房中（延邊檢驗檢疫局,延吉,133100）

 

摘要：本文介紹了實施HACCP管理體係注意的問題、HACCP實施的前期準備工作，如何利用HACCP原理記性危害分析
、危害識別、危害評估
、對危害的控製措施。重點介紹了對通過危害分析確定的危害如何控製
，如何建立控製措施。對企業在建立HACCP體係實施過程中存在的一些問題，提出了解決問題的具體建議。

關鍵詞：HACCP管理體係 前期準備工作 危害分析 建議

 

 

    HACCP是一套保證食品安全的預防性管理係統，它運用食品加工、微生物學、化學、質量控製和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、jiagongyizhizuizhongshiyongchanpindeguocheng，jinxingshijicunzaiheqianzaixingdeweihaifenxipanding
，congerzhaochuyuzuizhongchanpinanquanxingyouguandeguanjiankongzhihuanjie，bingcaiquxiangyingdekongzhicuoshi
，shichanpindeweixianxingjianshaodaozuidixiandu。zaiHACCP實施中，部分食品企業對HACCP缺乏全麵認識
，對人員培訓不足，造成對原理和方法模糊不清。

一、 HACCP實施的前期工作 

    （一）、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，並需要多方麵人員的參與。國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實踐
，政府積極推行的行之有效的食品安全衛生管理體係。實施HACCP取得成功的關鍵在於全力投入，有管理方麵的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持是HACCP建立以及實施的必要條件。建立HACCP體係需要多學科技術支持，應充分得到各方麵和各學科人員的參與、支持與協助，並廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不bu是shi某mou個ge人ren或huo單dan學xue科ke能neng解jie決jue的de，而er是shi建jian立li在zai眾zhong多duo基ji礎chu學xue科ke上shang的de科ke學xue，是shi不bu斷duan發fa展zhan的de科ke學xue。如ru果guo缺que乏fa某mou一yi領ling域yu的de專zhuan家jia或huo人ren員yuan的de介jie入ru
，可ke能neng會hui產chan生sheng某mou方fang麵mian的de顯xian著zhu危wei害hai的de忽hu視shi，這zhe樣yang會hui直zhi接jie導dao致zhi整zheng個geHACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中

，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 

（二）
、HACCP實施需要額外資金資源的投入 

實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP後提高了資源的合理利用率，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高
；增加了產品的安全性和可信度

，增加了消費者的滿意程度

；對員工的培訓增強了他們的食品安全衛生意識
，從而減少了問題的發生等等。然而
，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。 

 

     二、建立HACCP過程中應注意的問題 

HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的食品行業、不同的食品工廠

、不同的食品生產線設備的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計
、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時
，企業應從自身現實出發，全麵衡量原料、工藝、管理
、裝備、環境、人員等環節
，做出企業自己的改造措施，完善食品安全控製體係
，

 

    （一）、HACCP用於控製顯著危害 

在HACCP研究過程中
，HACCP僅(jin)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，隻(zhi)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)到(dao)那(na)些(xie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)或(huo)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)將(jiang)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)，而(er)不(bu)是(shi)試(shi)圖(tu)控(kong)製(zhi)所(suo)有(you)的(de)危(wei)害(hai)。企(qi)業(ye)的(de)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)和(he)成(cheng)功(gong)地(di)實(shi)施(shi)HACCP的基礎，隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效
、更具有針對性
，才能獨立形成一個完整的食品安全控製體係。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性，SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害，而HACCP僅用於控製顯著危害。 

（二）、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體係並不是要控製所有的原料和加工過程中的危害
，隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了，也就降低了食品危害風險係數。

哪些危害是顯著危害？一般應從兩個方麵來確定：一是發生的可能性（風險性），二是一旦控製不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中
，一般是根據工作經驗、流行病學數據、客戶投訴及現有的技術資料、信息來評估危害發生的可能性
；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料
、信息來判定危害的嚴重程度。需要注意的是
，在進行危害分析時必須考慮到加工企業無法控製的因素


，如銷售、yunshuhuanjiejishiyongfangshideng。zhexieyinsuyingzaishipinbaozhuangshangyishidangdewenzihuotuxingjiayishuoming，geixiaofeizheheshidexinxi
，fangzhishipinzaishiwulianhouqifashengbubiyaodeshipinweihai。

危害的識別和分析一般由食品加工企業HACCP體係小組負責來完成，也可以聘請技術專家來指導完成。同時，HACCP體(ti)係(xi)小(xiao)組(zu)負(fu)責(ze)應(ying)對(dui)曆(li)史(shi)上(shang)發(fa)生(sheng)過(guo)的(de)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)加(jia)以(yi)關(guan)注(zhu)

