HACCP體係是HACCP原理與工廠具體實際相結合的產物，食品加工企業具體情況不同，HACCP體係也千差萬別。即使加工同一品種的產品，預期用途、工藝流程完全一致，也不盡相同。要鼓勵企業獨立自主
，緊密結合本廠加工實際，建立適合本廠的，有本廠特色的HACCP體係。廠家建立的HACCP體(ti)係(xi)
，隻(zhi)要(yao)能(neng)自(zi)圓(yuan)其(qi)說(shuo)，經(jing)過(guo)驗(yan)證(zheng)，能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)，就(jiu)應(ying)該(gai)充(chong)分(fen)肯(ken)定(ding)。相(xiang)反(fan)
，那(na)種(zhong)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)
，應(ying)付(fu)評(ping)審(shen)的(de)

，要(yao)堅(jian)決(jue)反(fan)對(dui)。筆(bi)者(zhe)總(zong)結(jie)多(duo)年(nian)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)
，認(ren)為(wei)官(guan)方(fang)在(zai)驗(yan)證(zheng)企(qi)業(ye)的(de)HACCP體係時，應主要注意以下兩點。

一

、企業是否建立並實施了HACCP前提計劃

HACCP前提計劃包括SSOP計劃、人員培訓計劃
、工廠維修保養計劃、產品回收計劃和產品的識別代碼計劃。這些前提計劃往往是企業的軟肋
，但我們在日常監管和HACCP評審中卻常常忽略，或一帶而過。

比如人員培訓計劃，眾所周知，對工廠人員進行HACCP原理和應用的培訓是有效執行HACCP的關鍵因素，HACCP的運用
，需要管理層和員工的全麵責任承諾和介入。工廠必須製定計劃，對員工進行GMP
、SSOP

、HACCP的培訓
，讓員工了解GMP的規定和工廠製定的SSOP、HACCP的要求，按SSOP、HACCP的要求參與生產活動。SSOP、HACCP有修改時
，要組織培訓，使員工及時了解並執行。

而現在好多企業的人員培訓計劃，多是一張表格


，上麵簡簡單單地標著培訓時間、授shou課ke人ren和he授shou課ke題ti目mu

，缺que乏fa支zhi持chi性xing的de文wen件jian如ru講jiang稿gao和he考kao卷juan，更geng不bu用yong說shuo影ying音yin資zi料liao了le。其qi實shi，這zhe些xie資zi料liao是shi必bi須xu存cun檔dang的de
，官guan方fang在zai監jian管guan和he評ping審shen時shi
，應ying適shi當dang查zha看kan
，作zuo為wei監jian管guan人ren員yuan，最zui好hao能neng夠gou適shi當dang地di參can與yu旁pang聽ting企qi業ye的de內nei部bu培pei訓xun。如ru果guo我wo們men把ba企qi業ye人ren員yuan培pei訓xun計ji劃hua看kan做zuo我wo們men評ping審shen活huo動dong的de一yi個ge關guan鍵jian點dian，那na麼me適shi當dang地di旁pang聽ting可ke以yi算suan做zuo是shi對dui這zhe個ge關guan鍵jian點dian的de監jian控kong和he驗yan證zheng。還hai要yao注zhu意yi檢jian查zha，企qi業ye的deSSOP、HACCP發生變動時，企業是否及時組織培訓，讓員工及時了解和把握。如果沒有
，說明人員培訓計劃目標不明確，形同虛設。

又如工廠維修保養
，按
，工廠維修保養計劃應該包括對廠區內環境、廠房和場地、工器具
、設備設施等相涉食品生產衛生、安an全quan條tiao件jian進jin行xing維wei修xiu和he保bao養yang的de頻pin度du和he程cheng序xu

，並bing對dui維wei修xiu計ji劃hua進jin行xing有you效xiao的de檢jian查zha和he監jian督du。可ke現xian在zai相xiang當dang一yi部bu分fen企qi業ye是shi缺que乏fa這zhe樣yang扔reng經jing常chang性xing的de或huo定ding期qi的de維wei修xiu計ji劃hua的de。如ru一yi些xie水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye
，加jia工gong用yong的de塑su料liao托tuo筐kuang已yi經jing折zhe了le破po了le，還hai繼ji續xu使shi用yong。這zhe個ge，很hen容rong易yi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong引yin入ru物wu理li危wei害hai的de，據ju我wo們men了le解jie，客ke戶hu私si下xia裏li也ye是shi有you反fan饋kui的de。建jian立li發fa現xian這zhe種zhong情qing況kuang
，監jian管guan人ren員yuan不bu要yao隻zhi看kan表biao麵mian，將jiang不bu符fu合he項xiang簡jian單dan地di描miao述shu為wei工gong器qi具ju破po損sun
，應ying該gai檢jian查zha其qi工gong廠chang維wei修xiu保bao養yang計ji劃hua

