珠海出入境檢驗檢疫局 馮宇梅      CCIC珠海公司 程京燕

摘要 針對人為的破壞或蓄意汙染等造成的顯著危害，本文通過對食品防護計劃的解讀，幫助應用HACCP體係的生產企業理解建立與實施食品防護計劃的要求，以及幫助HACCP體係審核員理解如何獲取企業符合GB/T27341-2009關於企業建立食品防護計劃作為控製措施的的審核證據。

關鍵詞   食品防護計劃 ；理解
； 審核

為應對不法食品生產經營者因不正當逐利和惡性競爭故意汙染食品
，形成“行業潛規則”等非傳統食品安全問題，由國家認監委組織製定的國家標準《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》GB/T 27320-2010已作為推薦性國家標準正式發布，成為我國第一個食品防護的國家標準。

《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係食品生產企業通用要求》GB/T27341-2009在第7章節HACCP計劃的建立和實施的7.3.3控製措施的製定中明確提出“針對人為的破壞或蓄意汙染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控製措施。”。依(yi)據(ju)該(gai)標(biao)準(zhun)的(de)要(yao)求(qiu)，為(wei)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)在(zai)各(ge)個(ge)階(jie)段(duan)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)狀(zhuang)態(tai)，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)地(di)減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)存(cun)在(zai)，主(zhu)動(dong)地(di)對(dui)惡(e)意(yi)攻(gong)擊(ji)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)做(zuo)出(chu)反(fan)應(ying)
，以(yi)確(que)保(bao)提(ti)供(gong)的(de)產(chan)品(pin)按(an)預(yu)期(qi)用(yong)途(tu)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)是(shi)安(an)全(quan)的(de)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)。近(jin)期(qi)我(wo)們(men)參(can)與(yu)了(le)多(duo)家(jia)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)HACCP換版審核
，發現相當一部分企業都未依據標準的要求建立食品防護計劃。

食品防護計劃是為了保護食品供應，免於遭受生物的、化學的、物理的的蓄意汙染或人為破壞而製定並實施的措施。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi對dui食shi品pin防fang護hu活huo動dong進jin行xing規gui定ding並bing提ti出chu要yao求qiu的de管guan理li性xing文wen件jian，既ji是shi公gong司si食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi有you效xiao運yun行xing的de前qian提ti基ji礎chu
，也ye是shi公gong司si開kai展zhan食shi品pin防fang護hu演yan練lian的de主zhu要yao依yi據ju,更是公司現有HACCP體係的有機組成部分。

食shi品pin防fang護hu計ji劃hua通tong過guo對dui食shi品pin鏈lian各ge個ge環huan節jie進jin行xing風feng險xian評ping估gu，找zhao出chu薄bo弱ruo環huan節jie，從cong而er製zhi定ding成cheng本ben有you效xiao的de預yu防fang性xing操cao作zuo計ji劃hua，以yi防fang止zhi食shi品pin鏈lian遭zao到dao蓄xu意yi的de攻gong擊ji和he破po壞huai。

1、食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)確(que)定(ding)把(ba)其(qi)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)危(wei)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)化(hua)
，是(shi)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，幫(bang)助(zhu)對(dui)恐(kong)怖(bu)分(fen)子(zi)的(de)襲(xi)擊(ji)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)做(zuo)出(chu)反(fan)應(ying)，尤(you)其(qi)在(zai)危(wei)機(ji)狀(zhuang)態(tai)時(shi)
，基(ji)於(yu)以(yi)科(ke)學(xue)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)方(fang)法(fa)解(jie)決(jue)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)。

2、 tigaoleyingduixing
，suiranzhegejihuazairenheshihoudoushishidangde，danshizaiyudaojinjiqingkuangshijiangtebieyoubangzhu，wenjianhuadechengxujiangketigaokuaisuyingduidenengli。zaiweixianqingkuangxia
，qiyemianlindeyalidaerqieyingduishijianyouxian，wenjianhuadechengxujiangketigaokuaisuyingduidenengli。

3
、食品防護計劃有助於企業為員工創造一個安全的工作環境
，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的盈利和社會穩定。

    建立食品防護計劃
，應遵循以下幾方麵的原則：評估原則、預防性原則
、保密性原則
、整合性原則
、溝通原則、應急反應原則

、靈活性原則
、動態原則。

建立食品防護計劃，應包括以下幾方麵的內容：食品防護評估、食品防護措施、檢查程序、糾正程序
、驗證程序
、應急預案、記錄保持程序等。

1、預備步驟：組成食品防護小組
、描述產品特性、識別產品預期用途、法律法規等的識別、新原料新品種的識別等等。

2
、進行食品防護評估：shipinfanghudepingguguochengdaiyouyidingchengdushangdebaomixingtedian，yaocongduizhenggeqiyeheshipinxiaofeizhefuzedejiaoduchufa，xiangshichongfendiduibenqiyeshipinfanghudexianzhuangyuyipinggu。

3 、確定關注的重點和弱點
，製定食品防護措施。

HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵
，即food safety
，而食品安全的另一個層麵防止蓄意汙染和破壞(food security)。蓄意汙染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。 HACCP體係有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意汙染。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的：1、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。食品防護計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃。2、食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體係，都具有工廠的特殊性。 3、食品防護計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用
，HACCP具有生產線和產品的特殊性。4、食品防護計劃和HACCP計劃均不是一成不變的
，而是與實際密切相關發展變化的。 5、食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成
、管理和更新。6、食品防護計劃的細節應保密

