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罐頭食品產生低真空、脹罐質量問題，分析原因，主要有三個方麵造成的，即細菌性、化學性和物理性。現分述如下：
一、 細菌性脹罐
1、罐頭食品腐敗常見的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）
① 嗜熱脂肪芽孢杆菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產酸，不產氣或微量產氣（低真空）；
② 嗜熱解糖梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產氣，不產H2S，產酸，脹罐；
③ 致黑梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑；
④ 肉毒梭狀芽孢杆菌：嗜溫性，厭氧，產毒素，產酸，產氣，產H2S，脹罐；
⑤ 生芽孢梭狀杆菌：嗜溫性，厭氧，不產毒，產酸，產氣，產H2S，脹罐，有臭味。
（2） 酸性罐頭食品（PH3.7～4.5）
① 凝結芽孢杆菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產酸，不產氣；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發酵，產氣（O2，H2）；
③ 多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌：嗜溫性，產氣，產酸，產丙酮，產乙醇。
（3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產酸，產氣（CO2），脹罐；
② 酵母：產乙醇，產氣（CO2），產膜；
③ 黴菌：表麵長黴；
④ 純黃絲衣黴、雪白絲衣黴：分解果膠，果實裂解，發酵產氣（CO2），脹罐。
2、細菌性腐敗造成的原因和預防措施
（1）馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求，不應使用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優級，注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。製罐全過程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。
罐guan頭tou食shi品pin保bao藏zang的de原yuan理li是shi依yi靠kao容rong器qi密mi封feng，適shi度du殺sha菌jun，不bu需xu要yao也ye不bu允yun許xu加jia入ru任ren何he防fang腐fu劑ji，成cheng品pin達da到dao商shang業ye無wu菌jun，能neng在zai常chang溫wen下xia長chang期qi存cun放fang。因yin此ci罐guan頭tou食shi品pin對dui容rong器qi密mi封feng性xing要yao求qiu非fei常chang嚴yan格ge。容rong器qi是shi罐guan頭tou食shi品pin不bu可ke分fen割ge的de重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，應ying達da到dao絕jue對dui密mi封feng，罐guan外wai的de空kong氣qi和he微wei生sheng物wu無wu法fa侵qin入ru罐guan內nei，保bao證zheng罐guan頭tou食shi品pin不bu會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran，而er腐fu敗bai變bian質zhi。
（2）罐頭食品使用的原輔材料，應新鮮並經徹底清洗幹淨。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長；細菌芽孢數愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢杆菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：
每毫升含有芽孢數 100℃殺滅需要的時間
72×109 230～240min
65×104 80～85min
328 35～40min
原(yuan)料(liao)不(bu)新(xin)鮮(xian)，氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，半(ban)成(cheng)品(pin)積(ji)壓(ya)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)前(qian)已(yi)經(jing)變(bian)質(zhi)。某(mou)廠(chang)生(sheng)產(chan)去(qu)骨(gu)雞(ji)肉(rou)罐(guan)頭(tou)，半(ban)成(cheng)品(pin)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，間(jian)隔(ge)145分鍾，再進行殺菌。細菌增加到原來的520倍，其中大腸杆菌增加到原來的1600倍bei。就jiu肉rou類lei罐guan頭tou而er言yan，半ban成cheng品pin裝zhuang罐guan後hou等deng待dai殺sha菌jun的de時shi間jian越yue長chang，溫wen度du愈yu高gao，罐guan內nei的de腐fu敗bai菌jun如ru產chan氣qi夾jia膜mo菌jun或huo魏wei氏shi杆gan菌jun等deng繁fan殖zhi很hen快kuai，經jing殺sha菌jun雖sui已yi將jiang它ta們men殺sha滅mie，但dan罐guan頭tou出chu現xian低di真zhen空kong或huo輕qing脹zhang的de現xian象xiang，這zhe批pi罐guan頭tou開kai罐guan接jie種zhong培pei養yang後hou檢jian不bu出chu活huo菌jun，隻zhi有you在zai顯xian微wei鏡jing下xia才cai能neng觀guan察cha到dao大da量liang的de死si菌jun。
guantoushipinkaishishajunyingdingqijianzhazuidazhuangguanliangheshajunchuwen。yuanlaigongyiguichengshedingdeguxingwuzuidazhuangguanliang，ruzaishijicaozuoshizhuangguanliangchaoguohenduo，rengjiushiyongyuanlaideshajunguicheng，henkenengchuxianshajunbuwanquandezhangguan。yekenengyinguxingwuchaobiaochuxianwulixingzhangguan。
