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產品：脫水胡蘿卜（5×5×5mm粒、脫水產品）
背景：
隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo節jie奏zou的de不bu斷duan加jia快kuai，新xin鮮xian蔬shu菜cai已yi經jing不bu能neng完wan全quan滿man足zu人ren們men的de生sheng活huo需xu要yao，脫tuo水shui蔬shu菜cai開kai始shi越yue來lai越yue多duo的de走zou進jin現xian代dai人ren們men的de生sheng活huo。從cong目mu前qian的de市shi場chang情qing況kuang來lai看kan，國guo內nei蔬shu菜cai的de加jia工gong製zhi品pin所suo占zhan比bi例li還hai是shi很hen小xiao，人ren們men消xiao費fei的de主zhu要yao還hai是shi鮮xian食shi蔬shu菜cai。蔬shu菜cai的de加jia工gong目mu前qian以yi鮮xian加jia工gong鮮xian銷xiao為wei主zhu，這zhe一yi部bu分fen超chao市shi銷xiao售shou的de比bi例li比bi較jiao大da。另ling外wai一yi個ge大da類lei就jiu是shi幹gan製zhi蔬shu菜cai，以yi出chu口kou為wei主zhu；同時還可配合一些其他食品的加工，作為輔料。
將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優點：水分含量低，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，脫水蔬菜對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；三是加工製成脫水蔬菜後，拓寬了果蔬原料的應用範圍。因為以上的這些優點，脫水蔬菜正受到越來越多消費者的喜愛。
近年來，脫水蔬菜呈現供不應求的狀況，特別是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋蔥）和一些山區及湖區的野生蔬菜（如蕨菜、蘺蒿）等更是如此。目前世界脫水蔬菜的年產量大致在37萬噸左右，而我國年產量大致在13萬噸左右，約占世界總產量的1／3，占世界脫水蔬菜貿易總額的40％。我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下，已發展成為年出口1.5萬噸、收彙2500萬美元的較大商品，而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、薑、茹類製品的主要供應者。
大家知道，脫水蔬菜的加工一般包括自然風幹、熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)以(yi)及(ji)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)三(san)種(zhong)方(fang)式(shi)。目(mu)前(qian)在(zai)我(wo)國(guo)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)是(shi)自(zi)然(ran)風(feng)幹(gan)和(he)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)。脫(tuo)水(shui)蔬(shu)菜(cai)幾(ji)乎(hu)能(neng)應(ying)用(yong)到(dao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)，用(yong)於(yu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)，以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)種(zhong)、結構等。在國內，蘑菇、木耳等農家傳統蔬菜自然風幹的比較多，冷凍幹燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡蘿卜、大蒜等等，尤其是蒜粉，我國出口比較多，主要是靠熱風幹燥或者是冷凍幹燥製做的。
關於大腸菌群的特性和概念：很多人對大腸菌群的概念模糊，不知其生長狀況和營養需求，現介紹一下，但願對大家有些幫助。
大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)並(bing)非(fei)細(xi)菌(jun)學(xue)分(fen)類(lei)命(ming)名(ming)，而(er)是(shi)衛(wei)生(sheng)細(xi)菌(jun)領(ling)域(yu)的(de)用(yong)語(yu)，它(ta)不(bu)代(dai)表(biao)某(mou)一(yi)個(ge)或(huo)某(mou)一(yi)屬(shu)細(xi)菌(jun)，而(er)指(zhi)的(de)是(shi)具(ju)有(you)某(mou)些(xie)特(te)性(xing)的(de)一(yi)組(zu)與(yu)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)有(you)關(guan)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)細(xi)菌(jun)在(zai)生(sheng)化(hua)及(ji)血(xue)清(qing)學(xue)方(fang)麵(mian)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)一(yi)致(zhi)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)該(gai)菌(jun)群(qun)細(xi)菌(jun)可(ke)包(bao)括(kuo)大(da)腸(chang)埃(ai)希(xi)氏(shi)菌(jun)、檸檬酸杆菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。
