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HACCP作為預防性的食品安全監控體係，對產品生產過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。HACCP也ye是shi一yi個ge風feng險xian管guan理li工gong具ju，識shi別bie可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai，並bing製zhi定ding一yi套tao全quan麵mian有you效xiao的de計ji劃hua來lai防fang止zhi和he控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai，將jiang食shi品pin安an全quan管guan理li覆fu蓋gai到dao食shi品pin生sheng產chan的de每mei一yi個ge環huan節jie。
麵包粉本身不屬於出口衛生注冊登記申請需要評審HACCP體係的產品，但是許多高蛋白含量的產品，像蛋白粉、大da豆dou粉fen都dou曾zeng因yin被bei國guo外wai檢jian出chu三san聚ju氰qing胺an而er被bei通tong報bao退tui運yun，同tong時shi麵mian包bao粉fen經jing常chang作zuo含han肉rou或huo水shui產chan品pin的de速su凍dong方fang便bian食shi品pin的de原yuan料liao使shi用yong，因yin此ci麵mian包bao粉fen的de生sheng產chan安an全quan需xu要yao提ti高gao，本ben文wen對duiHACCP體係原理在麵包粉中的應用進行了探討，以期對麵包粉的生產實踐有所幫助。
1 麵包粉加工的工藝流程
原料驗收→原料計量→攪拌→一次發酵→分割→打粉→醒麵→成型→裝箱→二次發酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計量包裝
2 產品描述
產品是以麵粉為主料，加入酵母等輔料，經過發酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預期消費者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由於設備損壞混入金屬異物。
3.2化學危害
原料中可能存在農殘超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標，如麵粉等含有重金屬；微生物毒素超標，如色拉油中黃曲黴毒素等超標；添加的添加劑用量是否超標、種類是否符合國家標準等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬汙染；烘培過程中產生烤焦現象，有致癌的風險。
3.3生物危害
原輔料對部分消費者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物汙染、遭受蟲害，如大腸杆菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產品可能與不清潔表麵接觸受到致病菌汙染。
4 關鍵控製點的設立及預防措施
根據危害分析，麵包粉加工應該設立以下關鍵控製點（CCP）：
（1）原輔料驗收
麵包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)。首(shou)先(xian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)對(dui)於(yu)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)，對(dui)其(qi)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)，其(qi)次(ci)小(xiao)麥(mai)粉(fen)裏(li)如(ru)果(guo)含(han)有(you)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)，可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)。麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)（BPO），在歐盟、澳(ao)洲(zhou)等(deng)地(di)區(qu)國(guo)家(jia)已(yi)經(jing)禁(jin)用(yong)，國(guo)內(nei)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)也(ye)處(chu)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)討(tao)論(lun)階(jie)段(duan)，有(you)可(ke)能(neng)被(bei)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)。酵(jiao)母(mu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)變(bian)質(zhi)情(qing)況(kuang)，遭(zao)到(dao)其(qi)它(ta)雜(za)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)作(zuo)為(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)，可(ke)能(neng)混(hun)有(you)蘇(su)丹(dan)紅(hong)（一號）等禁用物質。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用於為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用於食品生產。
一(yi)旦(dan)原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)未(wei)把(ba)好(hao)關(guan)，源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)不(bu)好(hao)，含(han)有(you)有(you)毒(du)有(you)害(hai)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)流(liu)入(ru)生(sheng)產(chan)線(xian)，後(hou)序(xu)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)也(ye)無(wu)法(fa)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)，原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)CCP點是必不可少的。
