通過危害分析和預防措施確定了關鍵控製點（CCP），為每個CCP建立關鍵限值和操作限值後，接下來需要建立文件化的監控程序，對每個CCP點對應的關鍵限值和操作限值進行定期的測量或觀察，以評估一個CCP是否受控
，根據監控值的變化趨勢，及時采取相應措施
，如加工調整或采取糾正措施。監控對象
、監控方法、監控頻率以及監控人員構成了監控程序的內容。

    在監控程序中要規定控製的目標，也就是監控對象，例如：當對溫度敏感成份是關鍵時，則對溫度進行測定
；當酸化是食品生產的關鍵時，則測量酸性成份的PH值；當加熱或冷卻過程是關鍵時，則溫度和傳送速度為監控對象。監控對象可以包括觀察對一個CCP的預防措施是否實施。例如：檢查原料供應商的許可證；檢查軟體貝類原料容器上的標簽所記的捕撈海域
，確定是否來自未批準的捕撈區域等。

    zaijiankongfangfazhong，yaoguidingweidadaokongzhimubiaosuoshiyongdefangfayijiyiqishebei。jiankongbixutigongkuaisudehuojishidejieguo。weishengwujianceyinhaoshichangqiebuyizhangwo，yincihenshaoyongyuCCP監控
；物理和化學的測量手段快速
、方便
，是較理想的監控方法，如對時間／溫度

、水分活度（aw）、酸度（PH）、感官檢查等的監控都是常用的監控方法。

    在監控程序中
，除了規定合適的監控方法外，還必須考慮選擇何種監控儀器
、設備。根據不同的監控對象，可選用不同的監控儀器

、設備，如溫度計、自動溫度記錄儀、鍾表、衡量器

、PH值計
、水活度計和化學分析設備等。設備必須準確
、可靠。例如
，某產品的最低中心溫度必須達到63℃方可殺滅致病菌
，而溫度計的誤差為±１℃，那麼
，CL值就設定為64℃。另外，溫度計需定期校正
，以確保準確性。

    在監控程序中應規定監控頻率。監控可以是連續的
，也可是非連續的。但監控頻率必須能確保對CCP進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)
，隻(zhi)要(yao)有(you)可(ke)能(neng)，盡(jin)量(liang)采(cai)用(yong)連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)
，連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)對(dui)很(hen)多(duo)種(zhong)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)參(can)數(shu)是(shi)可(ke)行(xing)的(de)。例(li)如(ru)，采(cai)用(yong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)可(ke)以(yi)對(dui)蟹(xie)肉(rou)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)溫(wen)度(du)／時間實現監控和記錄；采用金屬探測器對產品進行金屬雜質的連續監控等。

    監控儀器

、設(she)備(bei)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)連(lian)續(xu)的(de)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)，但(dan)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)已(yi)經(jing)對(dui)危(wei)害(hai)實(shi)行(xing)了(le)控(kong)製(zhi)。定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)，必(bi)要(yao)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)
，這(zhe)也(ye)是(shi)監(jian)控(kong)的(de)一(yi)個(ge)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。當(dang)出(chu)現(xian)CL偏離時，檢查間隔的時間長短將直接影響到產品返工和損失的數量，因此，監控頻率必須有利於產品的標識和可追溯性。
當不可能連續監控一個CCP時，例如
，罐內最大裝罐量
、初溫的監控等

，縮短監控的時間間隔，對監控可能發生的關鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。

    製定HACCP計劃時，明確由誰監控以及監控責任是另一個重要的考慮因素。從事CCP監控的人員可以是：流水線上的人員、設備操作者
、監督員、weixiurenyuanhuozhiliangbaozhengrenyuan。zuoyedexianchangrenyuanjinxingjiankongshibijiaoheshide，yinweizhexierenzailianxuguanchachanpindeshengchanheshebeidedongzuozhong，nengrongyidifaxianyichangqingkuangdefasheng。tongshi，HACCP活動中有現場人員參與
，有利於HACCP計劃的理解和執行。CCP監控人員必須：（1）受過CCP監控技術的培訓；（2）充分理解CCP監控的重要性
；（3）在監控的方便崗位上作業；（4）能對監控活動提供準確報告
；（5）能及時報告CL值偏離情況，以便迅速采取糾正措施。

    監控人員的責任是及時記錄監控結果
，報告異常事件和CL值偏離情況，以便采取加工過程調整或糾正措施。所有CCP的有關記錄必須有監控人員的簽名。

    另ling外wai，在zai監jian控kong程cheng序xu中zhong應ying規gui定ding審shen核he負fu責ze人ren

，審shen核he人ren員yuan負fu責ze對dui監jian控kong記ji錄lu進jin行xing審shen核he，並bing在zai審shen核he記ji錄lu上shang簽qian字zi。監jian控kong記ji錄lu必bi須xu予yu以yi保bao存cun，它ta可ke以yi用yong來lai證zheng明ming產chan品pin是shi在zai符fu合heHACCP計劃要求的條件下生產的
，同時，為將來的驗證提供必需的資料。