★、什麼是HACCP
    HACCP（hazard analysis critical control point）是基於“危害分析和關鍵控製點”基礎上建立的科學的、預防性的食品安全管理體係。
    
    HACCP表示危害分析的臨界控製點。確保食品在消費的生產、加工
、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合(he)理(li)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)。但(dan)不(bu)代(dai)表(biao)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)一(yi)種(zhong)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)威(wei)脅(xie)。識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。

    HACCP是一種簡便、合理、科學、先進
、且qie專zhuan業ye性xing很hen強qiang的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi
，設she計ji這zhe種zhong體ti係xi是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng出chu現xian危wei害hai的de環huan節jie得de到dao控kong製zhi，以yi防fang止zhi發fa生sheng危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de問wen題ti。該gai體ti係xi強qiang調tiao的de是shi企qi業ye本ben身shen的de作zuo用yong
，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin檢jian測ce或huo部bu分fen取qu樣yang分fen析xi來lai確que定ding產chan品pin質zhi量liang。HACCP在國際上已被認為是控製由食品引起疾病的最有效的方法，得到了聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織（FAO／WHO）聯合食品法典委員會的認同。

    HACCP體係作為食品安全控製方法業已為全世界所認可
，雖然HACCP不是零風險體係，但HACCP可用於盡量減少食品安全危害的風險。HACCP有助於改善食品生產企業與管理官方以及消費者的關係，樹立食品企業安全的信譽。
HACCP並不是新標準
，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同製定的，體係建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方麵的保障。

★
、HACCP，國際市場的通行證
    近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲
、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體(ti)係(xi)的(de)要(yao)求(qiu)變(bian)為(wei)市(shi)場(chang)的(de)準(zhun)入(ru)要(yao)求(qiu)。各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)為(wei)了(le)保(bao)護(hu)本(ben)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)和(he)畜(chu)牧(mu)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)
，不(bu)僅(jin)加(jia)強(qiang)了(le)對(dui)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)衛(wei)生(sheng)檢(jian)驗(yan)和(he)監(jian)管(guan)，而(er)且(qie)把(ba)對(dui)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)延(yan)伸(shen)到(dao)國(guo)外(wai)
，對(dui)出(chu)口(kou)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)實(shi)行(xing)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)製(zhi)度(du)。目(mu)前(qian)
，美(mei)國(guo)、歐盟、日本
、新加坡
、馬來西亞、韓國、南非
、以(yi)色(se)列(lie)等(deng)都(dou)已(yi)相(xiang)繼(ji)實(shi)施(shi)了(le)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)製(zhi)度(du)
，其(qi)他(ta)很(hen)多(duo)國(guo)家(jia)也(ye)正(zheng)在(zai)準(zhun)備(bei)實(shi)施(shi)階(jie)段(duan)。對(dui)此(ci)，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)應(ying)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。而(er)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP認證，是當前各國食品衛生注冊製度的共同趨勢。
    
    在美國頒布強製性的水產品HACCP法規並宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必需建立HACCP體係，否則其產品不得進入美國市場。

    早在20世紀80年代，原國家商檢部門就開始研究HACCP體係，並在我國出口食品企業加以推廣。經過20年的實踐，國家認證認可監督管理委員會根據國際食品安全衛生的發展及我國出口食品的現狀
，於2002年3月20日
，發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》


，要求有關機構和出口食品加工企業按照該規定建立、實施
、認證和驗證HACCP管理體係。2002年4月9日國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，不僅將要求衛生注冊的出口食品由9類增加到包括罐頭類；水產品類（不包括活品和晾曬品）；肉及肉製品類；茶葉類
；腸衣類
；蜂產品類（不包括蜂蠟）
；蛋製品類（不包括鮮蛋）；速凍果蔬類、脫水果蔬類（不包括晾曬品）
；蔗糖、甜菜糖；乳及乳製品類；飲料類（包括固體飲料）
；酒類及花生、幹果、堅果製品類（不包括炒製品）；果脯類；糧食製品及麵

