國傳統的果仁加工行業實施HACCP管理模式必將是今後的發展趨勢。

 

參考文獻

[1] 《QB 1410-91 琥珀核桃仁罐頭》

 

 

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