菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件
、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢jian樣yang所suo生sheng長chang出chu來lai的de菌jun落luo數shu。菌jun落luo總zong數shu測ce定ding是shi用yong來lai判pan定ding食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，它ta反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu
，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。菌jun落luo總zong數shu的de多duo少shao在zai一yi定ding程cheng度du上shang標biao誌zhi著zhe食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de優you劣lie。

食用菌落總數超標的食品
，可能會引起急性中毒、嘔吐
、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。那麼
，菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。

一、人員

食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：

1
、負(fu)責(ze)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)的(de)人(ren)員(yuan)對(dui)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)不(bu)到(dao)位(wei)或(huo)不(bu)了(le)解(jie)，可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)良(liang)
，生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)未(wei)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)
，對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)清(qing)洗(xi)不(bu)幹(gan)淨(jing)或(huo)消(xiao)毒(du)不(bu)嚴(yan)
，產(chan)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)滯(zhi)留(liu)和(he)滋(zi)生(sheng)等(deng)情(qing)況(kuang)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，進(jin)而(er)導(dao)致(zhi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。

2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。

3
、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染

，進而導致菌落總數超標。

在我看來，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓
、培訓、再培訓！隻有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規範性才有可能達到我們想要的效果。

二、設備

設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

包裝後需進行殺菌的產品
，若殺菌設備性能不足、wendujiweixiaozhundaozhishajunbuchedidouyoukenengyinqijunluozongshuchaobiao。zhenduishajunshebei，womenkeyitongguozuorelifenbuherechuantouceshi，yanzhengshajunfudexingnengyijidingqishiyongwendujiluyi，genzongshajunguochengchanpinwendudebianhua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

同tong樣yang的de，包bao裝zhuang機ji若ruo密mi封feng性xing能neng不bu足zu，可ke能neng導dao致zhi產chan品pin在zai殺sha菌jun和he後hou期qi的de貯zhu存cun過guo程cheng中zhong出chu現xian被bei汙wu染ran的de情qing況kuang。針zhen對dui包bao裝zhuang機ji
，我wo們men可ke以yi通tong過guo建jian立li包bao裝zhuang機ji性xing能neng驗yan證zheng
，確que保bao密mi封feng性xing良liang好hao，同tong時shi做zuo好hao內nei包bao車che間jian和he包bao裝zhuang機ji的de清qing潔jie衛wei生sheng來lai減jian少shao菌jun落luo總zong數shu超chao標biao的de可ke能neng。

三 、物料

物料主要包括各種原輔料、內包材
、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險
；因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)

，製(zhi)定(ding)一(yi)定(ding)的(de)驗(yan)收(shou)要(yao)求(qiu)並(bing)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)測(ce)，並(bing)在(zai)貯(zhu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)做(zuo)好(hao)溫(wen)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)和(he)環(huan)境(jing)管(guan)理(li)。

另外
，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰

，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四、方法

方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境
、renyuanqingxixiaodudepinlvjifangfashifouheli？shajungongshideshedingshifouheli？shengchanguochengzhonghuanjingwenshidudekongzhishifouheli？shipinchucunheyunshuzhongshedingdetiaojian（如冷鏈）是否合理等。

這zhe種zhong情qing況kuang，我wo們men可ke以yi采cai取qu的de措cuo施shi就jiu是shi驗yan證zheng。通tong過guo對dui事shi前qian事shi後hou進jin行xing微wei生sheng物wu實shi驗yan，將jiang得de出chu的de數shu據ju進jin行xing比bi對dui，確que認ren方fang法fa是shi否fou可ke行xing。除chu此ci之zhi外wai
，我wo們men還hai可ke以yi通tong過guo調tiao整zheng一yi定ding的de參can數shu並bing采cai集ji實shi驗yan數shu據ju來lai對dui方fang法fa進jin行xing優you化hua
，進jin而er確que定ding最zui合he適shi的de方fang法fa。

五、環境

從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。

針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局
、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

六
、流通

若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、baifangshipin，birugebiechaoshibujubeidiwenlengzangsheshiquexiaoshouxulengzangdeshipin，youdeshipinbiaoqianbiaozhuchucuntiaojianweibiguang，xiaoshouzhequejiangshipinzhiyuyangguangzhishetiaojianxiadeng。