定期測定殺菌初溫非常重要，殺菌規程設定的初溫，如實際生產時如初溫比較低，就會發生殺菌不完全而腐敗脹罐。
甜玉米罐頭
初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需40min
初溫21.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需80min
（3）實罐設備和工器具
實(shi)罐(guan)車(che)間(jian)的(de)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)在(zai)每(mei)班(ban)生(sheng)產(chan)結(jie)束(shu)應(ying)立(li)即(ji)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，下(xia)一(yi)班(ban)生(sheng)產(chan)前(qian)仍(reng)應(ying)清(qing)洗(xi)後(hou)方(fang)可(ke)投(tou)入(ru)生(sheng)產(chan)。所(suo)有(you)設(she)備(bei)必(bi)須(xu)能(neng)原(yuan)地(di)裝(zhuang)卸(xie)，便(bian)於(yu)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。設(she)備(bei)和(he)容(rong)器(qi)焊(han)縫(feng)應(ying)平(ping)整(zheng)光(guang)滑(hua)，以(yi)免(mian)孳(zi)生(sheng)細(xi)菌(jun)。
實罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質的容器和工器具，這些材質在潮濕的情況，微生物能大量孳生，汙染正在加工的食品。
嚴格控製工器具、半成品、封蓋後殺菌前罐內食品的細菌數，應定期進行測定，必要時應抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數。
（4）殺菌
罐頭食品殺菌是生產過程中一個非常重要的關鍵工序。殺菌鍋所有管道、儀表、閥門要正確安裝。投產前必須測定殺菌鍋熱分布是否均勻，並應定期測定，避免鍋內出現冷點。
所有罐頭食品均應測定F0zhi，zhidingkexuehelideshajunfangshi。shajunshiwubianshajunchengxujinxingcaozuo，shajunguopaiqibixuchongfen，zhenshizuohaoxianchangshijideshajunjilu。faxianshajunfashengpiancha，yingjishibuchang，bingzaizhuanjiazhidaoxiajinxingchuli。
殺菌後的冷卻水要保持清潔，排放的冷卻水中含餘氯量應在0.5mg/kg以yi上shang。冷leng卻que水shui不bu清qing潔jie，很hen容rong易yi使shi罐guan頭tou食shi品pin發fa生sheng後hou汙wu染ran而er脹zhang罐guan。罐guan頭tou在zai殺sha菌jun時shi，密mi封feng膠jiao可ke能neng暫zan時shi軟ruan化hua，冷leng卻que時shi罐guan內nei壓ya力li迅xun速su降jiang低di，罐guan頭tou內nei外wai壓ya力li差cha，容rong易yi使shi極ji微wei量liang的de水shui滲shen入ru罐guan內nei，使shi罐guan頭tou內nei容rong物wu受shou二er次ci汙wu染ran而er引yin起qi敗bai壞huai脹zhang罐guan。某mou廠chang試shi驗yan證zheng實shi，冷leng卻que水shui中zhong細xi菌jun數shu為wei105/毫升，罐頭敗壞率為冷卻水細菌數102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經加氯處理的水（含菌數105/毫升）罐頭敗壞率為11‰，冷卻水經過加氯處理後（含菌25個/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。
罐頭殺菌後應及時冷卻到38～40℃，並進行幹燥處理，倉庫應幹燥、陰涼、通風。罐頭堆放應間隔，離牆1250px。倉庫貯藏溫度如超過45℃，罐頭內殘留的好熱性細菌芽孢就很容易繁殖發育，發生脹罐，嗜熱性細菌孢子的適宜溫度為43.7～76.7℃。
（5）腐敗脹罐分析原因
guantoushipinshengchanhou，duanqineijifashengxiangdangshuliangdefubaizhangguan，qierongqimifengzhengchang，youxiangdangbawokerendingfashengyuanyinshiyouyushajunbuwanquan。jinyibujianzhazhuyaofubaizhiyouyizhongxijun，qienengxingchengbaoziheshengchangyuyanyangtiaojianxia，zekeyikendingfashengyuanyinshishajunbuzusuozhi。yibanjiangshajunbuwanquandeguantoufangzaigaowencangkunei，zai2～14天內即會發生脹罐，若放在溫度較低的倉庫內，脹罐會延長到幾個月後發生。
低(di)酸(suan)性(xing)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)，因(yin)殺(sha)菌(jun)不(bu)完(wan)全(quan)和(he)因(yin)漏(lou)罐(guan)而(er)發(fa)生(sheng)後(hou)汙(wu)染(ran)造(zao)成(cheng)的(de)腐(fu)敗(bai)脹(zhang)罐(guan)存(cun)在(zai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)。因(yin)殺(sha)菌(jun)不(bu)完(wan)全(quan)而(er)發(fa)生(sheng)的(de)腐(fu)敗(bai)，一(yi)般(ban)講(jiang)又(you)是(shi)由(you)一(yi)種(zhong)孢(bao)子(zi)形(xing)成(cheng)菌(jun)存(cun)活(huo)而(er)引(yin)起(qi)；若因漏罐而發生後汙染而腐敗，是由多種非孢子形成菌，在殺菌後進入罐內造成的。
（6）平酸菌罐頭