可以采取，產品加貼標識注明含過敏原已警示消費者；國內采購的原輔料要來自正規生產廠家，索要檢驗合格證書以證明符合國家有關法律法規要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗合格證明。
（2）原輔料計量
酵jiao母mu作zuo為wei天tian然ran發fa酵jiao劑ji，使shi用yong劑ji量liang對dui產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang。如ru果guo使shi用yong化hua學xue發fa酵jiao劑ji，其qi中zhong的de明ming礬fan，添tian加jia的de計ji量liang如ru果guo超chao標biao則ze會hui對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang產chan生sheng危wei害hai。明ming礬fan化hua學xue名ming稱cheng叫jiao硫liu酸suan鉀jia鋁lv，是shi傳chuan統tong的de食shi品pin改gai良liang劑ji和he膨peng鬆song劑ji，但dan是shi由you於yu明ming礬fan含han有you鋁lv離li子zi，過guo量liang攝she入ru會hui影ying響xiang人ren體ti對dui鐵tie、鈣等成份的吸收，導致骨質疏鬆、貧血,甚(shen)至(zhi)影(ying)響(xiang)神(shen)經(jing)細(xi)胞(bao)的(de)發(fa)育(yu)。對(dui)明(ming)礬(fan)的(de)用(yong)量(liang)我(wo)國(guo)沒(mei)有(you)硬(ying)性(xing)的(de)規(gui)定(ding)，但(dan)法(fa)規(gui)對(dui)鋁(lv)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)作(zuo)出(chu)了(le)規(gui)定(ding)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，明(ming)礬(fan)的(de)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)“按生產需要適量使用”，但鋁的殘留量應≤100mg/kg。 企業在原輔料計量這一步驟中，應該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進行分析，嚴格按照我國及出口國法律法規要求，根據具體產品的需要進行計算配比，並設為CCP點進行控製。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的麵包在粉碎後成為粉狀混入到成品中去，對消費者將會產生致癌的風險。因此在此步驟設CCP點，將潛在危害控製。
（4）金屬探測
在zai原yuan料liao收shou購gou時shi已yi經jing存cun在zai的de金jin屬shu異yi物wu和he生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong可ke能neng由you於yu加jia工gong設she備bei殘can損sun混hun入ru的de金jin屬shu異yi物wu，如ru果guo被bei消xiao費fei者zhe誤wu食shi，將jiang會hui產chan生sheng不bu可ke接jie受shou的de危wei害hai。產chan品pin應ying該gai經jing過guo金jin屬shu探tan測ce這zhe一yi步bu驟zhou將jiang金jin屬shu異yi物wu的de危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou程cheng度du，並bing且qie在zai金jin屬shu探tan測ce步bu驟zhou後hou將jiang不bu能neng再zai進jin行xing可ke能neng直zhi接jie接jie觸chu金jin屬shu的de加jia工gong步bu驟zhou，通tong常chang進jin入ru儲chu藏zang階jie段duan。
5 關鍵限值
對(dui)每(mei)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)確(que)定(ding)各(ge)自(zi)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，從(cong)而(er)防(fang)止(zhi)和(he)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)使(shi)其(qi)減(jian)少(shao)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)通(tong)過(guo)索(suo)要(yao)證(zheng)明(ming)控(kong)製(zhi)，原(yuan)輔(fu)料(liao)計(ji)量(liang)則(ze)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)計(ji)算(suan)具(ju)體(ti)數(shu)值(zhi)，檢(jian)品(pin)通(tong)過(guo)感(gan)觀(guan)檢(jian)查(zha)確(que)認(ren)進(jin)入(ru)粉(fen)碎(sui)步(bu)驟(zhou)的(de)麵(mian)包(bao)沒(mei)有(you)烤(kao)焦(jiao)部(bu)位(wei)，金(jin)探(tan)靈(ling)敏(min)度(du)Fe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
拒(ju)收(shou)無(wu)官(guan)方(fang)檢(jian)驗(yan)證(zheng)明(ming)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)。對(dui)計(ji)量(liang)不(bu)準(zhun)確(que)造(zao)成(cheng)添(tian)加(jia)過(guo)量(liang)的(de)，嚴(yan)禁(jin)進(jin)入(ru)生(sheng)產(chan)階(jie)段(duan)。未(wei)通(tong)過(guo)檢(jian)品(pin)的(de)麵(mian)包(bao)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)修(xiu)檢(jian)或(huo)銷(xiao)毀(hui)。銷(xiao)毀(hui)含(han)金(jin)屬(shu)的(de)產(chan)品(pin)，
