關鍵詞：HACCP 管理 茶葉

茶葉是我國傳統大宗出口商品，近年來，出口量、金額雙雙創曆史記錄。但來自農藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物等方麵汙染仍然是阻礙當前茶葉出口的主要原因。筆者試想通過HACCP原理在出口茶葉管理中應用，繼續保持出口茶葉的相對穩定

，提高茶葉的衛生質量
，達到為世界各國提供健康飲料。

HACCP是一個保證食品安全預防性的管理係統，對來自提供產品原料、生產、加工等環節可能造成的危害，力求在生產過程之中得到控製
，使其降至最小。

影響茶葉衛生質量的因素雖然很多，但歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理汙染。對不同類別中的汙染進行分析，分別確認關鍵控製點，對其進行嚴格控製。

關guan鍵jian控kong製zhi點dian不bu僅jin要yao嚴yan格ge控kong製zhi，同tong時shi還hai要yao建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi，發fa生sheng偏pian差cha及ji時shi采cai取qu糾jiu偏pian行xing動dong，才cai能neng達da到dao可ke控kong目mu的de。關guan鍵jian限xian值zhi的de設she定ding一yi定ding要yao與yu客ke觀guan現xian實shi及ji限xian量liang指zhi標biao結jie合he起qi來lai，不bu斷duan摸mo索suo，並bing做zuo好hao記ji錄lu

，做zuo到dao持chi續xu改gai進jin提ti高gao。

茶葉是我國傳統的出口大宗商品之一，近年來，出口數量均超過30萬噸
，創彙金額也超過7億yi美mei圓yuan，雙shuang雙shuang創chuang曆li史shi新xin記ji錄lu。隨sui著zhe世shi界jie各ge國guo對dui食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang要yao求qiu的de提ti高gao，茶cha葉ye的de衛wei生sheng質zhi量liang的de汙wu染ran仍reng然ran是shi阻zu礙ai茶cha葉ye出chu口kou的de直zhi接jie原yuan因yin。特te別bie是shi農nong藥yao殘can留liu
、重金屬以及非茶類夾雜物汙染是當前茶葉出口到歐盟
、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)受(shou)阻(zu)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。近(jin)年(nian)來(lai)
，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)茶(cha)葉(ye)也(ye)時(shi)常(chang)因(yin)上(shang)述(shu)原(yuan)因(yin)被(bei)國(guo)外(wai)通(tong)報(bao)或(huo)退(tui)回(hui)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)茶(cha)葉(ye)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)符(fu)合(he)進(jin)口(kou)的(de)要(yao)求(qiu)，減(jian)少(shao)被(bei)通(tong)報(bao)或(huo)退(tui)貨(huo)的(de)次(ci)數(shu)，筆(bi)者(zhe)試(shi)想(xiang)通(tong)過(guo)HACCPdeyuanliyingyongdaochukouchayerichangguanlizhizhong
，cushichukouchayedewailaiwurannengkongzhidaoyunxudexiandu，tigaochukouchayedeweishengzhiliang
，weishijiegeguoyinchaaihaozhetigongjiankangdeyinliao。

1、              HACCP原理

HACCP是是一個保證食品安全的預防性管理係統，也就是一種預防性的管理工具，運用食品加工
、微生物學、zhiliangkongzhiheweihaipingjiadengyouguanyuanlihefangfa
，duishipinjiagongyizhizuizhongchanpindengguochengzhongcunzaiqianzaixingdeweihaijinxingfenxipanding
，zhaochuduizuizhongchanpinzhiliangyouyingxiangdeguanjiankongzhihuanjie
，bingcaiquxiangyingkongzhicuoshi，shishipinweihaixingjianzhizuidichengdu，congerdadaozuizhongchanpinyoujiaogaodeanquanxingdemude。

HACCP管(guan)理(li)係(xi)統(tong)與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)
，它(ta)隻(zhi)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)，重(zhong)在(zai)強(qiang)調(tiao)預(yu)防(fang)，把(ba)對(dui)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)力(li)求(qiu)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)之(zhi)中(zhong)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)，使(shi)外(wai)來(lai)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)降(jiang)至(zhi)最(zui)小(xiao)。而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)來(lai)判(pan)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)合(he)格(ge)，給(gei)企(qi)業(ye)減(jian)少(shao)了(le)因(yin)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)而(er)帶(dai)來(lai)的(de)損(sun)失(shi)，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。HACCP包括7個方麵的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控製點

；（3）
、建立關鍵限值；（4）關鍵控製點的控製；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序
；（7）驗證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉生產管理中的應用

影響茶葉衛生質量的因素很多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學物質被茶樹葉片直接吸收
，部分則被土壤吸收，殘留在茶樹和土壤之中
；另外，還有一些汙染是來自於茶葉加工、儲藏和運輸過程中

