和實施食品防護計劃

潘中喬亞^【1】 秦紅^【2】

（1 南充出入境檢驗檢疫局
，四川南充；

2 青島出入境檢驗檢疫局
，山東青島）

摘要：本文簡要分析了HACCP和食品防護的異同，舉例簡述了融入食品防護計劃的HACCP體係的建立步驟，並對中小企業如何有效實施食品防護計劃提出建議。

關鍵詞：食品安全 食品防護 HACCP 實施

國家質檢總局於2015年12月21日發布了進一步加強出口食品防護的公告(2015年第155號)，鼓勵出口食品生產加工企業在2018年底前建立並實施食品防護計劃，而美國FDA也於2016年5月20日發布了防止食品蓄意摻雜的針對性緩解策略（21 CFR 121）。zhongmeijihutongshifabushipinfanghudexiangguanyaoqiu，duiwoguodechukoushipinshengchanqiyetichulegenggaodeguanliyaoqiu，erqiyenengfouyiguilianghaoshishishizhideguanzhudedifang。anzhao21 CFR 121的法規概述，每家食品企業執行該法規平均每年的成本為9000美元到16000美元，這對於中小型企業來說仍是較高的投入

，因此中小企業如何建立並有效實施食品防護值得深入思考。

此(ci)前(qian)國(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)曾(zeng)集(ji)中(zhong)培(pei)訓(xun)和(he)推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)
，但(dan)筆(bi)者(zhe)在(zai)監(jian)管(guan)實(shi)踐(jian)中(zhong)發(fa)現(xian)
，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)均(jun)發(fa)布(bu)了(le)單(dan)獨(du)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)
，但(dan)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)多(duo)數(shu)為(wei)參(can)照(zhao)美(mei)國(guo)FSIS提供的肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示範版本），其與HACCP在手冊內容、執行對象等方麵存在較大的重合，企業在體係運行中易出現忽視食品防護計劃的執行，進而防護記錄不全、防護計劃驗證和改進不及時，最終導致食品防護計劃的可執行性較差，而中小企業因管理人員數量、素質及資金投入等方麵製約

，企業在建立了9000
、HACCP、食品防護計劃等多套體係時，難以貫徹執行，其實施效果也無法保證。按照國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》和GB/T 27320-2010 《食品防護計劃及其應用指南》規定，食品防護計劃可獨立運行或與HACCP體係等融合運行
，HACCP體係和食品防護計劃都是為了保障食品安全的預防性體係，且都基於風險分析和風險控製，HACCP重zhong點dian關guan注zhu意yi外wai汙wu染ran，而er食shi品pin防fang護hu則ze著zhe眼yan於yu蓄xu意yi汙wu染ran，關guan鍵jian控kong製zhi點dian雖sui有you所suo不bu同tong，但dan無wu論lun意yi外wai汙wu染ran還hai是shi蓄xu意yi汙wu染ran
，汙wu染ran必bi然ran發fa生sheng在zai直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin的de環huan節jie或huo工gong藝yi，其qi控kong製zhi目mu標biao仍reng然ran存cun在zai較jiao大da的de重zhong合he，因yin此ci中zhong小xiao企qi業ye在zai建jian立li安an全quan控kong製zhi體ti係xi時shi應ying盡jin量liang將jiangHACCP 體(ti)係(xi)和(he)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)有(you)機(ji)結(jie)合(he)，共(gong)同(tong)發(fa)揮(hui)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)
，以(yi)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)水(shui)平(ping)
，這(zhe)樣(yang)也(ye)更(geng)適(shi)合(he)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)執(zhi)行(xing)操(cao)作(zuo)。

一、HACCP與食品防護的對比

1、HACCP七大原理和食品防護的七大內容對比

表中可見，HACCP與食品防護在關鍵內容上差異並不大，其中HACCP的關鍵控製點基本等同於食品防護評估中所確定的（顯著）薄弱環節


，GB/T 19538-2004 《危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南》中雖未提出應急預案的要求，但在GB/T 27341-2009 《危害分析與關鍵控製點體係食品生產企業通用要求》中已增加了此部分的要求作為前提計劃的一部分。同時，食品防護計劃的驗證和改進可與HACCP的驗證
、內審、管理評審融合進行。

2
、建立HACCP體係和食品防護計劃的預備步驟對比

表中可見
，食品防護的預備步驟增加了法律法規、標準識別和新品種的識別
，以及布局圖的要求。在建立融合體係的實際操作中，可將新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種識別與產品描述及HACCP前提計劃中的原輔料安全控製程序相結合予以識別
；食品防護中所要求的布局圖可與HACCP前提計劃中的廠區、廠房維護保養計劃相結合。

3、其他差異

shipinfanghujihuazaijianliheshishizhongzhuzhonglebaomixingyuanze
，duibutongrenyuanjiechushipinfanghudepinggudenghexinneirongjiayikongzhi
，yifangzhisuofenxideweihaibeiguyiliyong
，yincizaiduishipinfanghupinggubiaoyuyibaomidetongshi，kejiangshipinfanghucuoshiyuHACCP的前提計劃如SSOP

