陳植英   （潮州出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP是確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中安全的一種科學
、合理和係統的方法。如果能將HACCP原理應用到豬肉脯生產企業的檢驗監管中，代替傳統“檢驗產品”的模式

，將起到事半功倍的效果。本文通過對豬肉脯生產過程HACCP體係的分析
，研究和探索HACCP原理在豬肉脯生產檢驗監管中的應用。

關鍵詞：HACCP原理 豬肉脯 檢驗監管 應用

 

 

豬(zhu)肉(rou)脯(pu)做(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)小(xiao)吃(chi)，經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)的(de)加(jia)工(gong)改(gai)進(jin)，已(yi)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，攜(xie)帶(dai)方(fang)便(bian)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)。不(bu)僅(jin)深(shen)受(shou)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)，還(hai)遠(yuan)銷(xiao)到(dao)香(xiang)港(gang)及(ji)其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)。在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)中(zhong)
，經(jing)常(chang)會(hui)以(yi)抽(chou)檢(jian)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)，檢(jian)測(ce)的(de)樣(yang)品(pin)中(zhong)有(you)合(he)格(ge)的(de)樣(yang)品(pin)
，也(ye)會(hui)檢(jian)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)
、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)超(chao)標(biao)等(deng)質(zhi)量(liang)不(bu)合(he)格(ge)的(de)問(wen)題(ti)，這(zhe)種(zhong)通(tong)過(guo)傳(chuan)統(tong)檢(jian)驗(yan)的(de)質(zhi)量(liang)監(jian)控(kong)模(mo)式(shi)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)檢(jian)查(zha)仍(reng)是(shi)相(xiang)對(dui)的(de)，由(you)此(ci)導(dao)致(zhi)的(de)企(qi)業(ye)的(de)整(zheng)改(gai)成(cheng)本(ben)也(ye)很(hen)高(gao)。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中安全的一種科學、合理和係統的方法。深入理解豬肉脯企業中的HACCP體係
，並以HACCPdeyuanlihelinianlaijianguanzhuroupudeshengchan

，jianliyigeshipinanquanyufangheguanlidexitong，nengshizhuroupudezhiliangdedaotisheng，nengshijianguandexiaolvhexiaoguodedaotigao。

影響豬肉脯產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）。

1、豬肉脯生產工藝簡要介紹：

豬肉解凍——挑選豬肉絞碎成肉糜——加入配料醃製——炭火焙幹——紅外高溫烘烤——冷卻——淘汰次品
，挑選好的豬肉脯——包裝——最後微波消毒

2


、危害分析

生產中關鍵控製點的確定

原輔料驗收（CCP1）：豬肉脯的原輔料——凍豬肉、調味料。食品包裝袋也列入原輔料的驗收。凍豬肉產品質量合格與否，直接影響最終產品豬肉脯的安全衛生，調味料如黑胡椒
、白胡椒
、辣(la)椒(jiao)等(deng)也(ye)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)傳(chuan)染(ran)到(dao)豬(zhu)肉(rou)脯(pu)的(de)媒(mei)介(jie)，另(ling)外(wai)
，醬(jiang)油(you)或(huo)調(tiao)味(wei)醬(jiang)中(zhong)若(ruo)殘(can)留(liu)過(guo)量(liang)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，或(huo)添(tian)加(jia)禁(jin)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)甜(tian)味(wei)劑(ji)等(deng)都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)帶(dai)進(jin)豬(zhu)肉(rou)脯(pu)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)殘(can)留(liu)汙(wu)染(ran)。食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)如(ru)果(guo)不(bu)符(fu)合(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，就(jiu)會(hui)帶(dai)進(jin)豬(zhu)肉(rou)脯(pu)一(yi)些(xie)有(you)毒(du)有(you)害(hai)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。

生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝豬肉脯的設備、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響豬肉脯的微生物含量。

員工衛生規範（CCP3）：生產車間員工個人衛生
、shifouzunshoucaozuoweishengguifan，shirongyidaozhizhuroupuweishengwuchaobiaodeguanjian，tebieshizaizhuroupuhongkaolengqiehoutiaodiaocipindeshihou，ruguobuancaozuoguifanjinxingzuoye，rongyiyinruweishengwudewuran。

食品添加劑的添加（CCP4）：如果沒有嚴格控製食品添加劑的使用，濫用
、過量使用食品添加劑隨即可發生。

惡性雜質的控製（CCP5）：使(shi)用(yong)竹(zhu)匾(bian)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)竹(zhu)碎(sui)片(pian)直(zhi)接(jie)滲(shen)入(ru)豬(zhu)肉(rou)纖(xian)維(wei)裏(li)，隨(sui)時(shi)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)吃(chi)進(jin)肚(du)子(zi)裏(li)。攪(jiao)拌(ban)肉(rou)糜(mi)時(shi)容(rong)易(yi)脫(tuo)落(luo)的(de)金(jin)屬(shu)碎(sui)片(pian)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)會(hui)造(zao)成(cheng)惡(e)性(xing)雜(za)質(zhi)混(hun)入(ru)的(de)隱(yin)患(huan)。

