危wei害hai分fen析xi是shi對dui於yu某mou一yi產chan品pin或huo某mou一yi加jia工gong過guo程cheng，分fen析xi實shi際ji上shang存cun在zai哪na些xie危wei害hai

，是shi否fou是shi顯xian著zhu危wei害hai，同tong時shi製zhi定ding出chu相xiang應ying的de預yu防fang措cuo施shi，最zui後hou確que定ding是shi否fou是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。顯xian著zhu危wei害hai是shi指zhi那na些xie可ke能neng發fa生sheng或huo一yi旦dan發fa生sheng就jiu會hui造zao成cheng消xiao費fei者zhe不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian的de危wei害hai。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上
，沒有這一點，試圖控製太多，就會導致看不到真正的危害。

    "危害分析與預防控製措施"是HACCP七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)。其(qi)餘(yu)幾(ji)個(ge)原(yuan)理(li)都(dou)是(shi)針(zhen)對(dui)分(fen)析(xi)出(chu)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)製(zhi)定(ding)和(he)控(kong)製(zhi)的(de)。在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)期(qi)間(jian)，要(yao)把(ba)對(dui)安(an)全(quan)的(de)關(guan)注(zhu)同(tong)對(dui)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)注(zhu)分(fen)開(kai)。

    危害分析是一個反複的過程
，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與
，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控製。在危害分析期間
，HACCP小組通過自由討論和危害評估
，根據各種危害發生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗
、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性；嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性，可能有不同的意見，甚至於各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據現有的指導性材料並吸取那些協助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。

    危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)特(te)定(ding)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)的(de)
，因(yin)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)同(tong)一(yi)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)同(tong)
，其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)都(dou)會(hui)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，當(dang)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)時(shi)，都(dou)必(bi)須(xu)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)可(ke)能(neng)包(bao)括(kuo)、但不限於：
- 因為原料或原料來源
；
- 產品配方
；
- 加工方法或係統；
- 產量

；
- 包裝
；
- 成品流通係統；或
- 成品的預期使用或消費的變化。

    危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)所(suo)有(you)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)接(jie)收(shou)到(dao)成(cheng)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)貯(zhu)運(yun)整(zheng)個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)都(dou)要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)。為(wei)了(le)保(bao)持(chi)分(fen)析(xi)時(shi)的(de)清(qing)晰(xi)明(ming)了(le)，利(li)用(yong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)來(lai)組(zu)織(zhi)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)，將(jiang)會(hui)有(you)很(hen)大(da)幫(bang)助(zhu)。下(xia)麵(mian)是(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)的(de)格(ge)式(shi)：

    （1）加工步驟 （2）確定本步中引入的
、控製的或增加的潛在危害 （3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否） （4）對第3欄的判斷提出依據 （5）能用於顯著危害的預防措施是什麼？ （6）該步驟是關鍵控製點嗎
？（是／否）

    危害分析表共有6欄：

    第一欄：加工步驟。經現場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在第一欄裏；

    第二欄：識別本步中引入的、控製的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學的和物理的危害
，都要列在第二欄裏。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學汙染物、農藥殘留和物理性雜質等
，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)增(zeng)加(jia)的(de)危(wei)害(hai)，如(ru)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)
，如(ru)果(guo)不(bu)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)環(huan)境(jing)和(he)條(tiao)件(jian)
，致(zhi)病(bing)菌(jun)就(jiu)會(hui)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)或(huo)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)
，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進行控製，將其消除或減少到可接受水平
，如殺菌或速凍工序等。

    第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據食品的預期用途


、消費方式、預期的消費群體以及危害的嚴重程度，來判斷列在第二欄裏的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄：對第三欄的判斷提出依據。這裏需強調的是
，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據：一是它極有可能發生，二是它一旦發生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。

    第五欄：nengyongyuxianzhuweihaideyufangcuoshishishenme
？duixianzhuweihaibixuzhidingxiangyingdeyufangkongzhicuoshi，jiangweihaixiaochuhuojiangdidaokejieshoushuiping。yufangkongzhicuoshikefenweisanlei，diyileishiyufangweihaifasheng，rugaibianpH值或添加防腐劑可控製病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是消除危害

，如加熱、烹調可殺死所有的致病菌
；金jin屬shu檢jian測ce器qi可ke剔ti除chu金jin屬shu碎sui片pian等deng。第di三san類lei是shi將jiang危wei害hai減jian少shao到dao可ke接jie收shou水shui平ping

，如ru收shou購gou從cong認ren可ke海hai區qu獲huo得de的de貝bei類lei可ke使shi某mou些xie微wei生sheng物wu和he化hua學xue危wei害hai被bei減jian少shao到dao最zui低di程cheng度du等deng。一yi種zhong危wei害hai可ke有you多duo個ge預yu防fang措cuo施shi來lai控kong製zhi

，一yi個ge預yu防fang措cuo施shi也ye可ke以yi控kong製zhi多duo種zhong危wei害hai。預yu防fang措cuo施shi是shi否fou適shi用yong，需xu要yao有you科ke學xue依yi據ju，也ye需xu要yao通tong過guo驗yan證zheng得de以yi確que認ren。

    第六欄：該步驟是關鍵控製點嗎
？（是／否）。關鍵控製點的判定是HACCP原理二的內容
，在後麵的文章中將詳細介紹。將關鍵控製點判定的結果填入該欄，就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內審和外審）的依據。當危害分析證明沒有發生食品安全危害的可能時
，可以沒有HACCP計ji劃hua，但dan危wei害hai分fen析xi工gong作zuo表biao必bi須xu予yu以yi記ji錄lu和he保bao存cun。當dang產chan品pin或huo加jia工gong過guo程cheng產chan生sheng了le變bian動dong而er且qie可ke能neng影ying響xiang以yi前qian所suo作zuo的de危wei害hai分fen析xi結jie果guo時shi，企qi業ye應ying重zhong新xin評ping估gu危wei害hai分fen析xi的de適shi應ying性xing。