分析來源並檢修可疑的設備
7 驗證措施
企業實驗室要定期對原輔料進行抽樣化驗並複查記錄，對HACCP體係CCP點的控製情況進行驗證。通過查看計量記錄及成品抽樣化驗對原輔料計量CCP點進行驗證。對檢品進行感觀驗證，並查看檢品記錄。生產前、生產後和生產過程中每小時用標準指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點進行驗證。
麵包粉本身不屬於出口衛生注冊登記申請需要評審HACCP體係的產品，但是許多高蛋白含量的產品，像蛋白粉、大da豆dou粉fen都dou曾zeng因yin被bei國guo外wai檢jian出chu三san聚ju氰qing胺an而er被bei通tong報bao退tui運yun，同tong時shi麵mian包bao粉fen經jing常chang作zuo含han肉rou或huo水shui產chan品pin的de速su凍dong方fang便bian食shi品pin的de原yuan料liao使shi用yong，因yin此ci麵mian包bao粉fen的de生sheng產chan安an全quan需xu要yao提ti高gao，本ben文wen對duiHACCP體係原理在麵包粉中的應用進行了探討，以期對麵包粉的生產實踐有所幫助。
1 麵包粉加工的工藝流程
原料驗收→原料計量→攪拌→一次發酵→分割→打粉→醒麵→成型→裝箱→二次發酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計量包裝
2 產品描述
產品是以麵粉為主料，加入酵母等輔料，經過發酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預期消費者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由於設備損壞混入金屬異物。
3.2化學危害
原料中可能存在農殘超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標，如麵粉等含有重金屬；微生物毒素超標，如色拉油中黃曲黴毒素等超標；添加的添加劑用量是否超標、種類是否符合國家標準等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬汙染；烘培過程中產生烤焦現象，有致癌的風險。
3.3生物危害
原輔料對部分消費者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物汙染、遭受蟲害，如大腸杆菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產品可能與不清潔表麵接觸受到致病菌汙染。
4 關鍵控製點的設立及預防措施
根據危害分析，麵包粉加工應該設立以下關鍵控製點（CCP）：
（1）原輔料驗收
麵包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)。首(shou)先(xian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)對(dui)於(yu)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)，對(dui)其(qi)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)，其(qi)次(ci)小(xiao)麥(mai)粉(fen)裏(li)如(ru)果(guo)含(han)有(you)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)，可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)。麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)（BPO），在歐盟、澳(ao)洲(zhou)等(deng)地(di)區(qu)國(guo)家(jia)已(yi)經(jing)禁(jin)用(yong)，國(guo)內(nei)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)也(ye)處(chu)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)討(tao)論(lun)階(jie)段(duan)，有(you)可(ke)能(neng)被(bei)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)。酵(jiao)母(mu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)變(bian)質(zhi)情(qing)況(kuang)，遭(zao)到(dao)其(qi)它(ta)雜(za)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)作(zuo)為(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)，可(ke)能(neng)混(hun)有(you)蘇(su)丹(dan)紅(hong)（一號）等禁用物質。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用於為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用於食品生產。
一(yi)旦(dan)原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)未(wei)把(ba)好(hao)關(guan)，源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)不(bu)好(hao)，含(han)有(you)有(you)毒(du)有(you)害(hai)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)流(liu)入(ru)生(sheng)產(chan)線(xian)，後(hou)序(xu)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)也(ye)無(wu)法(fa)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)，原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)CCP點是必不可少的。
可以采取，產品加貼標識注明含過敏原已警示消費者；國內采購的原輔料要來自正規生產廠家，索要檢驗合格證書以證明符合國家有關法律法規要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗合格證明。
（2）原輔料計量
