HACCP在乳製品中的運用（一） 

    民以食為天
，食以安為先。充足、yingyangheanquandeshipinshirenleishengcundejibenxuyao。jinguankejijinbuxianzhujiangdilejibingduirenleideweihai
，danshiyuanxingjibingrengshirenleijiankangheshengmingdezhuyaoweixiezhiyi。jinnianlaifengniu病、二惡英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的頻頻爆發，也促使全球對食品安全的問題越來越重視。 

    HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上，目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體係。該體係通過分析和確認原材料、生產、銷(xiao)售(shou)等(deng)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，從(cong)而(er)將(jiang)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)和(he)控(kong)製(zhi)在(zai)相(xiang)應(ying)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)。該(gai)體(ti)係(xi)改(gai)變(bian)了(le)以(yi)往(wang)僅(jin)靠(kao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)來(lai)判(pan)斷(duan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)方(fang)法(fa)
，確(que)保(bao)了(le)食(shi)品(pin)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)

、生產、銷售等過程中的每一環節
，免受生物性、化學性及物理性的危害。 

    牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養豐富的理想食品，乳製品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據FAO統計
，世界年人均乳品消費量達到100公斤，而在一些發達國家，人均乳品消費量更是達到了300公斤
，而乳品工業的產值更是占食品工業的產值的10％yishang。youyuruzhipinshixifangrichangyinshijiegoudezhongyaozuchengbufen，tadeanquanxingzhijieyingxiangdaorenmendeshentijiankang，suoyishijiegeguodouduiruzhipindezhiliangkongzhizhidinglexiangdangxiangxidefaguitixi。 

    然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英汙染導致畜禽類產品及乳製品含高濃度二惡英的事件
，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失超過10億歐元
；2000年nian，日ri本ben關guan西xi地di區qu相xiang繼ji有you上shang萬wan人ren飲yin用yong雪xue印yin低di脂zhi肪fang牛niu奶nai等deng產chan品pin後hou出chu現xian中zhong毒du症zheng狀zhuang
，經jing調tiao查zha直zhi接jie原yuan因yin是shi該gai廠chang四si月yue發fa生sheng停ting電dian時shi

，生sheng產chan牛niu奶nai原yuan料liao脫tuo脂zhi奶nai粉fen所suo用yong鮮xian奶nai及ji半ban成cheng品pin奶nai粉fen在zai常chang溫wen下xia長chang時shi間jian放fang置zhi在zai設she備bei中zhong，從cong而er滋zi生sheng並bing繁fan殖zhi出chu大da量liang的de黃huang金jin色se葡pu萄tao球qiu菌jun所suo致zhi，這zhe場chang前qian所suo未wei有you的de重zhong大da事shi件jian導dao致zhi日ri本ben最zui大da的de乳ru製zhi品pin公gong司si雪xue印yin集ji團tuan的de倒dao閉bi；2002年俄羅斯又發生400多兒童食用劣質乳製品中毒事件……類(lei)似(si)事(shi)件(jian)的(de)頻(pin)繁(fan)爆(bao)發(fa)，讓(rang)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)再(zai)次(ci)成(cheng)為(wei)全(quan)球(qiu)矚(zhu)目(mu)的(de)焦(jiao)點(dian)。顯(xian)然(ran)，現(xian)有(you)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)依(yi)然(ran)不(bu)夠(gou)完(wan)備(bei)，不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)地(di)保(bao)障(zhang)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。 

    自從20世紀60年代HACCP的概念開始建立起，隨著其在水產

、肉禽


、低酸罐頭等行業的成功應用，人們逐漸認識到HACCP安全保障體係的重要意義。目前，許多乳製品生產消費大國都將HACCP引入到乳製品行業中，其也成為了乳製品貿易中不可或缺的環節。　 