“平酸”罐頭主要是殺菌不完全，罐內存活的細菌不產生氣體，而產生酸，故命名為“平酸”。以往我國發生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運銷期間發生內容變質變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發酸。
引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄製品罐頭酸敗的是凝結芽孢杆菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢杆菌。嗜熱脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分鍾，而作為製訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分鍾，可見嗜熱脂肪芽孢杆菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢杆菌還要強得多。
平酸菌的生長溫度，一般為37～60℃之間，最適宜的溫度為50～58℃，PH值在6.8～7.2時最適宜生長。主要分布於土壤、灰塵、糖、澱粉等輔助材料。
預防平酸現象的發生，必須加強食品衛生，嚴防半成品積壓。定期對原料、半成品、輔料、設備、工器具等進行耐熱芽孢菌數檢測。製訂科學合理殺菌規程。某廠試驗在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐頭全部正常，平酸菌完全殺滅。
二、 化學性脹罐
suanxinghegaosuanxingguantoushipin，zairongqineibichanghuichuxianquanmianjunyunderongxixianxiang。biaomianchengyulinfushibanwen，shijishangshixiaoxingyumaozhuangxijingligoucheng。zhejieduanguanneidecanliuyangzaineirongwuyanghuaheguanbifushishizuoweiyanghuajiyijingxiaohaowanbi。makoutiedegangjichengweiyinji，xichengweiyangji，xirongjiechengxilizi，weikongwailudegangjibingburongjie，gangjiyinxishengxiershoudaobaohu。
腐蝕繼續發展，錫層迅速溶解，鋼基外露已發展到相當麵積。此時錫、鐵已開始同時腐蝕，罐內產生大量氫氣，氫氣不斷增加，成為氫脹罐，個別罐出現穿孔現象。
罐(guan)頭(tou)氫(qing)脹(zhang)和(he)穿(chuan)孔(kong)的(de)形(xing)成(cheng)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)氣(qi)體(ti)過(guo)多(duo)，對(dui)錫(xi)層(ceng)和(he)鋼(gang)基(ji)的(de)腐(fu)蝕(shi)起(qi)著(zhe)加(jia)速(su)的(de)作(zuo)用(yong)。罐(guan)頭(tou)內(nei)壁(bi)塗(tu)料(liao)或(huo)鈍(dun)化(hua)膜(mo)受(shou)損(sun)傷(shang)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)較(jiao)小(xiao)部(bu)位(wei)的(de)鋼(gang)基(ji)麵(mian)形(xing)成(cheng)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)，從(cong)而(er)迅(xun)速(su)增(zeng)加(jia)腐(fu)蝕(shi)的(de)深(shen)度(du)。罐(guan)頭(tou)內(nei)容(rong)物(wu)存(cun)在(zai)有(you)加(jia)速(su)腐(fu)蝕(shi)的(de)因(yin)子(zi)，特(te)別(bie)如(ru)硫(liu)一(yi)類(lei)物(wu)質(zhi)。低(di)酸(suan)時(shi)常(chang)會(hui)出(chu)現(xian)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)PH=4.0左右的水果腐蝕速度比酸性較強的水果要快。罐頭殺菌後冷卻不充分和貯存溫度過高等因素會加速出現氫脹罐。
預防措施，提出以下幾點：
1、充分排氣，盡可能使罐內空氣排除罐外，氧氣降低到最低水平，使罐內具有較高的真空。
2、適當調整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、塗料罐製造時各工序盡量避免損傷塗料膜，必要時采取噴塗和補塗措施。
4、盡量排除原輔材料內的腐蝕因子，如食品中混入SO2，水經處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。
5、選用新鮮原料，徹底進行清洗、預煮、燙漂。減少農藥殘留量，以及易與鐵板起作用的物質。
6、選用合理殺菌規程，殺菌後盡快迅速冷卻，存放在陰涼通風的貯藏條件，均可減少罐內壁腐蝕、氫脹和穿孔現象。氫脹罐的發生，在30℃時比在10℃時增加四倍。
三、 物理性脹罐主要有以下情況：
1、殺sha菌jun冷leng卻que操cao作zuo不bu當dang。殺sha菌jun終zhong了le時shi，蒸zheng汽qi壓ya急ji劇ju下xia降jiang，鍋guo內nei壓ya力li下xia降jiang，造zao成cheng罐guan頭tou內nei部bu壓ya力li過guo大da，使shi罐guan頭tou膨peng脹zhang，發fa生sheng永yong久jiu性xing變bian形xing，有you時shi引yin起qi漏lou罐guan腐fu敗bai；
2、內容物裝罐量過多，頂隙太小，引起殺菌不完全，使罐頭腐敗脹罐，引起罐頭變形或發生突角；
3、排氣不足、guanneizhongxinwenduguodi，caiyongzhenkongfenggaijidezhenkongshizhenkongguodi，shajunhouguanneiqitipengzhang，shiguantouyanzhongbianxing。youshifashengdizhenkong，suiranmeiyouchuxianzhangguan，danxiaoshoudaoqiwenjiaogaohuohaibajiaogaodediqu，guangaijixingchengxiaozhangguan；
4、有些水果如蘋果、梨、菠蘿等組織內部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻後，出現低真空。水果原料處理後應采用抽空，以減少組織內的空氣，再進行裝罐；
5、大型罐頭碰癟後，罐頭底蓋出現微脹罐現象；
6、罐頭底蓋用鐵厚薄不當，膨脹圈太深，沒有彈性，罐頭殺菌冷卻後容易出現“突角”變形。
