張月嫻   （廣東收獲罐頭食品有限公司）

 

作為一個食品企業
，我們的目標是生產安全
、健康
、營(ying)養(yang)的(de)食(shi)品(pin)。民(min)以(yi)食(shi)為(wei)天(tian)
，食(shi)以(yi)安(an)為(wei)先(xian)。食(shi)品(pin)的(de)品(pin)種(zhong)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)
，但(dan)同(tong)時(shi)也(ye)出(chu)現(xian)了(le)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)憂(you)慮(lv)等(deng)問(wen)題(ti)，目(mu)前(qian)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)成(cheng)為(wei)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)注(zhu)的(de)熱(re)點(dian)問(wen)題(ti)，同(tong)時(shi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)正(zheng)嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)著(zhe)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)。從(cong)整(zheng)體(ti)上(shang)把(ba)握(wo)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)共(gong)性(xing)

，應(ying)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)，全(quan)麵(mian)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，在(zai)這(zhe)裏(li)就(jiu)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)談(tan)一(yi)些(xie)個(ge)人(ren)的(de)思(si)考(kao)和(he)看(kan)法(fa)。

一
、食品安全的重要性

食shi品pin安an全quan是shi目mu前qian國guo際ji公gong認ren的de食shi品pin安an全quan管guan理li手shou段duan，食shi品pin安an全quan關guan係xi到dao廣guang大da人ren民min群qun眾zhong的de身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan，關guan係xi到dao經jing濟ji的de健jian康kang發fa展zhan和he社she會hui穩wen定ding，關guan係xi到dao政zheng府fu和he國guo家jia的de形xing象xiang
，食shi品pin安an全quan已yi成cheng為wei衡heng量liang人ren民min生sheng活huo質zhi量liang
、shehuiguanlishuipingheguojiafazhijianshedeyigezhongyaofangmian。tongqitaguojiayiyang
，youzhibingweishengwuheqitayouduyouhaiyinsuyinqideshiwuzhongduheshiyuanxingjibingshigeiwoguoshipinanquangouchengweixiedezuizhuyaodeyinsu。shipinanquanheshipinzhiliangwentichengweileshehuifanyingqiangliederedianwenti。shipinanquanheshipinzhiliangshejiqianjiawanhu，shilaobaixingshengcundezuijibendeyaoqiu，shipinzhilianganquanmeiyoubaozheng，renminqunzhongdeshentijiankangheshengminganquanjiumeiyoubaozheng
，hexieshehuiyejiuwucongtanqi。

食品安全是對食品按其原定用途進行製作或食用時不會使消費者受害的一種擔保
；食品衛生則是為了確保食品安全性和適合性
，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。引發食品安全問題通常有兩個方麵：一是食品自身因素，另一個是人為因素，後者為引發食品安全問題的主要因素。

 二
、食品安全的風險分析

     根據食品安全的重要性，就對食品安全風險進行分析
，風險分析於80年代末開始運用於食品安全領域。由於食品安全風險分析在保障食品安全方麵起著十分重要的作用，對風險分析就是通過風險評估
、風險管理與風險情況交流等三個步驟最大限度地降低風險。風險評估是確定食品中有害物質或微生物對人體產生危害的概率和強度；風險管理是在風險評估的基礎上，以維護消費者健康為首要目的，製定和實施合理的政策，有效控製食品安全風險；風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全麵了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度
、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。認識到這些風險，世界上許多國家和地區都先後建立了完善食品安全風險分析製度。歐洲委員會於2000年1月出台了《食品安全白皮書》
，通過立法改革來完善歐盟“從農田到餐桌”的一係列食品安全保證措施
，對食品供應鏈的各個環節進行全程監管
，包括飼料生產、初加工、食品加工、儲存、運輸等環節。

三、建立層次分明的食品安全法規體係

完(wan)善(shan)的(de)法(fa)律(lv)體(ti)係(xi)是(shi)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)的(de)製(zhi)度(du)保(bao)障(zhang)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)發(fa)達(da)的(de)歐(ou)盟(meng)成(cheng)功(gong)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)，一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)其(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)律(lv)比(bi)較(jiao)健(jian)全(quan)。我(wo)國(guo)於(yu)2009年6月1日施行的《食品安全法》，雖sui然ran已yi將jiang風feng險xian分fen析xi納na入ru了le法fa製zhi的de軌gui道dao之zhi中zhong，但dan過guo於yu原yuan則ze性xing和he寬kuan泛fan性xing，缺que乏fa清qing晰xi準zhun確que的de定ding義yi和he限xian製zhi。而er且qie
，目mu前qian我wo國guo不bu僅jin僅jin是shi缺que少shao針zhen對dui食shi品pin安an全quan風feng險xian分fen析xi的de專zhuan門men法fa律lv，在zai相xiang關guan法fa律lv的de數shu量liang上shang、法律處罰的力度上、法律的可操作性上與歐盟存在相當大的差距。為此，我們以《食品安全法》為支撐，以其他法律相匹配的多層次、係統化