酵jiao母mu作zuo為wei天tian然ran發fa酵jiao劑ji，使shi用yong劑ji量liang對dui產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang。如ru果guo使shi用yong化hua學xue發fa酵jiao劑ji，其qi中zhong的de明ming礬fan，添tian加jia的de計ji量liang如ru果guo超chao標biao則ze會hui對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang產chan生sheng危wei害hai。明ming礬fan化hua學xue名ming稱cheng叫jiao硫liu酸suan鉀jia鋁lv，是shi傳chuan統tong的de食shi品pin改gai良liang劑ji和he膨peng鬆song劑ji，但dan是shi由you於yu明ming礬fan含han有you鋁lv離li子zi，過guo量liang攝she入ru會hui影ying響xiang人ren體ti對dui鐵tie、鈣等成份的吸收，導致骨質疏鬆、貧血,甚(shen)至(zhi)影(ying)響(xiang)神(shen)經(jing)細(xi)胞(bao)的(de)發(fa)育(yu)。對(dui)明(ming)礬(fan)的(de)用(yong)量(liang)我(wo)國(guo)沒(mei)有(you)硬(ying)性(xing)的(de)規(gui)定(ding)，但(dan)法(fa)規(gui)對(dui)鋁(lv)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)作(zuo)出(chu)了(le)規(gui)定(ding)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，明(ming)礬(fan)的(de)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)“按生產需要適量使用”，但鋁的殘留量應≤100mg/kg。 企業在原輔料計量這一步驟中，應該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進行分析，嚴格按照我國及出口國法律法規要求，根據具體產品的需要進行計算配比，並設為CCP點進行控製。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的麵包在粉碎後成為粉狀混入到成品中去，對消費者將會產生致癌的風險。因此在此步驟設CCP點，將潛在危害控製。
（4）金屬探測
在zai原yuan料liao收shou購gou時shi已yi經jing存cun在zai的de金jin屬shu異yi物wu和he生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong可ke能neng由you於yu加jia工gong設she備bei殘can損sun混hun入ru的de金jin屬shu異yi物wu，如ru果guo被bei消xiao費fei者zhe誤wu食shi，將jiang會hui產chan生sheng不bu可ke接jie受shou的de危wei害hai。產chan品pin應ying該gai經jing過guo金jin屬shu探tan測ce這zhe一yi步bu驟zhou將jiang金jin屬shu異yi物wu的de危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou程cheng度du，並bing且qie在zai金jin屬shu探tan測ce步bu驟zhou後hou將jiang不bu能neng再zai進jin行xing可ke能neng直zhi接jie接jie觸chu金jin屬shu的de加jia工gong步bu驟zhou，通tong常chang進jin入ru儲chu藏zang階jie段duan。
5 關鍵限值
對(dui)每(mei)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)確(que)定(ding)各(ge)自(zi)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，從(cong)而(er)防(fang)止(zhi)和(he)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)使(shi)其(qi)減(jian)少(shao)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。原(yuan)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)通(tong)過(guo)索(suo)要(yao)證(zheng)明(ming)控(kong)製(zhi)，原(yuan)輔(fu)料(liao)計(ji)量(liang)則(ze)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)計(ji)算(suan)具(ju)體(ti)數(shu)值(zhi)，檢(jian)品(pin)通(tong)過(guo)感(gan)觀(guan)檢(jian)查(zha)確(que)認(ren)進(jin)入(ru)粉(fen)碎(sui)步(bu)驟(zhou)的(de)麵(mian)包(bao)沒(mei)有(you)烤(kao)焦(jiao)部(bu)位(wei)，金(jin)探(tan)靈(ling)敏(min)度(du)Fe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
拒(ju)收(shou)無(wu)官(guan)方(fang)檢(jian)驗(yan)證(zheng)明(ming)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)。對(dui)計(ji)量(liang)不(bu)準(zhun)確(que)造(zao)成(cheng)添(tian)加(jia)過(guo)量(liang)的(de)，嚴(yan)禁(jin)進(jin)入(ru)生(sheng)產(chan)階(jie)段(duan)。未(wei)通(tong)過(guo)檢(jian)品(pin)的(de)麵(mian)包(bao)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)修(xiu)檢(jian)或(huo)銷(xiao)毀(hui)。銷(xiao)毀(hui)含(han)金(jin)屬(shu)的(de)產(chan)品(pin)，
分析來源並檢修可疑的設備
7 驗證措施
企業實驗室要定期對原輔料進行抽樣化驗並複查記錄，對HACCP體係CCP點的控製情況進行驗證。通過查看計量記錄及成品抽樣化驗對原輔料計量CCP點進行驗證。對檢品進行感觀驗證，並查看檢品記錄。生產前、生產後和生產過程中每小時用標準指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點進行驗證。
