HACCP計劃在製定之前，一個重要的工作就是繪製加工流程圖（加工流程圖是描述企業從原料接受到產品儲運的整個加工過程
，以及有關配料等輔助加工步驟）。本人在對企業進行HACCP審shen核he後hou
，反fan思si有you些xie加jia工gong過guo程cheng危wei害hai分fen析xi不bu到dao位wei或huo分fen析xi缺que失shi的de問wen題ti，可ke以yi追zhui溯su到dao前qian期qi工gong作zuo中zhong流liu程cheng圖tu的de製zhi定ding情qing況kuang。現xian將jiang審shen核he體ti會hui整zheng理li如ru下xia，以yi期qi拋pao磚zhuan引yin玉yu。

    加工流程圖在企業製定HACCP計劃的意義在於：（1）由於流程圖覆蓋了加工的步驟和環節，給HACCP小組和審核員提供了完整的概念

，是一個重要的視覺工具。（2）一個完整的流程圖

，如果覆蓋了所有的過程


，就為HACCP小組識別加工過程中的潛在風險、全麵分析相關危害奠定了基礎。（3）流程圖的不完整性，將會導致HACCP小組疏忽某一加工過程的危害分析、甚至可能導致遺漏顯著的安全危害
，它將影響的是企業危害分析的有效性。

    下麵再結合審核案例，從反麵的角度來認識流程圖的重要性。

    例一
    2003.7~8審核某食品加工廠，其前加工環節描述為：原料驗收----漂piao洗xi等deng。審shen核he員yuan來lai到dao加jia工gong車che間jian

，針zhen對dui這zhe兩liang個ge環huan節jie對dui照zhao加jia工gong流liu程cheng圖tu進jin行xing再zai確que認ren時shi發fa現xian
，原yuan料liao驗yan收shou後hou並bing非fei馬ma上shang去qu漂piao洗xi加jia工gong等deng，而er是shi儲chu存cun在zai池chi中zhong，時shi間jian可ke長chang達da數shu月yue甚shen至zhi一yi年nian
，儲chu存cun期qi間jian原yuan料liao偶ou有you漂piao浮fu起qi來lai，被bei工gong人ren視shi為wei不bu合he格ge品pin清qing除chu掉diao，審shen核he員yuan通tong過guo和he現xian場chang人ren員yuan交jiao流liu,確定前加工環節實際應為：原料驗收----原料儲存----漂洗等，但這一儲存步驟未能在企業的加工流程圖中得到識別,其中的潛在危害也未在HACCP計劃中得以分析(如鹽濃度不達要求、或與空氣隔離不夠導致微生物繁殖而產生原料腐敗等)，相應的措施更無從說起。HACCP小組也認識到：原料儲存環節在流程圖和危害分析表中未能識別，隨後采取了糾正措施。

    審核體會：以上的問題根源是在製定加工流程圖階段
，疏忽了某個加工過程。應當認識到
，疏忽某一加工過程（如原料儲存），將影響企業對該環節的危害控製的有效性。

    例二 
    2003.7~8審(shen)核(he)某(mou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)，在(zai)文(wen)件(jian)審(shen)核(he)階(jie)段(duan)發(fa)現(xian)其(qi)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)中(zhong)沒(mei)有(you)標(biao)明(ming)原(yuan)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)，從(cong)隨(sui)後(hou)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)等(deng)資(zi)料(liao)推(tui)斷(duan)似(si)乎(hu)為(wei)新(xin)鮮(xian)原(yuan)料(liao)。現(xian)場(chang)審(shen)核(he)發(fa)現(xian)工(gong)廠(chang)驗(yan)收(shou)的(de)原(yuan)料(liao)為(wei)經(jing)過(guo)粗(cu)加(jia)工(gong)的(de)醃(yan)漬(zi)原(yuan)料(liao)

，而(er)非(fei)新(xin)鮮(xian)原(yuan)料(liao)，但(dan)工(gong)廠(chang)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)未(wei)對(dui)醃(yan)漬(zi)環(huan)節(jie)濃(nong)度(du)不(bu)夠(gou)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)
、繁殖的潛在危害進行分析和評估，也沒有相應的措施來預防。在審核員和工廠交流後，HACCP小組對原料驗收環節予以澄清並解決了HACCP計劃與實際的差異。

    審核體會：以上的問題根源是在製定加工流程圖階段，沒有識別出由於產品性質的不同
，潛在的危害也有所不同。

    例三
    2002.12審shen核he某mou食shi品pin加jia工gong車che間jian，審shen核he員yuan發fa現xian現xian場chang操cao作zuo工gong人ren用yong金jin屬shu絲si球qiu擦ca洗xi不bu鏽xiu鋼gang盤pan子zi和he其qi他ta工gong器qi具ju，對dui照zhao工gong廠chang的de加jia工gong流liu程cheng圖tu沒mei有you對dui清qing洗xi步bu驟zhou的de方fang法fa加jia以yi注zhu明ming，HACCP小組在做危害分析時未能對以上情況所產生的金屬物混如產品的物理危害進行分析和評估
，也無監控措施。

    審核體會：以上的問題根源是在製定加工流程圖階段
，疏忽了對加工方法的識別。應當認識到，相同的加工步驟（如清洗步驟），但使用不同的設施（如用金屬絲球代替抹布），能夠導致HACCP計劃要素的改變。

    綜上
，流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。企業在引入HACCP體係時，要結合自身加工現場的實際情況
，而不能在參考其他企業的HACCP體係文件時疏忽或遺漏了自己的某些不同的加工環節或過程。

    最後建議繪製加工流程圖時
，應從原料、輔料以及包裝材料開始繪製，隨著原料進入工廠，將先後的加工步驟逐一全部列出。必要時
，還應把所有的過程、參數（如時間、溫度等）和方法等標注到流程圖中
，為下一步的危害分析打好基礎。