食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業實施HACCP體係的一項基礎工作。所謂食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素，並評估危害的嚴重程度和發生的可能性，以便采取措施加以控製。食品危害分析一般分為危害識別和危害評估。

    一、危害識別

    食品的危害識別在HACCP體係中是十分關鍵的環節
，它要求在食品原料使用、生產加工和銷售、包裝、運(yun)輸(shu)等(deng)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)對(dui)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)識(shi)別(bie)，列(lie)出(chu)所(suo)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)行(xing)動(dong)。食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)一(yi)般(ban)可(ke)分(fen)為(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)、化學危害和物理危害。

    1
、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

    病原性微生物一般會導致食源性疾病的發生

，且發病率較高。在美國平均每年達3萬(wan)多(duo)例(li)，我(wo)國(guo)每(mei)年(nian)報(bao)告(gao)的(de)集(ji)體(ti)發(fa)病(bing)事(shi)件(jian)，多(duo)數(shu)也(ye)屬(shu)於(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)。病(bing)原(yuan)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)的(de)傷(shang)害(hai)包(bao)括(kuo)食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)和(he)食(shi)源(yuan)性(xing)中(zhong)毒(du)。食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)會(hui)造(zao)成(cheng)腹(fu)瀉(xie)、嘔吐等症狀
；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是
，在適宜的環境如營養成分、pH值、溫度
、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

    病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒後，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發的大規模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導致發燒、腹痛腹瀉、肝髒炎症並伴有黃疸等症狀。病毒汙染食品的途徑一般如下：一yi是shi動dong植zhi物wu原yuan料liao環huan境jing感gan染ran了le病bing毒du
，如ru上shang海hai甲jia肝gan病bing流liu行xing就jiu是shi人ren們men食shi用yong的de毛mao蚶han生sheng長chang水shui域yu感gan染ran了le甲jia肝gan病bing毒du。二er是shi原yuan料liao動dong物wu攜xie帶dai病bing毒du，如ru牛niu患huan狂kuang犬quan病bing或huo口kou蹄ti疫yi。三san是shi食shi品pin加jia工gong人ren員yuan帶dai有you病bing毒du
，如ru乙yi肝gan患huan者zhe。

    寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大
、腦膜炎、心肌炎、肝炎
、肺炎等症狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

    寄生蟲汙染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的汙染

，三是糞便汙染
、食品生熟不分。

    2
、化學危害

    化學危害一般可分為天然的化學危害
、添加的化學危害和外來的化學危害。

    天然的化學危害來自於化學物質
，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在穀物上的黴菌可以生成毒素（比如黃曲黴毒素可以致癌）
、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮遊植物而產生貝毒素。

    添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑
、發色劑
、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

    外來的化學危害主要來源於以下幾種途徑：一是農用化學藥品，如殺蟲劑
、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留。三是工業汙染如鉛、砷

、汞等化學物質進入動植物及水產品體內
，食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質汙染食品。

    化學危害對人體可能造成急性中毒
、慢性中毒
、影響人體發育、致畸
、致癌甚至致死等後果。

    3、物理危害

    物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物
，當人們誤食後可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源於以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘


、石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等
；畜禽在飼養過程中誤食鐵絲
，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

    二、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體係並不是要控製所有的食品危害，隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了，也就降低了食品危害風險係數。