，因受到客觀條件的限製而造成的。這些危害歸納起來基本可分為三大類
，即生物、化學和物理汙染。

2.1laizishengwudeweihai。zhongsuozhouzhi

，chayejiagongyaojingguoxuduogongxu

，zixianyecongchashushangcaizhaixialaidaojiagongchengchengpincha，suirandabufengongxudoubuhuishoudaoshengwudewuran

，danruguojiagong、儲藏環境不好
，鮮葉攤涼在室外或室外昆蟲飛到攤涼在室內的鮮葉中
，直接危害加工茶葉的原料；還有倉庫比較潮濕及包裝破損或茶葉水分含量高，都會使茶葉受到蟎類和微生物的汙染。

2. 2來自化學的危害。茶樹生長環境的好壞對茶葉衛生質量影響較大。來自水、土壤、農藥、肥料、空氣中的化學物質以及周邊農作物生長過程中所施用的農藥等都對茶樹生長構成了危害
，茶樹吸收這些化學物質之後，殘留在茶樹的根、樹幹和牙葉中，采摘下來牙葉
，加工成的茶葉

，必然殘留了這些化學物質，含量越高，汙染也就較大。

2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果控製不嚴，或多活少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中
，如石子、泥沙、土壤、煤碴
、塑料繩、麻繩、磁性物質以及頭發等雜物，都給茶葉的衛生造成不同程度的危害。

3、根據出口茶葉加工特點製定預防措施

3.1laiziwaijiedeshengwuwuran。chukouchayejiagongqiyeshougoudeyuanliaoyishixianyehuomaocha，ershijingjiagonghoudechengpinchaye，tamendeshengwuwuranzhuyaolaizixianyedetanlianghechayedechuzangguochengzhong，ruguojiangxianyetanliangzaishinei，bingzuohaofanghucuoshi


，jiubuhuishoudaowailaishengwudewuran；lingwai，zhiyaozaishougouchayeshi，zhuzhongjianzhachayebaozhuangdewanzhengxinghemibixing

，zhupijiancechayedeshuifenhanliang。ruguochayeyuanliaobenshenshuifenhanlianggaohuoyinchuzangcangkudehuanjingtiaojianjiaocha，daozhishuifenhanliangjiaogao
，yidingyaojishicaiqufuhongdengcuoshi，ruqingkuangbijiaoyanzhongyingjianjuejushou。

3.2來自生長環境的化學汙染。首先要了解茶園水源
、土壤、農藥、feiliaojizhoubianhuanjingdeqingkuang，duilaizihuanjingwuranyanzhongdexianyejiyuanliaocha，yingcaiqujushoudecuoshi。duilaizihuanjingshouwuranjiaoqingyingjiaqiangyanshou
，jiancexianyeheyuanliaochazhongnongyao
、重金屬等是否符合進口國的限量指標，並根據檢測情況采取處理決定。

3.3來lai自zi加jia工gong和he儲chu藏zang過guo程cheng中zhong非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu汙wu染ran，應ying根gen據ju外wai形xing大da小xiao來lai采cai取qu不bu同tong的de措cuo施shi。對dui外wai形xing較jiao大da的de非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu可ke采cai取qu過guo篩shai的de辦ban法fa，比bi較jiao容rong易yi剔ti除chu雜za質zhi

；對(dui)外(wai)形(xing)大(da)小(xiao)與(yu)茶(cha)葉(ye)基(ji)本(ben)相(xiang)近(jin)的(de)非(fei)茶(cha)類(lei)夾(jia)雜(za)物(wu)，可(ke)通(tong)過(guo)檢(jian)測(ce)灰(hui)分(fen)含(han)量(liang)來(lai)判(pan)定(ding)其(qi)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)，對(dui)輕(qing)為(wei)超(chao)標(biao)的(de)，可(ke)通(tong)過(guo)割(ge)腳(jiao)，再(zai)檢(jian)測(ce)其(qi)灰(hui)分(fen)含(han)量(liang)，符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)。對(dui)嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)的(de)，可(ke)直(zhi)接(jie)拒(ju)收(shou)。對(dui)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)通(tong)過(guo)安(an)裝(zhuang)磁(ci)鐵(tie)
，靠(kao)磁(ci)鐵(tie)直(zhi)接(jie)吸(xi)住(zhu)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)，而(er)達(da)到(dao)剔(ti)除(chu)的(de)目(mu)的(de)。

4、確認關鍵控製點，並對其進行嚴格控製

4.1、從影響出口茶葉生物汙染程度來看，鮮葉的防護比較簡單，隻要在攤涼鮮葉場所的門窗安裝紗門和紗窗就能很好地取到防護作用；eryuanliaochashuifenhanlianggaodishijuedingshengwuwuranchengdudeyigeguanjianzhibiao，yibanlaishuoshuifenhanlianggao
，jiurongyibeishengwuwuran。yinci，faxianshuifenhanliangchaobiaodeyuanliaocha，tongguofuhonggongxuchayesanshiyibufenshuifen，tongshishasiyuanliaozhongdeyouhaishengwu。fuhonggongxudeguanjianshihongbeidewendu、時間和投茶量。