，如ru果guo沒mei有you，或huo不bu健jian全quan，整zheng個geHACCP體係都要被否定，推倒重來。

再比如產品識別代碼計劃，現在官方從管理角度，已經強製推行了。其實即使單純從HACCP技術需要
，工廠也必須建立產品的識別代碼計劃。沒有一個嚴格的識別代碼計劃，就無從溯源，CL偏離時
，不知從哪一批開始糾偏，HACCP根本無法實施下去。

現xian在zai一yi個ge比bi較jiao嚴yan重zhong的de問wen題ti是shi，由you於yu一yi些xie企qi業ye應ying付fu評ping審shen，其qi產chan品pin識shi別bie代dai碼ma並bing沒mei有you得de到dao真zhen正zheng落luo實shi
，有you的de是shi出chu於yu客ke戶hu的de要yao求qiu
，有you的de是shi自zi身shen誠cheng信xin不bu夠gou
，出chu口kou時shi換huan包bao裝zhuang，將jiang本ben來lai是shi去qu年nian生sheng產chan的de產chan品pin，打da上shang今jin年nian的de生sheng產chan日ri期qi。更geng有you甚shen者zhe，用yong自zi己ji的de廠chang代dai號hao走zou別bie人ren的de貨huo，產chan品pin識shi別bie代dai碼ma全quan都dou是shi炮pao製zhi出chu來lai的de。這zhe些xie現xian象xiang是shi我wo們men監jian管guan人ren員yuan應ying該gai重zhong點dian關guan注zhu。具ju體ti如ru何he識shi破po並bing打da擊ji之zhi？最zui根gen本ben的de是shi，監jian管guan人ren員yuan要yao對dui廠chang家jia和he加jia工gong有you充chong分fen的de了le解jie：chejianyoujitiaoshengchanxian，duiyumouyipinzhong，rijiagongnenglishiduoshao，kaizumaliyikebutingnengjiagongchuduoshaodunhuo。zhiyaolejielezhexie，duibiqirijiagongjiluhechukouliang

，henrongyizhaodaopozhan。

二、相關衛生程序和HACCP計劃是否具備可操作性

對於我國中小食品企業來講，要驗證它的HACCP體係能否有效運行
，關鍵看其有無可操作性。

首先說記錄。一些廠家

，不僅記錄繁多（如單單洗手消毒

，就有消毒液配製記錄，消毒液檢查記錄

，人員衛生檢查記錄等），而er且qie表biao格ge往wang往wang設she計ji得de極ji不bu合he理li

，比bi如ru人ren員yuan衛wei生sheng檢jian查zha
，詳xiang細xi地di列lie了le幾ji十shi號hao人ren名ming單dan，檢jian查zha項xiang目mu包bao括kuo指zhi甲jia是shi否fou長chang，是shi否fou塗tu了le口kou紅hong，有you無wu戴dai首shou飾shi，手shou有you無wu外wai傷shang，頭tou發fa有you無wu外wai露lu等deng等deng，不bu厭yan其qi煩fan，每mei一yi項xiang都dou要yao用yong文wen字zi來lai表biao述shu。一yi個ge衛wei生sheng員yuan根gen本ben記ji不bu過guo來lai。象xiang這zhe種zhong情qing況kuang，完wan全quan沒mei必bi要yao一yi項xiang項xiang地di填tian寫xie，記ji錄lu表biao格ge應ying該gai隻zhi記ji那na些xie違wei反fan了le衛wei生sheng操cao作zuo規gui範fan的de行xing為wei，遵zun守shou的de，就jiu不bu要yao記ji了le。記ji錄lu表biao格ge要yao簡jian潔jie適shi用yong，該gai合he並bing的de合he並bing，如ru果guo設she計ji不bu合he理li，現xian場chang記ji不bu過guo來lai


，隻zhi能neng補bu記ji，保bao證zheng不bu了le記ji錄lu的de原yuan始shi性xing和he真zhen實shi性xing，也ye就jiu流liu於yu形xing式shi了le。好hao多duo廠chang家jia的de各ge項xiang記ji錄lu，填tian寫xie人ren和he審shen核he人ren筆bi跡ji都dou相xiang同tong，明ming顯xian都dou是shi補bu記ji
，主zhu要yao是shi這zhe個ge原yuan因yin。