，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

1、shipinfanghujihuameiyougubandemoxing，bunengzhaochaozhaoban。shipinshengchanjiagongqiyeyinggenjugongchangdexianzhuangjiquanmianpingguanzhaozishenshijiliangshendingzuochushihehuoshishiyongyubenqiyeyunzuodecaozuoxingqiang

、有實效性的預防性措施，在建立食品防護計劃時
，須記住沒有“適合於所有企業的模式”。

2、食品防護計劃應與企業的經濟承受能力相適應，具有實際可操作性，切不可變成一紙空文。
3、食品防護計劃的細節應該賦予一定的保密性。因其預防的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密

，就失去防護的意義。

4、食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商
、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。

某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃、衛生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應急響應計劃中，企業可從這些文件中獲取信息。總之

，製定食品防護計劃要突出係統性
、科學性
、預見性和實用性，有針對性的製定出具體化的食品防護計劃。

1、 工廠是否建立食品防護計劃體係
，是否經過最高管理者的批準

食品防護計劃體係不同於HACCP、GMP
、SSOP等deng其qi他ta食shi品pin安an全quan規gui範fan

，雖sui然ran統tong屬shu於yu食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi範fan疇chou，防fang護hu計ji劃hua更geng偏pian重zhong於yu預yu防fang蓄xu意yi的de破po壞huai食shi品pin鏈lian安an全quan。雖sui然ran防fang護hu計ji劃hua評ping估gu內nei容rong的de某mou些xie環huan節jie可ke以yi通tong過guo食shi品pin安an全quan規gui範fan予yu以yi預yu防fang
，但dan更geng全quan麵mian的de預yu防fang與yu預yu警jing方fang案an仍reng需xu建jian立li規gui範fan性xing的de書shu麵mian性xing文wen件jian。

2、是否組建食品防護小組，是否有專門的負責人

不同於HACCPxiaozuchengyuan
，shipinfanghujihuaxiaozuchengyuanyaoyougaodudezerenxinhechengxindu。xiaozuchengyuanhuiduizhenggegongchangdeshipinjiagongguochengyuyipingguhelejie
，duiboruohuanjieheyishougongjidequyujiaoweishuxi。zuneichengyuanyuyifengong
，gesiqize，huxiangjiandu，keyicaiquzhiduibenquyuhuozishenfenguangongzuofuze，bubitanxunhuolejieqitaquyupinggujieguo
，duibenquyufaxianhuopinggudekeyiqingkuangzhiduizuchanghuofuzerenhuibao。

3 、食品防護計劃小組內成員是否都經過該體係相應的培訓

對(dui)小(xiao)組(zu)的(de)培(pei)訓(xun)應(ying)根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)崗(gang)位(wei)人(ren)員(yuan)，具(ju)體(ti)負(fu)責(ze)部(bu)門(men)分(fen)層(ceng)次(ci)，分(fen)重(zhong)點(dian)的(de)培(pei)訓(xun)。培(pei)訓(xun)結(jie)果(guo)不(bu)必(bi)詳(xiang)盡(jin)落(luo)實(shi)到(dao)紙(zhi)麵(mian)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)詢(xun)問(wen)或(huo)到(dao)現(xian)場(chang)察(cha)看(kan)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)。

4、食品防護計劃在實施前或變更後是否經過確認，包括對防護評估和防護措施的確認。

5、食品防護計劃的各項措施和程序是否持續有效的實施，是否保持實施記錄。

6

、是否針對識別出的薄弱環節所製定的防護措施進行驗證，是否經過定期的防護計劃演練。

食品防護計劃的薄弱環節是指經過防護計劃評估的
，某些“不符合”的內容和環節，這些環節雖然經過後期糾正措施加以補充完善
，但仍要進行評估驗證。

定ding期qi演yan練lian是shi對dui食shi品pin防fang護hu計ji劃hua實shi施shi情qing況kuang的de全quan麵mian檢jian驗yan
，可ke采cai取qu一yi年nian兩liang次ci的de頻pin率lv進jin行xing，或huo者zhe依yi據ju具ju體ti情qing況kuang增zeng減jian演yan練lian頻pin率lv。演yan練lian可ke按an照zhao評ping估gu內nei容rong隨sui機ji抽chou取qu某mou個ge環huan節jie進jin行xing。

7 
、食品防護計劃是否經過定期審核
，或計劃變動後是否經過審核

shipinfanghujihuashenheshiyoufanghujihuaxiaozufuzerenzuzhishishi
，xiaozuchengyuananzhaopingguneirongzhuyiduishejibenbumendeneirongyuyishuli，shijiaoweiquanmiandezizhaxingwei，fuzerenkeyiyuxiaozuchengyuanfenbumendeyuyishenhe，shenheguochengfaxianbufuhexiangshiyaojishicaiqucuoshi，shenhexiangguanguochenghejiluyaobaomicundang。

8 、食品防護計劃是否包括緊急預案時的聯係信息
，包括官方部門等

食品防護計劃小組要建立緊急預案聯係清單，包括工廠相關責任部門及具體負責人，還要包括政府相關部門
，例如工商
、衛生、檢驗檢疫、海關及公安等相關部門和人員的電話，傳真，郵箱等等，這些聯係信息要定期的驗證
，如若更換要及時更新聯係信息清單。

9
、 食品防護計劃是否包括遇到緊急情況時的預案程序