    歐盟乳製品行業中HACCP的法規及應用現狀 

    歐洲是傳統的畜牧業發達地區，作為全球最重要的乳製品出口地之一的歐盟，其牛奶產量占全球總產量的30％以上。因此，歐盟對乳製品的質量安全控製是相當重視的。 

    歐盟委員會（EuropeanCommission）當前已進行一係列工作

，希望通過建立HACCP製度能有效且一致地被成員國所普遍采用。歐盟的乳製品生產衛生控製主要根據以下幾個法規：1993年歐盟頒布的《通用食品衛生規定》（93／43／EEC）中就運用了HACCP的部分原理建立食品安全控製體係
；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控製等HACCP的基本原理作為控製食品安全的重要手段

；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛生規定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統一各成員國的食品安全法規而建立的新法令，包括了“從農場到餐桌的”的所有生產銷售環節的細節性要求
，是一個相當全麵的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全麵的應用HACCP的原理來建立質量安全控製體係。 

    HACCP在乳製品中的運用（二） 

    中國乳製品行業中HACCP的法規及應用現狀 

    youyuzaiwoguochuantongdeyinshijiegouzhongruzhipindiweiyizhibugao
，xiaofeiliangxiangduijiaodi
，suoyichangqiyilaiwoguoderuyefazhandouchuyujiaoweiluohoudediwei。renjunruzhipinxiaofeiliangbuzushijiepingjunshuipingde1／5

，daxingruyejituanjiaoshao，dabufenweirichulinenglizaibaidunyixiadexiaoxingqiye。zheshidezaiwoguoruzhipinxingyezhongtuiguangxianjindeshipinanquanguanlitizhijuyouyidingdenandu。 

    近(jin)年(nian)來(lai)
，隨(sui)著(zhe)國(guo)民(min)健(jian)康(kang)意(yi)識(shi)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)
，乳(ru)製(zhi)品(pin)消(xiao)費(fei)量(liang)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)，以(yi)及(ji)實(shi)力(li)雄(xiong)厚(hou)的(de)外(wai)資(zi)乳(ru)業(ye)公(gong)司(si)紛(fen)紛(fen)搶(qiang)灘(tan)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)，帶(dai)給(gei)我(wo)國(guo)乳(ru)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)強(qiang)大(da)的(de)衝(chong)擊(ji)，同(tong)時(shi)也(ye)帶(dai)來(lai)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)。 

    目前，我國的乳業正處於高速發展時期，並走向集約化、一體化的道路。據統計，國內十大乳品企業乳製品產量已占到全國總產量的30％左右，液態奶產量已占到全國的50％以上。為了提高企業的市場競爭能力，提升企業在國際貿易中的形象，國內乳品行業已經開始利用包括HACCP在內的國際先進食品安全控製體係提高企業的產品質量。 

    目前
，伊利已經通過了HACCP認證

，緊隨其後，光明、三元、三鹿也紛紛開始在企業內部推行HACCP體ti係xi。同tong時shi，隨sui著zhe我wo國guo乳ru製zhi品pin消xiao費fei量liang的de大da幅fu提ti高gao，以yi及ji許xu多duo無wu乳ru製zhi品pin加jia工gong經jing驗yan的de企qi業ye介jie入ru乳ru品pin業ye，使shi得de我wo國guo政zheng府fu開kai始shi認ren識shi到dao規gui範fan奶nai製zhi品pin市shi場chang的de重zhong要yao性xing。而er發fa達da國guo家jia運yun用yongHACCP體係提高食品安全的經驗也促使我國政府堅定在奶製品行業中廣泛推廣HACCP的決心。
2002年我國衛生部繼《食品企業HACCP實施指南》之後，又下達了包括《液態乳製品HACCP實施指南》在內的三類產品的征詢草案。2002年上半年
，上海市衛生行政部門起草製定了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，並初步製定了乳製品、肉製品、速凍食品、糕點、飲料等10餘種產品的HACCP應用模式。廣州目前也把HACCP應用到了奶製品
、肉製品
、月餅和飲食服務等行業的食品衛生管理之中。

    隨著我國乳製品行業走向其“黃金發展期”，為了滿足國內外市場的對產品質量安全性的要求，並隨著該行業企業品牌意識的不斷加強
，HACCP體係在乳製品行業中廣泛的應用將是指日可待的。同時，為了提高消費者的購買信心
，提升企業形象
，盡快主動開展HACCP體係應該是乳製品企業的明智選擇。