㈠食源性危害

shipinshirenleishengcundejibenyaosu，danshishipinzhongyoukenenghanyouhuozhebeiwuranyouweihairentijiankangdewuzhi。yinci，zairenleifazhandechujijieduan，jibianshizaishengcuntiaojianelie、shipingongyingshifenkuifadeqingkuangxia，xianminmenyebuhuiquzhudongshiyongduizishenjiankangyoubuliangyingxiangdeyouduyouhaiwuzhi。guibifengxianshirenleidebenneng，yekeyishuoshiziranjieyiqiedongwudebenneng。shehuidejinbushiderenmenduizishendejiankangyuyigengduodeguanzhu
，kexuejishudefazhanshiderenmenduishipinanquanxingwentiyougengduodelejie，renmendouxiwangshipinanquanxingyouqieshidebaozhang，suoxiaofeideshipinbuhuiduirentijiankangchanshengweihai。

這zhe裏li所suo說shuo的de危wei害hai就jiu是shi指zhi可ke能neng對dui人ren體ti健jian康kang產chan生sheng不bu良liang後hou果guo的de因yin素su或huo狀zhuang態tai，食shi品pin中zhong具ju有you的de危wei害hai通tong常chang稱cheng為wei食shi源yuan性xing危wei害hai。就jiu目mu前qian來lai講jiang，食shi源yuan性xing危wei害hai大da致zhi上shang可ke以yi分fen為wei物wu理li性xing、化學性以及生物性危害這3類。至於這3類危害特征的劃分
，我國衛生主管部門在有關的衛生標準中已經有所規定，美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也已經有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風險分析中風險評估的主要內容
，是實施風險管理措施（比如HACCP）的主要依據。

㈡食品安全性評價

shipindeanquanxingpingjiazhuyaomudeshipingjiamouzhongshipinshifoukeyianquanshiyong。jutijiushipingjiashipinzhongyouguanweihaichengfenhuozheweihaiwuzhideduxingyijixiangyingdefengxianchengdu

，zhejiuxuyaoliyongzugoudedulixueziliaoquerenzhexiechengfenhuowuzhideanquanjiliang。shipinanquanxingpingjiazaishipinanquanxingyanjiu、監控和管理方麵具有重要的意義。

食shi品pin安an全quan性xing評ping價jia是shi在zai人ren體ti試shi驗yan和he判pan斷duan識shi別bie的de基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de，是shi風feng險xian分fen析xi的de基ji礎chu。食shi品pin安an全quan性xing評ping價jia中zhong采cai用yong的de毒du理li學xue評ping價jia適shi用yong於yu評ping價jia食shi品pin生sheng產chan

、加工、保藏
、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在上述過程中產生的和汙染的有害物質，也適用於評價食品中其他有害物質。

毒理學評價通常有4個階段：⑴急性毒性試驗；⑵遺傳毒理學試驗；⑶亞慢性毒性試驗（90d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗）
；⑷慢性毒性試驗( 包括致癌試驗 )。

我國的食品衛生標準中對於有害化學物質的確定過程通常是：①動物毒性試驗；②確定動物最大無作用劑量
；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質在每種食品中的最高允許量；⑥製定食品中的允許標準。
對微生物指標的製訂程序基本相同
，隻是在製訂時對采集樣本的要求更為嚴格。