、原輔料安全控製程序、廠區、廠房維護保養程序相結合，將防護措施落實到具體人員，且讓普通執行者知其然而不知其所以然。

二、以罐頭廠為例簡述中小企業如何建立實施融合了食品防護的HACCP體係

1、組成HACCPxiaozu。yinjianlideshironghexingdetixi
，kebujianlidulideshipinfanghuxiaozu。xiaozuyougongsizongjinglirenzuchang，shengchanfuzonghepinguanfuzongrenfuzuchang，chengyuanbaokuopinguanjingli
、采購經理、銷售經理
、各車間主任、保安隊長、車隊隊長等人，當公司內部人員不能滿足要求時
，可聘請外部專家如認證機構審核員
、監管部門工作人員等參與。

2、識別產品特征，如配方
、加工工藝
、包裝、保質期、預期用途等。在本案例中，其配方主要為肉
、澱粉、冰（水）、亞硝酸鹽、食鹽、卡拉膠
、香料，加工工藝為熱力殺菌，馬口鐵聽包裝，保質期3年

，產品預期用途為直接食用（或加熱後食用）
，消費人群為所有人。

3、組織繪製產品加工和供應步驟的工藝流程圖、工廠位置圖、廠區布局圖
、車間布局圖及人流、物流路徑圖、供水管網圖，圖紙需覆蓋所有原
、輔料的入廠、儲存


、投入使用，成品儲存、出廠的所有流程和運輸環節。

4
、組織相關人員對上述流程圖、平麵圖、路徑圖進行現場確認核查。

5、進行危害分析以識別關鍵控製點和薄弱環節，製定對應的控製和防護措施，並規定其檢查頻率和糾正措施。HACCP主要從生物、化學、物理三個方麵來識別發生意外汙染的可能性，而食品防護可簡單區分為蓄意破壞的人員防護（包括內部人員和外部人員）、可用作汙染源的物品防護（包括帶入工廠、車間的汙染物或在工廠
、車間內可獲得的汙染物）
、最終產品及其原輔料的安全防護。在進行危害分析時同時要充分覆蓋食品防護中所關注的外部、內部、加工、儲藏、供應鏈、水/冰、人員
、信息、實驗室九個方麵。簡單舉例列出兩個環節的的融合危害工作分析單如下：

原料入廠環節的危害工作分析單

混合鹽配製環節的危害工作分析單

在本案例中

，根據產品加工、包裝特性


，除原料驗收、配鹽、封口、殺菌等傳統CCP點外

，同時可將食品防護中存在的薄弱環節如如外來人員控製、水/冰安全
、添加劑安全、殺菌釜安全等融入CCP的管理中，如前麵所分析的原料驗收CCP記錄中可增加車輛牌號、駕駛員姓名、鉛封情況、貨物包裝密封等檢查以滿足食品防護的需要。再如混合鹽配製間的人員管理
、鎖的管理等食品防護措施可不列入CCP記錄
，但要將其分別納入HACCP前提計劃的人力資源保障和SSOP中進行執行。

7
、製定HACCP的驗證程序和內審、管評程序
，其中將防護計劃的薄弱環節驗證與內審相結合。

8、製定HACCP前提計劃，包括應急預案、記錄保持程序、追溯和召回程序、人力資源保障和培訓程序、原輔料安全控製程序
、廠區、廠房維護保養程序、SSOP等，在製定時應同時考慮HACCP和食品防護的要求
；

9、與接觸並知曉食品防護顯著薄弱環節的相關人員簽訂保密協議；

10
、由公司總經理批準發布執行該體係。

三、在實施中需注意的其他地方

國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》中提出

，有條件的企業應安裝身份識別係統

，有條件的企業應對關鍵環節
、zhongdiansheshianzhuangshipinjiankongxitong，danzhongxiaoxingqiyeyinzijintouruxianzhi，dabufennanyishixian，cishiqiyeyingzonghequanhengkenengdeweihaijiqihouguo，kexingshikezaiweihaifenxidanzhongyijinqiandexingshilaijisuanzaochengdesunhai，bingjisuanqicuoshidetouruyijinxingyingkuifenxi，quebaoyizuijingjidefangshidadaokexingdezuidaxiaoguo。tongshizaishishizhongyingyouqizhuyiguanjianhuanjiedekexinyuangongdexuanzeshiyong，lirushangshudepeiyanhuanjie，yigekexinlaideyuangongsuodailaideqianzaishouyishiwufaguliangde。disanyaopeiyuyuangongzhijianxingchenghuxiangjiandu、互(hu)相(xiang)製(zhi)約(yue)的(de)環(huan)境(jing)，並(bing)提(ti)供(gong)暢(chang)通(tong)的(de)溝(gou)通(tong)渠(qu)道(dao)
，加(jia)強(qiang)培(pei)訓(xun)提(ti)高(gao)全(quan)員(yuan)風(feng)險(xian)意(yi)識(shi)和(he)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)能(neng)力(li)
，使(shi)員(yuan)工(gong)自(zi)發(fa)報(bao)告(gao)發(fa)現(xian)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)，並(bing)提(ti)供(gong)人(ren)文(wen)關(guan)懷(huai)，盡(jin)量(liang)降(jiang)低(di)員(yuan)工(gong)對(dui)社(she)會(hui)和(he)工(gong)廠(chang)的(de)報(bao)複(fu)心(xin)理(li)。

每個企業都有自己獨特的環境、工藝特點和企業文化，在建立和實施食品防護的過程中
，一定要根據工廠的實際情況進行全麵、xizhidepinggu

，qiejishengbanyingtao，zheyangcainengjianliqizhenzhengshiheyuzijiqiyedeshipinfanghujihua，bingnengyouxiaodishishi，quebaoqiyeshipinanquanbaozhangnenglitisheng。