，尤(you)其(qi)是(shi)流(liu)行(xing)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)
，以(yi)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)新(xin)出(chu)現(xian)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)。比(bi)如(ru)
，三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)的(de)問(wen)題(ti)，前(qian)幾(ji)年(nian)可(ke)能(neng)不(bu)會(hui)考(kao)慮(lv)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)帶(dai)來(lai)的(de)危(wei)害(hai)，而(er)現(xian)在(zai)則(ze)應(ying)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)來(lai)對(dui)待(dai)。 對影響食品安全的任何危害

，在HACCPjihuazhongdouyaocaiquxiangyingcuoshi，jiangqixiaochuhuojiangdidaokejieshoushuiping。youyuweihaidezhongleihenduo
，qieweihaidezhongleishisuishisuidibuduanfazhanbianhuade
，shipinjiagongzheyingtongguogezhongmeiti
，huodeshipinqianzaiweihaideyouguanzhishi，yiquebaoshipinanquan。

在危害識別

、分析過程中
，HACCP體係小組要負責組織人員以自由討論方式進行，集思廣益
，廣開言路
，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。

（三）、控製措施

    控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)而(er)非(fei)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)
，即(ji)通(tong)過(guo)預(yu)先(xian)的(de)行(xing)動(dong)來(lai)防(fang)止(zhi)或(huo)消(xiao)除(chu)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)或(huo)將(jiang)其(qi)危(wei)害(hai)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)，而(er)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)主(zhu)要(yao)是(shi)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)而(er)言(yan)的(de)。在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)，可(ke)以(yi)有(you)很(hen)多(duo)方(fang)法(fa)來(lai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，有(you)時(shi)一(yi)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)隻(zhi)需(xu)一(yi)種(zhong)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)就(jiu)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)，有(you)時(shi)可(ke)能(neng)同(tong)時(shi)需(xu)要(yao)幾(ji)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)控(kong)製(zhi)；有時一種方法也可以同時控製幾種不同的危害。一般情況下控製措施有如下幾種：

1、生物危害的控製措施

    對病原性微生物（細菌）的控製可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮
，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑製細菌生長。發酵或pH值(zhi)控(kong)製(zhi)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)部(bu)分(fen)不(bu)耐(nai)酸(suan)的(de)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)。添(tian)加(jia)鹽(yan)或(huo)其(qi)他(ta)防(fang)腐(fu)劑(ji)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)。幹(gan)燥(zao)
，通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)或(huo)低(di)溫(wen)幹(gan)燥(zao)，可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)或(huo)抑(yi)製(zhi)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)。

源頭控製，從非汙染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。

 2
、化學危害的控製措施

源頭控製：要從非汙染區域和合格供應商處采購原料。

加工過程控製：對加工出口幹鱈魚產品要嚴格控製用二氧化硫和敵敵畏對幹鱈魚進行熏蒸。

    3
、物理危害的控製措施

    對物理危害的控製：一是靠預防，如通過供應商和原料控製盡可能減少原料中雜質的摻入；二是在加工過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢查。

（四）
、可接受接受水平的確定 

可ke接jie受shou水shui平ping是shi用yong來lai保bao證zheng一yi個ge生sheng產chan操cao作zuo生sheng產chan出chu安an全quan產chan品pin的de界jie限xian，即ji是shi指zhi經jing過guo對dui已yi確que定ding的de顯xian著zhu危wei害hai的de步bu驟zhou控kong製zhi，使shi得de最zui終zhong產chan品pin具ju備bei安an全quan性xing。具ju體ti來lai說shuo
，可ke接jie受shou水shui平ping應ying使shi成cheng品pin不bu低di於yu國guo家jia限xian量liang標biao準zhun和he進jin口kou國guo的de標biao準zhun，在zai實shi際ji操cao作zuo過guo程cheng中zhong，企qi業ye應ying根gen據ju成cheng品pin的de國guo家jia限xian量liang標biao準zhun和he進jin口kou國guo的de標biao準zhun，製zhi定ding出chu每mei一yi個ge危wei害hai的de可ke接jie受shou水shui平ping。在zaiHACCP實施過程中
，可接受水平用於判定關鍵控製點，而關鍵控製點確定後
，關鍵控製點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控製限量。 

 

三
、建立HACCP體係後應注意的問題 

   （一）、HACCP必須得到有效實施 

HACCP必須得到有效實施
，任何不正常的運轉程序隻會使HACCP陷於不作為或癱瘓。如一些企業建立並實施了HACCP管理體係
，但沒有按照規定有效實施
，現場操作人員不知道CCP點等等。文件寫的和實際操作不一樣，實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中

，我們將危害分析、關鍵控製點確定
、關鍵控製限量的確定作為HACCP的研究階段。後的每一關鍵控製點的監測係統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存係統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。 

   （二）、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 

   HACCP體係本身不是一個零風險體係，對建立HACCP體係的企業
，還要對成品進行檢驗。由於對成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品出廠前的一個監督方法
，可根據情況適當調整檢驗頻次。

 

 

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