4.2鮮(xian)葉(ye)和(he)原(yuan)料(liao)茶(cha)中(zhong)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)的(de)高(gao)低(di)是(shi)無(wu)法(fa)改(gai)變(bian)的(de)
，但(dan)不(bu)同(tong)的(de)銷(xiao)售(shou)地(di)區(qu)對(dui)茶(cha)葉(ye)中(zhong)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)不(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，對(dui)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)使(shi)用(yong)何(he)種(zhong)標(biao)準(zhun)來(lai)判(pan)斷(duan)是(shi)關(guan)鍵(jian)。因(yin)此(ci)
，對(dui)原(yuan)料(liao)茶(cha)要(yao)嚴(yan)格(ge)進(jin)行(xing)批(pi)次(ci)管(guan)理(li)
，並(bing)標(biao)注(zhu)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)含(han)量(liang)。

4.3
、茶cha葉ye中zhong大da型xing非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu直zhi接jie危wei害hai茶cha葉ye的de衛wei生sheng質zhi量liang，但dan隻zhi要yao通tong過guo在zai拚pin配pei之zhi前qian加jia上shang一yi道dao合he適shi的de篩shai網wang
，大da型xing夾jia雜za物wu就jiu能neng被bei剔ti除chu。因yin此ci，篩shai網wang孔kong徑jing的de大da小xiao是shi關guan鍵jian。

4.4、對小型雜質是通過檢測灰分含量來衡量的，對灰分含量超標的原料一般都直接拒收。

4.5原(yuan)料(liao)茶(cha)中(zhong)的(de)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)通(tong)過(guo)安(an)裝(zhuang)磁(ci)鐵(tie)完(wan)全(quan)能(neng)被(bei)剔(ti)除(chu)，但(dan)如(ru)果(guo)磁(ci)鐵(tie)上(shang)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)吸(xi)附(fu)過(guo)多(duo)
，磁(ci)鐵(tie)就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)磁(ci)力(li)，要(yao)及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)
，保(bao)證(zheng)磁(ci)鐵(tie)始(shi)終(zhong)處(chu)於(yu)正(zheng)常(chang)的(de)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)態(tai)是(shi)關(guan)鍵(jian)。

5、建立關鍵限值
，並對檢測結果超過限值的原料茶要采取糾偏行動。

原料茶中生物
、huaxuehewuliwurandeguanjianxianzhishigenjuxiaoshoudiquyaoqiuhuoxianliangzhibiaolaiqueding，jibunengguogao
，yebunengtaidi。xianzhigaole，nanyidadaoyaoqiu，zhaobudaochongzudeyuanliao；xianzhidile，yejiumeiyouqidaoyufangdexiaoguo，geichaqizaochengjingjisunshi。yinci

，meizhongguanjianxianzhiyidingyaoyukeguanxianshijixianliangzhibiaojieheqilai，buduanmosuo，fouze，jiushiquyufangshijiyiyi。

6、記ji錄lu驗yan證zheng。在zai出chu口kou茶cha葉ye加jia工gong過guo程cheng中zhong每mei次ci製zhi定ding的de工gong作zuo計ji劃hua，采cai取qu的de措cuo施shi，都dou應ying該gai做zuo好hao記ji錄lu
，並bing通tong過guo檢jian測ce的de數shu據ju分fen析xi潛qian在zai的de危wei害hai是shi否fou顯xian著zhu，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que定ding是shi否fou正zheng確que，以yi及ji設she置zhi的de限xian值zhi和he糾jiu偏pian措cuo施shi是shi否fou合he理li和he有you效xiao，否fou則ze，難nan以yi達da到dao預yu期qi的de目mu的de。

今年五月，上海《新民晚報》刊登了一篇題為《今年上海“出口茶葉”搶手》的文章
，搶手的原因有二
，一是茶葉來自貴州山區，生長環境優越
，品質優良；二是該茶園不施化肥、農(nong)藥(yao)，經(jing)檢(jian)測(ce)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)出(chu)口(kou)歐(ou)盟(meng)茶(cha)葉(ye)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)
，這(zhe)才(cai)是(shi)搶(qiang)手(shou)的(de)真(zhen)正(zheng)原(yuan)因(yin)。總(zong)之(zhi)
，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，健(jian)康(kang)飲(yin)料(liao)是(shi)全(quan)世(shi)界(jie)人(ren)民(min)的(de)第(di)一(yi)需(xu)要(yao)。推(tui)行(xing)HACCP原理在出口茶葉企業生產管理中的應用，能夠迅速減少茶葉外來物質的汙染，才可能出現世界各國搶購中國茶。