有(you)的(de)廠(chang)家(jia)做(zuo)得(de)很(hen)好(hao)

，涉(she)及(ji)到(dao)相(xiang)關(guan)區(qu)域(yu)的(de)記(ji)錄(lu)，在(zai)相(xiang)應(ying)位(wei)置(zhi)掛(gua)好(hao)了(le)記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)，現(xian)場(chang)就(jiu)能(neng)記(ji)，有(you)專(zhuan)門(men)人(ren)員(yuan)記(ji)
，可(ke)有(you)的(de)廠(chang)家(jia)，現(xian)場(chang)找(zhao)不(bu)到(dao)相(xiang)關(guan)記(ji)錄(lu)。

再說一些基本的衛生操作，現在基本都不成為問題了
，但就在數年前，還沒有得到落實。如手的消毒，比如要泡到50ppm的次氯酸鈉中30秒，好多廠家的員工是浸10幾ji秒miao就jiu抽chou出chu來lai了le。後hou來lai我wo們men要yao求qiu廠chang家jia在zai洗xi手shou池chi上shang方fang掛gua個ge表biao，就jiu可ke以yi把ba握wo時shi間jian了le。北bei方fang冬dong天tian水shui冷leng，手shou放fang到dao涼liang水shui裏li時shi間jian長chang受shou不bu了le，對dui此ci
，我wo們men要yao求qiu廠chang家jia裝zhuang熱re水shui器qi，保bao證zheng水shui溫wen
，這zhe樣yang就jiu保bao證zheng了le消xiao毒du時shi間jian。這zhe些xieSSOP控製的內容，看來簡單，但要真正落實

，還要采取配套措施，增加其可操作性。

yourujiagongyongjiaopishoutaowenti。zhengquezuofa
，yinggaizaidaishoutaoqian
，bashouxiganjing，ranhoudaishangshoutao
，zaixi
，keshi，haoduochangjiadeyuangongdaishoutaozhiqianshibuxishoude，yinweixiwanhouzaidaishoutao，shoushishide
，hennandaijinqu。

還有，一些廠家建立的HACCPjihua，zaiduixianzhuweihaidekongzhishang，yecunzaicaozuoxingbuqiangdewenti。zuituchudeshiyuanliaoshougouhuanjie，tongyongdemoshishiranggonghuofangtigonggonghuozhengming。ranerzhegeyufangcuoshi，haoduoqingkuangxiashiluoshibulede。chufeigonghuofangshixiangduizhengguideqiye，jingyouguanbumenbeiande，fouze，xiangnaxiefensandeyangzhihu、船主
，他們是不可能提供可信的供貨證明，證明原料農殘、重金屬、微生物等不超標的。一些企業HACCP製訂者之所以刻舟求劍，盲目照搬
，是因為沒有顧及國情。問題根源在於我國的大環境。在那些對資源、環境、企業控製的比較好的國家，法規能夠有效執行，企業誠信意識
、法製意識較強
，HACCPjiuhaotuixing。biru，renjiajianghaiyuhuafenweiyunxubulaohaiyu，youtiaojianbulaohaiyu
，buyunbulaohaiyu，ziyouxiangguanbumendingqijiance
，baozhengyunxubulaohaiyubushouwuran，womenjiuhennanzuodao。

客觀條件決定了在我國食品企業建立HACCP體係，要有自己的特色。

那就是，廠家要把理論上應該歸有關職能部門、供應商承擔的風險自己扛起來。而對於CIQ來(lai)講(jiang)，在(zai)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，隻(zhi)認(ren)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)化(hua)驗(yan)結(jie)果(guo)


，別(bie)的(de)證(zheng)據(ju)都(dou)不(bu)能(neng)輕(qing)信(xin)。尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)那(na)些(xie)加(jia)工(gong)量(liang)不(bu)大(da)，原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)不(bu)明(ming)
，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)強(qiang)，客(ke)戶(hu)不(bu)固(gu)定(ding)，一(yi)年(nian)走(zou)不(bu)了(le)幾(ji)票(piao)貨(huo)的(de)企(qi)業(ye)
，在(zai)要(yao)求(qiu)他(ta)們(men)將(jiang)原(yuan)輔(fu)料(liao)收(shou)購(gou)設(she)為(wei)CCP點的同時，應該強製要求其將原料采購前的化驗設為預防措施，關鍵限值就是相關化驗結果合格，監控頻率以每個原料批為單位。