清潔劑的使用（CCP6）：選用的清潔消毒劑不當或使用後殘留，也能造成食品的汙染。

CCP點的監控措施

⒈CCP1的監控：①每一批進廠的豬肉原料必須有動物產地檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明、非疫區證明；具有無公害豬肉檢測合格證書
，經檢測符合凍豬肉衛生標準，無禁用農獸藥殘留。②醃製調味豬肉用的調味醬和調味料來自正規廠家，低水分調味料應做微生物檢測，結果必須符合相關衛生標準；調味醬應做防腐劑及甜味劑等食品添加劑的檢測
，結果應符合GB2760-2007的要求
，且不應含有肉製品禁用食品添加劑。③meiyipibaozhuangdaibixujuyoufuheshipinbaozhuangguojiabiaozhundejiancezhengshu。yuanfuliaochulegongyingshanggonghuoshibixutigongfuhexiangguanweishengbiaozhundejiancebaogaohuozhengming，haiyingduimeiyipijinxingchouyangjiance。

⒉CCP2 的監控：shengchanshebeihehuanjingdeqingjiexiaoduketongguoziwaixianxiaoduhuoshiyongzhuanyongyushipingongyedexiaodujiheqingjiejijinxingxiaodu。jiankongshengchanhuanjingdeqingjieqingkuangcaiyongkongqibaolufajinxingluojunceshi，meitianzuoyici。junluozongshuzai30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔
；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意
，加強清潔和消毒。生產設備清潔後采用拭子檢查法進行微生物的測試
，細菌總數不得超過50個/mL
，大腸菌群不得檢出。

⒊CCP3的監控：加強員工的個人衛生規範，製定具體的豬肉脯生產SSOP並加強實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病汙染到食品。②員工進入車間的消毒、製服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所後個人的清潔和消毒。

⒋CCP4的監控：食品添加劑的控製。所使用的添加劑統一存放、入庫列表歸檔，專人管理，使用時需技術總監批準。稱量用的天平需經計量。按量核銷。嚴格按照豬肉脯的衛生標準進行添加，且符合GB2760-2007的要求。

⒌CCP5的監控：盡量使用不鏽鋼的盛放工具代替竹匾等其他竹製品
，樣品包裝後都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。

⒍CCP6的監控：使shi用yong的de清qing潔jie劑ji和he消xiao毒du劑ji皆jie為wei食shi品pin工gong業ye專zhuan用yong，具ju有you合he格ge證zheng明ming。製zhi定ding消xiao毒du劑ji配pei製zhi和he使shi用yong的de操cao作zuo規gui程cheng，消xiao毒du劑ji專zhuan人ren配pei製zhi。消xiao毒du程cheng序xu和he規gui程cheng必bi須xu上shang牆qiang
，使shi用yong提ti示shi應ying該gai標biao識shi清qing楚chu。

四
、CCP的糾正措施

當以上監控點出現偏差時，就會對豬肉脯的質量產生潛在的危害因素
，可采用以下方法進行排除。

⒈拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。

⒉糾偏：當監控點出現問題時
，應及時糾偏，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。

⒊保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品

，在查明原因後進行糾正。

⒋銷毀：對無法糾正的汙染品，應予以銷毀。

⒌總結：監控點出現問題時，應組織人員評估、認可和驗證並加強管理
，杜絕問題再次發生。

五、建立記錄檔案程序

每一個CCP點都必須有專人管理並負責記錄
，並及時彙總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。

六、應用HACCP的原理對豬肉脯生產企業的檢驗監管

國家質檢總局從2009年開始就提出了探索監管新模式，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了豬肉脯生產全過程的HACCP體係，抓住6大關鍵控製點，有目的

、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。6大關鍵控製點直接影響產品的質量
，生產企業在監控，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這6個CCP進行檢查。

⒈可通過視頻監控
，結合電子監管模式將攝像頭裝在6個CCP上

，隨時都可監控到。

⒉定期查閱記錄。

CCP1 ：每一批原輔料、包裝袋進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。

CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。

CCP3：生產車間工人消毒記錄


，操作規範檢查記錄。

CCP4：工廠庫存食品添加劑的數量名稱
，使用情況

，每次使用的記錄。

CCP5：金屬探測儀使用記錄，

CCP6：消毒劑配製及更換記錄。

⒊設計監管表格，將CCP點監控情況
、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。

⒋當日常抽檢的樣品出現問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。