1.分布情況：大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方。人、畜chu糞fen便bian對dui外wai界jie環huan境jing的de汙wu染ran是shi大da腸chang菌jun群qun在zai自zi然ran界jie存cun在zai的de主zhu要yao原yuan因yin。糞fen便bian中zhong多duo以yi典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun為wei主zhu，而er外wai界jie環huan境jing中zhong則ze以yi大da腸chang菌jun群qun其qi他ta型xing別bie較jiao多duo。
2.菌落形態：菌落邊緣整齊，表麵有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，在生理鹽水中容易分散。
3.營養要求：由於此菌合成代謝能力強，在含無機鹽、胺鹽、葡萄糖的普通培養基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度範圍為15-46℃。
4.檢測意義：大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用於食品衛生工作中。
本案例涉及的公司為一家集產品研發、製造、銷售為一體的綜合性食品加工出口企業，專業開發、生產脫水蔬菜、調味品、濃縮汁、冷凍調理食品等蔬菜製品，公司占地麵積20000平方米，擁有固定資產8000萬元，員工1200多人，專業技術人員365人，高級管理人員50多人，擁有全不鏽鋼製造的高標準生產流水線5條及包括風力選別、真空靜電、金屬探測等在內的全套分選設備，具備科學的檢測手段，同時擁有強大的新產品開發能力，為企業的發展壯大注入源源動力。
公司主要生產包括香蔥、生薑、涼菜、胡蘿卜、高麗菜、甘藍菜、青梗菜、洋蔥、香菜、菠菜、大麥苗、香菇、青紅椒、土豆、南瓜等幾十個品種在內的脫水蔬菜以及脫水蔬菜粉料、調味品、濃縮汁等。產品遠銷日本、韓國、歐美等國家和地區。公司通過ISO9001國際質量體係認證和HACCP體係認證，產品品質優異、價格合理，深受國內、外客戶的一致好評！公司產品在日本市場有一定的知名度。
本案例涉及的產品是出口胡蘿卜，其工藝流程為：
蔬菜調理（去除葉、根等）→清洗→成形→ 漂燙→冷卻→拌料調理→熱風幹燥→挑選 包裝→貯存
質量事件：
2006年10月中旬，公司按照正常的生產計劃，完成涼菜的生產後，生產加工AD胡蘿卜（5×5×5mm粒），但問題出現了，生產涼菜時，微生物正常，一般菌落總數幾百個，大腸菌群和致病菌陰性（我司企業標準為：菌落總數≤10000個/克，大腸菌群、致病菌：陰性），但自從生產AD胡蘿卜開始，就斷斷續續有大腸菌群超標問題（因為產品企業標準是大腸菌群不得檢出，所以一旦培養出有，就馬上判為不合格，具體數據沒有作進一步的計算）。
公司馬上組織專職人員，進行調查，同時停止生產，車間進行衛生整頓。
調查分析：
大腸菌群超標，多批次生產中，一旦出現管理漏洞，或員工和管理人員出現麻痹思想，一兩次超標可能難免，但出現如此密集、頻繁的超標現象，問題有些嚴重。
經過考慮和小組討論，羅列了一下可能的原因，並展開了相應的檢測分析：
原料汙染嚴重；
設備、人員汙染嚴重；
空氣汙染；
後期汙染；
針對上述方案，馬上行動起來，對原料、工器具、人員、空氣等進行了一係列檢測，數據統計見表7.2。
表7.2 原料等因素的檢測情況表
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原料： |
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胡蘿卜* |
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菌落總數 |
多不可計 |
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大腸菌群 |
多不可計 |
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塗抹 |
大腸菌群 |
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原料粗加工間* |
多不可計 |
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粗加到精加工間門把手* |
22個/cm2 |
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西幹燥區（北窗） |
3個/cm2 |
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西幹燥區（西通風處） |
1個/cm2 |
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烘箱（生產結朿後） |
陰性 |
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烘箱（正在生產中） |
陰性 |
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拌料員工雙手* |
49個/cm2 |
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拌料用的靜置桶* |
103個/cm2 |
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離心機* |
多不可計 |
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翻料工雙手 |
2個/cm2 |
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鐵鍬把手 |
15個/cm2 |
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17#烘箱地麵 |
9個/cm2 |
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28#烘箱地麵 |
陰性 |
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塑料盒* |
30個/cm2 |
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不鏽鋼盤* |
20個/cm2 |
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空氣沉降 |
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主車間 |
大腸菌群 |
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26#烘機 |
4個/30min |