    哪些危害是顯著危害？一般應從兩個方麵來確定：一是發生的可能性（風險性）
，二是一旦控製不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中
，一般是根據工作經驗
、流行病學數據
、客戶投訴及現有的技術資料、信息來評估危害發生的可能性
；用政府部門
、權威研究機構向社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業無法控製的因素
，如銷售
、運yun輸shu環huan節jie及ji食shi用yong方fang式shi等deng。這zhe些xie因yin素su應ying在zai食shi品pin包bao裝zhuang上shang以yi適shi當dang的de文wen字zi或huo圖tu形xing加jia以yi說shuo明ming，給gei消xiao費fei者zhe合he適shi的de信xin息xi
，防fang止zhi食shi品pin在zai食shi物wu鏈lian後hou期qi發fa生sheng不bu必bi要yao的de食shi品pin危wei害hai。對dui某mou些xie食shi品pin還hai應ying注zhu明ming合he適shi的de消xiao費fei人ren群qun，由you於yu消xiao費fei群qun體ti的de不bu同tong或huo食shi用yong方fang式shi的de不bu同tong，有you時shi可ke能neng造zao成cheng危wei害hai，有you時shi可ke能neng不bu構gou成cheng危wei害hai，比bi如ru兒er童tong食shi用yong果guo凍dong就jiu曾zeng經jing發fa生sheng過guo窒zhi息xi死si亡wang事shi件jian
，魚yu骨gu魚yu刺ci對dui成cheng年nian人ren來lai說shuo通tong常chang不bu是shi危wei害hai，但dan對dui兒er童tong就jiu有you可ke能neng構gou成cheng危wei害hai。

    食品危害的識別和分析一般由食品加工企業HACCP體係負責小組來完成，也可以聘請技術專家來指導完成。同時，HACCP體ti係xi負fu責ze小xiao組zu應ying對dui曆li史shi上shang發fa生sheng過guo的de一yi些xie食shi品pin安an全quan事shi件jian加jia以yi關guan注zhu
，尤you其qi是shi流liu行xing病bing的de發fa生sheng
，以yi充chong分fen考kao慮lv新xin出chu現xian的de食shi品pin危wei害hai。比bi如ru，對dui來lai自zi歐ou洲zhou的de牛niu肉rou，前qian幾ji年nian可ke能neng不bu會hui考kao慮lv瘋feng牛niu病bing帶dai來lai的de危wei害hai
，而er現xian在zai則ze應ying將jiang其qi作zuo為wei顯xian著zhu危wei害hai來lai對dui待dai。

    在危害識別
、分析過程中
，HACCP體係負責小組應組織人員以自由討論方式進行，集思廣益
，廣開言路
，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。

    三、控製措施

    kongzhicuoshishiyufangcuoshierfeijiuzhengcuoshi，jitongguoyuxiandexingdonglaifangzhihuoxiaochushipinweihaidefashenghuojiangqiweihaijiangdaokejieshoudeshuiping

，erkongzhicuoshizhuyaoshizhenduixianzhuweihaieryande。zaishijianzhong，keyiyouhenduofangfalaikongzhishipinweihaidefasheng，youshiyigexianzhuweihaizhixuyizhongkongzhifangfajiukeyikongzhi，youshikenengtongshixuyaojizhongfangfalaikongzhi

；有時一種方法也可以同時控製幾種不同的危害。一般情況下控製措施有幾種：

    1、生物危害的控製措施

    對病原性微生物（細菌）的控製可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑製細菌生長。發酵或pH值(zhi)控(kong)製(zhi)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)部(bu)分(fen)不(bu)耐(nai)酸(suan)的(de)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)。添(tian)加(jia)鹽(yan)或(huo)其(qi)他(ta)防(fang)腐(fu)劑(ji)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)。幹(gan)燥(zao)
，通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)或(huo)低(di)溫(wen)幹(gan)燥(zao)，可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)或(huo)抑(yi)製(zhi)某(mou)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)。

    源頭控製
，從非汙染區域和合格供應商（如捕撈許可證
、檢疫證明等）采購食品原料。

    2、化學危害的控製措施

    源頭控製：對化學危害的控製有時比控製生物危害更加困難
，如農藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從非汙染區域和合格供應商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機產品認證的食品原料。

    加工過程控製：合理使用食品添加劑。

    3、物理危害的控製措施

    對物理危害的控製：一是靠預防
，如通過供應商和原料控製盡可能減少雜質的摻入；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣幹燥機等方法控製；三是通過眼看
、手摸等方法進行人工挑選。