由於餐飲生產是手工勞動，因員工年齡、性別、性格

、工作經驗的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由於受 情緒
、時間等因素的影響，同一員工也會出現工作質量的差異。因此，製定標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料
、輔料和數量,以及操作方法、裝(zhuang)盤(pan)器(qi)具(ju)和(he)其(qi)他(ta)必(bi)要(yao)的(de)信(xin)息(xi)，可(ke)以(yi)為(wei)菜(cai)肴(yao)製(zhi)作(zuo)提(ti)供(gong)基(ji)本(ben)依(yi)據(ju)，從(cong)而(er)將(jiang)手(shou)工(gong)勞(lao)動(dong)的(de)質(zhi)量(liang)差(cha)異(yi)降(jiang)到(dao)最(zui)底(di)，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。另(ling)外(wai)
，按(an)標(biao)準(zhun)菜(cai)譜(pu)生(sheng)產(chan)還(hai)有(you)利(li)與(yu)於(yu)產(chan)量(liang)產(chan)量(liang)控(kong)製(zhi)和(he)生(sheng)產(chan)協(xie)調(tiao)。在(zai)時(shi)間(jian)中(zhong)

，要(yao)求(qiu)廚(chu)師(shi)對(dui)投(tou)料(liao)一(yi)一(yi)量(liang)取(qu)是(shi)不(bu)現(xian)實(shi)的(de)，但(dan)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)可(ke)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)一(yi)項(xiang)技(ji)能(neng)向(xiang)廚(chu)師(shi)提(ti)出(chu)。通(tong)過(guo)技(ji)能(neng)評(ping)定(ding)和(he)崗(gang)位(wei)練(lian)兵(bing)

，使(shi)廚(chu)師(shi)的(de)一(yi)勺(shao)一(yi)瓢(piao)都(dou)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)稱(cheng)量(liang)。

所以
，餐飲企業製定標準菜譜對於保證菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。

二
、餐飲企業有無設計和開發過程

    有人認為，餐飲企業不存在設計和開發過程，對於新品菜肴的開發可按照ISO 9001：2000標準7.1“產品實現的策劃”的要求予以控製。這種做法不妥。

    ISO9000：2000標準3.4.4條款指出
，“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體係的規定的特性或規範的一組過程。”餐飲企業推出新品菜肴的過程
，一般包括消費者調查、識別並提出要求、試製、品嚐、征詢和確認等
；必要時
，還要經過試銷、評審
、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業新品菜肴的製作具有設計和開發的特點，應將其納入ISO9001 2008：2000標準7.3“設計和開發”的要求予以控製。

   還有人提出，對於客戶點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發”的de要yao求qiu予yu以yi控kong製zhi。這zhe樣yang做zuo沒mei有you必bi要yao。對dui於yu客ke戶hu的de這zhe類lei要yao求qiu，可ke由you服fu務wu員yuan與yu客ke戶hu溝gou通tong並bing確que認ren，由you廚chu師shi予yu以yi評ping審shen和he實shi施shi

，隻zhi要yao能neng贏ying得de客ke戶hu滿man意yi即ji可ke。

三、客戶財產問題

   有人認為，客戶隨身攜帶的物品屬於餐飲企業的客戶財產。筆者認為不妥。

   7.5.4“客戶財產”明確指出，“組織應愛護在組織控製下或組織使用的客戶財產”。因此，隻有客戶交餐飲企業保存的物品才應作為客戶財產予以控製。對於客戶隨身攜帶的物品，餐飲企業的  服務人員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為客戶財產予以控製，會增加企業不必要的負擔與風險。