HACCP 體係在脫水蔬菜中的應用

1 脫水蔬菜加工過程實施HACCP 管理體係的必要性

2 產品實現過程策劃

前提方案基礎條件的準備：HACCP 體係的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP 和合理的《衛生標準操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內部多部門多學科的人員組成HACCP 小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP 體係，並對相關人員進行必要的培訓等。

產品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽
；包裝用塑料袋及紙箱。對原料及輔料、終產品凍幹脫水西蘭花的產品特性從產地、重要特性（物理的

、生物的
、化學的）、生產方式、交付方式、保質期、包裝、運輸、貯存方式等方麵一一描述清楚。

原料描述，見下表。

低溫冷凍幹燥脫水西蘭花終產品描述
，見下表。

確定預期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見下圖：

2.6 描繪生產工藝流程圖並現場驗證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及品管人員共同繪製生產工藝流程圖（如上圖所示）
，並對流程圖進行現場驗證。

危害分析：對dui凍dong幹gan脫tuo水shui西xi蘭lan花hua產chan品pin加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu驟zhou進jin行xing危wei害hai分fen析xi，識shi別bie和he確que認ren各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de潛qian在zai食shi品pin安an全quan危wei害hai並bing提ti出chu相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，並bing對dui每mei一yi個ge危wei害hai發fa生sheng後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing和he可ke能neng性xing方fang麵mian進jin行xing評ping估gu

，區qu別bie一yi般ban危wei害hai和he顯xian著zhu危wei害hai


，形xing成cheng以yi下xia危wei害hai分fen析xi工gong作zuo單dan和heHACCP 計劃表如下：

凍幹西蘭花產品危害分析工作單（選取部分工序）見表1；
表1

凍幹西蘭花HACCP 計劃表見表2。

表2

確定關鍵控製點、建立關鍵限值、監控程序和糾偏措施：通過查閱資料、成品檢驗及試驗摸索，並結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的關鍵控製點原料驗收CCP1、漂燙CCP2、金探CCP3 建立以上關鍵限值、監控程序和糾偏措施。

建立驗證程序：通過現場觀察、記錄審查、監測設備校準、抽樣檢測的方式驗證，確定HACCP 體係是否正確有效地運行；驗證程序包括對CCP 的驗證和對HACCP 體係的驗證。

3 實施效果

通過實施HACCP 體係，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業的管理水平
，減小食品安全危害的發生。此外，實施HACCP 體係使企業的管理進一步文件化、規範化和係統化，為進一步提高企業的質量管理水平提供有力的製度保證。

通過HACCP 計劃和SSOP 控製措施的製定和有效實施，潛在的食品安全危害
、shebeisheshiweishengjishengchanhuanjingweishengdedaoyouxiaodekongzhi
，jiagongguochengdemeiyibuzhounenggouanzhaoguidingdejiankongchengxuyouxiaoshishijiankong，dongganxilanhuadeshipinanquanweihaidedaoleyouxiaokongzhi。

實施HACCP 體係提高了凍幹西蘭花產品的質量安全，有效控製農殘、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害；congyuantoujiejueletuoshuishucaishengchanjiagongdeshipinanquanwenti
，rangtuoshuishucaijiagongqiyenenggoushibieshucaideqianzaishipinanquanweihai

，gongtongweihuqiyejiguojiadeshipinanquan。