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應該說，上述不同體係都是為了達到質量管理的目的。何謂質量管理?按質量管理學說的創始人——美國的費根堡姆(A.V.Feigenbaum)博士的定義是“為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門要協力保持和改善產品質量”。中國質量管理協會也提出如下的質量管理的定義：為保證和提高產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控製、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質量管理。可見質量管理的核心是保證產品的品質，使顧客滿意。質量管理包括質量管理方針、質量策劃、質量標準、質量控製、質量保證和質量改進等一係列內容。食品的衛生安全性是食品品質最基本又是最重要的質量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質控製與保證措施。
HACCP體係提供了一種係統、科學、結構嚴謹、適應性強的控製食品生物、化hua學xue和he物wu理li性xing危wei害hai的de手shou段duan。它ta是shi一yi種zhong以yi預yu防fang為wei主zhu的de質zhi量liang管guan理li方fang法fa，可ke以yi最zui大da限xian度du地di減jian少shao產chan生sheng食shi品pin危wei害hai的de風feng險xian，又you避bi免mian了le單dan純chun依yi靠kao最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi產chan生sheng的de問wen題ti，實shi際ji上shang是shi一yi種zhong既ji經jing濟ji又you高gao效xiao的de質zhi控kong方fang法fa。HACCP的基本原理和執行程序帶有普遍性，適於不同類型的食品安全生產計劃的製定。一個完整的某產品HACCP計劃則通常隻能用於某種產品生產過程的質量控製，不同的產品、不同生產工藝應該有不同的可操作性的HACCP計劃。
一、良好生產規範(GMP)
1．GMP的主要內容及重點
GMP(good manufacturing practice)是一種具有專業特性的品質保證(QA)或製造管理體係，稱良好生產規範。GMP較多應用於製藥工業，許多國家也將其用於食品工業，製定出相應的GMP法規。美國最早將GMP用於工業生產，FDA於1963年發布藥品的GMP法規，並在第二年開始實施；1969年又發布了食品製造、加工、包裝和貯存的良好生產規範(聯邦法規第128節)，簡稱GMP或FGMP基本法，並陸續發布各類食品的GMP。經多次修改，1996年版的聯邦法規第一章中稱為近代食品製造、包裝和貯存的良好生產規範(簡稱CC,MP)，並以110節代替原128節。
GMP也是一種具體的食品質量保證體係，其要求食品工廠在製造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建築、設施、設備等的設置，衛生製造過程、chanpinzhiliangdengguanlijunnengfuhelianghaoshengchanguifan，fangzhishipinzaibuweishengtiaojianhuokenengyinqiwuranjipinzhibianhuaidehuanjingxiashengchan，jianshaoshengchanshigudefasheng，quebaoshipinanquanweishenghepinzhiwending。
GMP的重點是：確認食品生產過程安全性；防止異物、毒物、微生物汙染食品；有雙重檢驗製度，防止出現人為的損失；標簽的管理，生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理製度。自美國之後，世界不少國家和地區，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、台灣等都曾積極推行食品的GMP。
2．各國的食品GMP
美國在食品GMP的執行和實施方麵做了大量的工作，1996年版的美國CGMP第110節內容包括：定義、現行良好生產規範、人員、廠房及地麵、衛生操作、衛生設施和設備維護、生產過程及控製、倉庫與運銷、食品中天然的或不可避免的危害控製等。除了上述基本準則外，美國尚製定有各類食品的GMP，如熏魚的GMP(part 112)；低酸性罐頭食品的GMP(part 113)；酸性食品的GMP(partll4)；凍結原蝦(經處理)的GMP(part 123)；瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(partl29)；輻照食品的GMP(partl79)等。
日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農林水產省、公平交易委員會等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛生，依食品衛生法實施監督指導。1975年，厚生省參照美國食品GMP製(zhi)定(ding)了(le)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)，但(dan)在(zai)執(zhi)行(xing)上(shang)僅(jin)起(qi)到(dao)技(ji)術(shu)性(xing)行(xing)政(zheng)指(zhi)導(dao)作(zuo)用(yong)，在(zai)法(fa)律(lv)上(shang)不(bu)具(ju)約(yue)束(shu)力(li)，僅(jin)作(zuo)為(wei)推(tui)動(dong)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)管(guan)理(li)的(de)技(ji)術(shu)指(zhi)引(yin)。而(er)農(nong)林(lin)水(shui)產(chan)省(sheng)主(zhu)管(guan)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)，依(yi)照(zhao)《農林產品規格化與質量指示合格化》(又稱JAS製度)進行管理，它包括JAS規gui格ge製zhi度du與yu質zhi量liang指zhi示shi基ji準zhun製zhi度du兩liang種zhong。前qian者zhe屬shu自zi願yuan性xing，後hou者zhe則ze具ju有you強qiang製zhi性xing質zhi。對dui日ri常chang生sheng活huo用yong品pin存cun在zai有you安an全quan性xing問wen題ti的de產chan品pin，日ri本ben實shi行xing安an全quan認ren證zheng製zhi度du。
台灣食品工業受外國大公司(尤以日本)的影響較大，比較重視食品GMP的實施。1985年試行嬰兒配方食品的GMP，1989年全麵推行食品GMP標準(分通則、專則規範及GMP驗證製度)，如《食品GMP推行方案》及《食品GMP認證製度實施辦法》。到1991年底，台灣通過食品GMP認證的工廠有68家，共872種產品。
我國食品質量管理自建國以來就備受重視，尤其改革開放以後發展迅速。1979年7月31日國務院頒發了《標準化管理條例》，到1992年底，已發布有關食品標準1374項，其中國家標準占62％。1982年11月29日五屆人大第25次會議通過《中華人民共和國食品衛生法》，對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生、食品衛生標準和管理辦法的製定、食品衛生管理、食品衛生監督、法律責任等作出規定，是我國食品生產必須遵守的法律。1998年我國製定出《膨化食品良好生產規範》(GBl7404—1998)和《保健食品良好生產規範》(GB17405—1998)，於1999年1月1日開始實施，是我國兩個具體的，GMP。保健食品的GMP對生產具有特定保健功能的食品企業的人員、設計與設施、原料、生產過程、成品貯存與運輸及品質和衛生管理方麵的基本要求作出規定，以法規形式對保健功能食品進行強製管理。
GMP在確保食品安全性方麵是一種重要的保證措施。GMP強調食品生產過程(包括生產環境)和貯運過程的品質控製，盡量將可能發生的危害從規章製度上加以嚴格控製。可以說，GMP是執行HACCP的基礎。
二、衛生標準操作規範(SSOP)
衛生標準操作規範(SSOP)實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件，也是在食品生產中實現GMP全麵目標的衛生生產規範。1996年美國農業部FSIS發布的法規中，要求肉禽產品生產企業在執行HACCP時，發展和執行SSOP，即把執行衛生操作規範作為改善其產品安全、執行HACCP的主要前提。
SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗(潔)的措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關聯，且HACCP體係是建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎上。我國食品衛生法及對各類型食品工廠的衛生規範都有類似國外SSOP和CMP的相關內容，《食品企業通用衛生規範》(GBl4881—1994)、《罐頭廠衛生規範》(GBT8956—1988)和《糕點廠衛生規範》(GB8957--1988)等都屬於我國食品生產的SSOP，也應該是國內執行HACCP體係的基本措施。