、結構嚴謹、操cao作zuo性xing強qiang的de食shi品pin安an全quan法fa律lv體ti係xi。首shou先xian，要yao對dui現xian有you法fa律lv中zhong有you關guan食shi品pin安an全quan的de內nei容rong加jia以yi整zheng合he，減jian少shao避bi免mian立li法fa上shang的de衝chong突tu
，然ran後hou製zhi定ding各ge種zhong單dan行xing的de法fa規gui和he法fa律lv


，最zui後hou，製zhi定ding出chu台tai食shi品pin安an全quan風feng險xian分fen析xi方fang麵mian的de法fa律lv法fa規gui。我wo國guo《食品安全法》的規定，國家建立食品安全風險監測和評估製度
，這體現了食品安全監管的“預防在先”理念，要做到預防性的關鍵在於引入國際上公認最有效預防的危害分析和臨界控製點（HACCP）xitong。woguoyingdangjiejianoumengshipinanquanjianguandejingyan
，yiguojiashipinanquanweiyuanhuiweihexin，congshishipinanquanfenxijigou，qieshiluoshifengxianguanliyufengxianpinggufenlideyuanze。guojiashipinanquanfengxianpingguzhuanjiaweiyuanhuizunxunkexue、透明、公開、預(yu)防(fang)等(deng)原(yuan)則(ze)，獨(du)立(li)地(di)或(huo)應(ying)相(xiang)關(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)則(ze)根(gen)據(ju)評(ping)估(gu)委(wei)員(yuan)會(hui)提(ti)供(gong)的(de)科(ke)學(xue)評(ping)估(gu)實(shi)施(shi)積(ji)極(ji)的(de)監(jian)管(guan)決(jue)策(ce)，包(bao)括(kuo)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)的(de)召(zhao)回(hui)。進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，有(you)關(guan)部(bu)門(men)應(ying)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)預(yu)警(jing)機(ji)製(zhi)，改(gai)變(bian)那(na)種(zhong)當(dang)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)後(hou)才(cai)知(zhi)曉(xiao)、處chu理li的de現xian象xiang
，做zuo到dao從cong源yuan頭tou抓zhua好hao食shi品pin安an全quan。國guo家jia相xiang關guan部bu門men應ying對dui不bu適shi應ying食shi品pin安an全quan需xu要yao的de法fa律lv法fa規gui進jin行xing修xiu改gai和he完wan善shan

，改gai革ge現xian行xing的de標biao準zhun化hua管guan理li體ti製zhi，實shi現xian我wo國guo食shi品pin安an全quan標biao準zhun與yu國guo際ji標biao準zhun和he國guo外wai先xian進jin標biao準zhun接jie軌gui
，

四、食品安全體係的建立和管理

HACCP是用來控製食品安全危害的一種經濟、有效的科學的預防控製技術
，是一種重要的管理體係。HACCP作為科學的預防的食品安全體係，有幾個特點：

1、涉及從農場到餐桌的全過程的安全衛生的預防；

2
、建立GMP、 SSOP基礎之上的衛生安全預防體係，有較強的針對性；

3、具有科學性、高效性、可操作性、易驗證性；

4、對生物危害的控製較為有效；

5、對於原料中化學危害的控製，取決於整個原料生產鏈的藥物殘留監控體係；

6
、不是零風險體係，不能完全消除所有的危害，隻在於盡可能地降低和預防危害存在風險。

HACCP是危害分析和關鍵控製點的簡稱，它是指導食品企業建立食品安全控製體係的基本原則。GMP、SSOP是製訂和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，HACCP計劃則是控製食品安全的關鍵程序，HACCP計劃的前提計劃以及HACCP計劃本身的製訂和實施共同組成了企業的GMP體係。HACCP是執行GMP法規的關鍵和核心，SSOP和其它前提計劃是建立和實施HACCP計劃的基礎。簡言之，執行GMP法規的核心是HACCP、基礎是SSOP等前提計劃、實質是確保食品安全衛生。GMP是政府強製性執行的食品生產企業衛生操作法規
，GMP構成SSOP的立法基礎，通過建立科學有效的SSOP，可以減少HACCP計劃中關鍵控製點（CCP）的數量。事實上
，食品安全是通過SSOP和HACCP計劃來予以控製的，規範的質量管理手段達到食品質量穩定和安全之目的。

