民以食為天，食以安為先“。中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)文(wen)化(hua)源(yuan)遠(yuan)流(liu)長(chang)，飲(yin)食(shi)在(zai)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)占(zhan)有(you)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)
，外(wai)出(chu)品(pin)嚐(chang)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)的(de)美(mei)食(shi)成(cheng)為(wei)現(xian)代(dai)人(ren)生(sheng)活(huo)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)係(xi)到(dao)數(shu)千(qian)萬(wan)在(zai)外(wai)就(jiu)餐(can)食(shi)客(ke)的(de)身(shen)心(xin)健(jian)康(kang)
，也(ye)是(shi)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)基(ji)石(shi)。

    2015年7月

，聯合利華飲食策劃與中國農業大學食品科學與營養工程學院、中(zhong)國(guo)烹(peng)飪(ren)協(xie)會(hui)聯(lian)手(shou)
，共(gong)同(tong)發(fa)起(qi)了(le)針(zhen)對(dui)餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)的(de)調(tiao)研(yan)，幫(bang)助(zhu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)發(fa)現(xian)經(jing)營(ying)管(guan)理(li)中(zhong)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，探(tan)究(jiu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)中(zhong)的(de)難(nan)點(dian)弱(ruo)點(dian)，並(bing)尋(xun)找(zhao)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)法(fa)。

    通(tong)過(guo)對(dui)調(tiao)研(yan)結(jie)果(guo)的(de)初(chu)步(bu)分(fen)析(xi)，我(wo)們(men)欣(xin)喜(xi)得(de)看(kan)到(dao)，近(jin)年(nian)來(lai)各(ge)方(fang)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)推(tui)動(dong)取(qu)得(de)了(le)顯(xian)著(zhe)效(xiao)果(guo)
，很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)有(you)著(zhe)較(jiao)為(wei)規(gui)範(fan)的(de)操(cao)作(zuo)。然(ran)而(er)
，調(tiao)研(yan)也(ye)反(fan)映(ying)出(chu)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)控(kong)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)還(hai)有(you)諸(zhu)多(duo)需(xu)要(yao)改(gai)善(shan)的(de)方(fang)麵(mian)。對(dui)於(yu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)
，管(guan)理(li)好(hao)內(nei)部(bu)的(de)采(cai)購(gou)、驗收
、加工
、儲藏、運輸等一係列環節中食品安全
，防止微生物等汙染侵害，才是餐飲企業把握好食品安全的關鍵。

    調研結果顯示，原材料采購渠道的不穩定性使原材料安全存在一定風險，而不同業態餐飲企業針對不同原材料，在加工、貯藏、運(yun)輸(shu)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)也(ye)使(shi)得(de)原(yuan)材(cai)料(liao)管(guan)控(kong)難(nan)上(shang)加(jia)難(nan)。在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)儲(chu)存(cun)方(fang)麵(mian)
，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)幹(gan)貨(huo)庫(ku)和(he)冰(bing)箱(xiang)，也(ye)有(you)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)配(pei)備(bei)了(le)冷(leng)凍(dong)庫(ku)和(he)冷(leng)藏(zang)庫(ku)。除(chu)了(le)硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)，對(dui)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)更(geng)具(ju)挑(tiao)戰(zhan)性(xing)的(de)是(shi)如(ru)何(he)針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)分(fen)區(qu)儲(chu)存(cun)，防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)感(gan)染(ran)，在(zai)有(you)效(xiao)保(bao)證(zheng)原(yuan)材(cai)料(liao)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)同(tong)時(shi)做(zuo)到(dao)節(jie)約(yue)儲(chu)存(cun)空(kong)間(jian)。

    麵(mian)對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)管(guan)理(li)的(de)現(xian)狀(zhuang)和(he)調(tiao)研(yan)所(suo)反(fan)映(ying)的(de)實(shi)際(ji)問(wen)題(ti)，專(zhuan)家(jia)建(jian)議(yi)，為(wei)不(bu)同(tong)原(yuan)材(cai)料(liao)設(she)立(li)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)並(bing)建(jian)立(li)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)更(geng)好(hao)的(de)管(guan)理(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。在(zai)對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)高(gao)中(zhong)低(di)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)劃(hua)分(fen)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)建(jian)立(li)固(gu)定(ding)的(de)采(cai)購(gou)渠(qu)道(dao)並(bing)進(jin)行(xing)規(gui)範(fan)化(hua)管(guan)理(li)。

    原材料風險等級劃分

    根gen據ju不bu同tong風feng險xian等deng級ji的de原yuan材cai料liao特te點dian，采cai取qu不bu同tong的de驗yan收shou方fang法fa並bing進jin行xing記ji錄lu，在zai保bao證zheng質zhi量liang的de同tong時shi，便bian於yu餐can飲yin企qi業ye實shi現xian對dui原yuan材cai料liao的de溯su源yuan管guan理li。鑒jian於yu在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong，微wei生sheng物wu汙wu染ran是shi大da部bu分fen餐can飲yin企qi業ye進jin行xing原yuan材cai料liao管guan理li的de首shou要yao風feng險xian，因yin此ci無wu論lun餐can飲yin企qi業ye規gui模mo大da小xiao，都dou應ying該gai重zhong視shi過guo程cheng管guan理li
，即ji在zai原yuan材cai料liao的de采cai購gou、驗收
、加工
、儲存、運輸的整個過程中
，防止微生物等危害的汙染。