、糖製品類；食用油脂類
；調味品類（不包括天然的香辛幹料及粉料）
；速凍方便食品類；功能食品類
；食用明膠類等的20類食品，而且改變了出口食品企業自願申請HACCP體係認證管理的模式
，對風險程度較高的食品生產企業由自願認證向強製性HACCP認證和衛生注冊相結合的方向轉變

，規定強製要求衛生注冊需評審HACCP體係的產品有六大類
，即罐頭類
、水產品類（活品、冰鮮
、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁
、含肉或水產品的速凍方便食品。

    根據國家質檢總局的要求
，強製性實施HACCP認證的六大類食品的生產企業，必須在2003年12月31日前完成過渡，即從2004年1月1日起，這些食品的生產企業將根據HACCP的要求進行注冊登記。可見，食品加工生產企業取得HACCP認(ren)證(zheng)，既(ji)是(shi)自(zi)身(shen)與(yu)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)需(xu)要(yao)，也(ye)是(shi)企(qi)業(ye)融(rong)入(ru)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)必(bi)備(bei)條(tiao)件(jian)。因(yin)此(ci)
，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)要(yao)求(qiu)，實(shi)施(shi)規(gui)範(fan)化(hua)管(guan)理(li)，積(ji)極(ji)申(shen)請(qing)HACCP認證
，爭取早日拿到進入國際市場的“通行證”。

    HACCP有充分的靈活性和技術性。另外，隨著食品行業國內市場的競爭日趨激烈
，非出口食品企業通過HACCP體係認證後
，無疑會成為企業搶占市場份額的利劍。

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、食品企業申請HACCP認證的基礎
    食品企業在提交認證申請前
，應與認證機構進行全麵有效的信息溝通。HACCP體係作為一個完整的預防性食品安全質量控製體係

，不是空中樓閣
，它要求食品企業應首先具備一定的基礎。這些基礎包括：良好生產作業規範（GMP）、良好衛生操作（GHP）或標準衛生操作程序（SSOP）以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等
，企業應該已經按照現有中國法律法規的相關規定，如原國家出入境檢驗檢疫局於1994年發布的“出口食品廠庫衛生要求”或國家標準“食品企業通用衛生規範”（GB14881－94）等deng建jian立li了le食shi品pin衛wei生sheng控kong製zhi基ji礎chu，企qi業ye應ying該gai已yi經jing具ju備bei在zai衛wei生sheng環huan境jing下xia對dui食shi品pin進jin行xing加jia工gong的de生sheng產chan條tiao件jian。申shen請qing認ren證zheng的de企qi業ye應ying就jiu審shen核he依yi據ju，特te別bie是shi認ren證zheng所suo涉she及ji產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng標biao準zhun及ji產chan品pin消xiao費fei對dui象xiang、消費國家和地區等達成一致。

    有了GMP和SSOP做基礎
，還不能馬上開始製定HACCP計劃
，還需要完成5個預先步驟
，即組成HACCP小組、描述食品和銷售方式、確定預期用途和食品的消費者
、建立流程圖以及驗證流程圖。沒有適當地處理預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計
、實施和管理上的失效。
    
    HACCP小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控製和實驗室的人員
，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責製定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體係。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時

，可以請有關的專家幫助。當HACCP小組建立之後，首先應描述產品
、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費
、加熱或蒸煮後食用等）。ranhou，jiangchanpindeshengchanguochengyongliuchengtudexingshibiaoshichulai
，liuchengtuyingbaokuocongyuanliaodejieshoudaochuyundesuoyoubuzhou，liqiuqingchuhewanquan。liuchengtudezhunquexingduijinxingweihaifenxishizhiguanzhongyaode
，ruguoyigebuzhoubeiyilou，kenenghuichanshengzhongyaodeanquanwenti，yinci
，tayingzaijiagongxianchangdedaoyanzheng。youleGMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟

，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。
HACCP係統的具體實施過程，參閱 《食品企業HACCP實施指南》。