食品企業建立並實施HACCP後，其主要有以下的好處：

1、可ke以yi提ti供gong給gei顧gu客ke或huo者zhe下xia一yi級ji加jia工gong者zhe更geng高gao的de滿man意yi度du，特te別bie當dang你ni是shi個ge國guo際ji知zhi名ming食shi品pin生sheng產chan商shang或huo大da公gong司si的de客ke戶hu，或huo者zhe正zheng當dang你ni作zuo為wei其qi原yuan料liao的de供gong應ying商shang以yi及ji希xi望wang成cheng為wei大da客ke戶hu的de供gong應ying商shang時shi而er正zheng接jie受shou安an全quan評ping估gu時shi，這zhe個ge體ti係xi的de作zuo用yong顯xian得de尤you為wei重zhong要yao；

2、可以使你成為其它食品生產商受歡迎的合作者
；

3、作為已經實施HACCP體係的生產商會直接影響他們的原料供應商也采用相似的方法來控製食品安全
；

4、在預防性防止的前提下
，現場檢查和成品抽樣檢驗不再是作為產品安全的保證，而是作為驗證的一種方法，其抽樣的批次
、頻率和數量可以大大減少，即減少了破壞性地對成品的抽查檢驗，從而避免了嚴重的浪費
；

5、有助於改善生產商與官方主管當局的關係以及工廠與消費者之間的關係，增強消費者對食品安全的信心；

6、keyigenghaodikongzhishangzaichangneidechanpinhechanpinchuchang，fangzhidaiyouxianzhuweihaidechanpinjinruxiaoshouqudao
，bimianlechanpinhuishousuohuafeidezijinhebeixiaofeizhetousuyingchengdandefalvzeren；

7、使shi操cao作zuo者zhe能neng更geng好hao地di了le解jie產chan品pin的de生sheng產chan步bu驟zhou以yi及ji應ying承cheng擔dan的de安an全quan責ze任ren，使shi得de他ta們men能neng更geng好hao地di控kong製zhi操cao作zuo，優you化hua生sheng產chan過guo程cheng，增zeng強qiang職zhi員yuan的de責ze任ren感gan和he成cheng就jiu感gan。這zhe一yi點dian

，在zai實shi行xingSSOP時顯得尤為突出
；

8
、具備了改善食品質量的潛能
，可以潛在地提高產品質量。建立HACCP體係後，產品的安全危害風險已能得到最大可能的降低，在此基礎上

，生產商可以利用其餘力量
，加大對產品質量的改進；

9、生產商的社會收益得到較大的提高。因為在實行HACCP計ji劃hua時shi，生sheng產chan商shang已yi經jing恰qia如ru其qi分fen地di承cheng擔dan了le食shi品pin安an全quan的de責ze任ren
，而er對dui於yu消xiao費fei者zhe而er言yan，增zeng強qiang了le該gai公gong司si產chan品pin的de信xin用yong
，使shi企qi業ye和he產chan品pin的de知zhi名ming度du得de到dao較jiao大da的de提ti高gao。

綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)是(shi)一(yi)個(ge)被(bei)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)的(de)重(zhong)要(yao)問(wen)題(ti)，也(ye)是(shi)目(mu)前(qian)國(guo)際(ji)上(shang)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)
，加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)和(he)完(wan)善(shan)，有(you)利(li)於(yu)增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)科(ke)技(ji)含(han)量(liang)，增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)的(de)竟(jing)爭(zheng)力(li)和(he)影(ying)響(xiang)力(li)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)產(chan)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)中(zhong)的(de)地(di)位(wei)，進(jin)一(yi)步(bu)促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)、jiankangfazhan。jiaqiangshipinanquanheshipinzhiliangguanlijuyouzhongdadeyiyi，zuoweiyigeshipincongyerenyuan
，yinggaidongdeshipinanquanheshipinzhiliangguanlidejichuzhishi，congzhengtishangbawozhiliangguanlidegongxing
，genghaodixuexiheyingyongxianjin

、科ke學xue的de質zhi量liang管guan理li方fang法fa，全quan麵mian提ti高gao食shi品pin工gong業ye的de質zhi量liang管guan理li意yi識shi和he水shui平ping。保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang不bu僅jin是shi食shi品pin工gong業ye參can與yu市shi場chang竟jing爭zheng的de利li器qi
，也ye是shi對dui廣guang大da消xiao費fei者zhe認ren真zhen負fu責ze，有you助zhu於yu提ti高gao食shi品pin工gong業ye的de形xing象xiang，樹shu立li良liang好hao的de品pin牌pai，為wei營ying造zao食shi品pin安an全quan的de良liang好hao氛fen圍wei奠dian定ding堅jian實shi的de基ji礎chu。