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08#烘機 |
陰性 |
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副車間 |
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44#烘機 |
陰性 |
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36#烘機 |
陰性 |
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幹燥區 |
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58#烘機 |
陰性 |
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50#烘機 |
陰性 |
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外環境檢測（指車間四周） |
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幹燥一區窗後廢水池邊* |
120個/30min |
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幹燥二區窗後廢水池邊* |
35個/30min |
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幹燥二區外場地廢水池邊* |
多不可計 |
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幹燥一區外場地廢水池邊* |
106個/30min |
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垃圾場邊 |
14個/30min |
注：打“*”的說明被汙染嚴重。
從cong以yi上shang數shu據ju來lai看kan，衛wei生sheng情qing況kuang大da致zhi明ming白bai了le，首shou先xian是shi原yuan料liao汙wu染ran嚴yan重zhong，其qi次ci是shi設she備bei，特te別bie是shi關guan鍵jian設she備bei存cun在zai死si角jiao，還hai有you就jiu是shi外wai環huan境jing，衛wei生sheng不bu容rong樂le觀guan。
整改措施
根據調查分析結果，采取以下措施：
1.對原料，先用刷果機進行刷洗，手工去頭、尾後，增加“放在50mg/kg的次氯酸鈉液中，放置30分鍾”這工序，然後再清洗、切絲，因為是整個放的，因此對產品的營養成分（如：Vc、β-胡蘿卜素等）流失基本沒有影響；
2.修改衛生作業製度，規定24小時內必須對車間烘箱、工器具依次進行徹底的打掃，並增設表格，要求記錄和品管檢查。特別是容易納垢的設備（如離心機）、烘箱蓋板，拆開來用熱水、次氯酸鈉液清洗、消毒，每次生產前用次氯酸鈉液消毒，並先打高烘箱溫度至85℃以上，兼起幹燥表麵水分和殺菌作用；
3.清理外場地環境、垃圾，並用200mg/kg次氯酸鈉液消毒；
4.改變進風口位置，進風口不針對汙水池和垃圾場，並加大排風量和換氣量；
5.車間利用用餐時間空氣用紫外燈殺菌，烘箱和員工的手、工器具等，用75%酒精定期消毒，精、粗加工的門，加強管理，防止交叉汙染；
在分析報告裏麵為什麼要多次提到次氯酸鈉液消毒的使用情況，首先我們看一下大腸菌群的特性：大腸菌群具有較強的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐熱5小時；不耐熱,75℃、1分鍾可被滅活，對氯敏感，可被1mg/L 即(1ppm)餘氯濃度殺滅，45.5℃停止生長，也就說餘氯和熱水（考慮到實際使用效果，建議水溫要至少在90℃以上）能夠有效的殺滅大腸菌群。
效果驗證：
經過以上整頓後，再生產，抽樣檢測，微生物情況良好，見表7.3。
表7.3 原料等的微生物檢測情況表
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原料 |
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胡蘿卜用50mg/kg的次氯酸鈉液浸泡後 |
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菌落總數 |
1.3×102個/g |
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大腸菌群 |
陰性 |
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成品檢測： |
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54#烘機 |
陰性 |
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56#烘機 |
陰性 |
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58#烘機 |
陰性 |
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53#烘機 |
陰性 |
工作體會：
出xianweishengwufangmiandezhiliangwenti，buwaihuyishangjigefangmian，suoyiyaozaixifenxiyuanyin，erqieshijianshangyaozhuajin，yaoyoutongchoujihuaxing，liechukenengchanshengwentideqingkuang，yaotongshizhankai，yinweishijianjinpo，jiancexuyaoshijian，danlingyifangmianchejianshengchanwangwangbunengdeng！tebieshishengchanwangji，youxiechanpin，genbenbunengting，yiting，chanpinchaoguigehuolaolehuoshoudaochonghaiqinxi，bunengyongle，jiusuanjiagongle，yebuhege，gongsisunshihuihenda！因此，平時就要做好衛生工作，建立製度化、文件化的操作體係,設置的表格應該認真填寫，崗位、責任落實到人，加強現場品管人員的工作責任性教育，在工作中提高業務素質，並且要根據生產和實際情況，隨時調整，不斷完美！
