近年來，食品的質量問題越來越受到重視
，人們對食品營養、質量的要求也越來越高，食品中糕點、油炸食品、方fang便bian麵mian等deng在zai人ren們men的de生sheng活huo食shi品pin中zhong占zhan著zhe很hen大da的de比bi例li，但dan這zhe類lei食shi品pin中zhong油you脂zhi含han量liang較jiao高gao，也ye普pu遍bian存cun在zai用yong油you質zhi量liang差cha等deng問wen題ti，導dao致zhi食shi品pin產chan生sheng有you害hai物wu質zhi，損sun害hai人ren體ti健jian康kang。因yin此ci
，國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun中zhong有you相xiang應ying的de指zhi標biao要yao求qiu，其qi中zhong過guo氧yang化hua值zhi測ce定ding是shi了le解jie油you脂zhi變bian質zhi程cheng度du的de重zhong要yao的de指zhi標biao。

一、過氧化值是啥
？

過guo氧yang化hua值zhi是shi衡heng量liang油you脂zhi是shi否fou氧yang化hua變bian質zhi的de一yi個ge參can考kao數shu值zhi。產chan品pin如ru果guo保bao存cun不bu當dang，原yuan料liao中zhong的de油you脂zhi發fa生sheng氧yang化hua，造zao成cheng油you脂zhi品pin質zhi下xia降jiang，就jiu會hui出chu現xian過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao現xian象xiang。

二
、過氧化值測定的原理

製備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當於碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

三、過氧化值的表示

過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg
、meq/kg。GB5009.227中規過氧化值的計算結果保留兩位小數，換算關係為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的單位是mmol/kg。

四
、過氧化值超標的危害

從數據可以看出，過氧化值是除微生物超標之外的，最容易出現不合格的食品質量指標。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢
？

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用於說明食品是否因已被氧化而變質。通過檢測，以油脂、脂肪為原料製作食品的過氧化值
，判斷其質量和變質的程度。

一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)越(yue)高(gao)其(qi)酸(suan)敗(bai)就(jiu)越(yue)厲(li)害(hai)。通(tong)俗(su)地(di)說(shuo)
，過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)允(yun)許(xu)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)的(de)最(zui)高(gao)限(xian)值(zhi)，超(chao)過(guo)這(zhe)個(ge)值(zhi)，食(shi)品(pin)就(jiu)不(bu)是(shi)合(he)格(ge)食(shi)品(pin)。過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)超(chao)過(guo)限(xian)度(du)說(shuo)明(ming)食(shi)品(pin)已(yi)經(jing)變(bian)質(zhi)
，變(bian)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)有(you)可(ke)能(neng)對(dui)人(ren)體(ti)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。

主要危害表現在：

1)口感氣味的改變（哈喇味）和營養價值的流失（脂肪變質）
；

2)食品嚴重的變質時

，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉並損害肝髒
；

3)而長期食用過氧化值過高的食物
，對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用 。

五、如何控製過氧化值
？

我們知道了影響食品過氧化值上升的因素之後，食品企業就要有針對性的控製過氧化值的上升。

1.加強原料管理

加jia強qiang進jin廠chang油you脂zhi原yuan料liao檢jian測ce，確que保bao進jin廠chang油you脂zhi合he格ge。鑒jian於yu市shi場chang環huan境jing複fu雜za

，存cun在zai不bu法fa商shang販fan加jia堿jian調tiao低di酸suan價jia及ji摻chan有you其qi他ta劣lie質zhi油you脂zhi情qing況kuang
，油you脂zhi的de新xin鮮xian度du和he質zhi量liang評ping價jia不bu應ying隻zhi包bao括kuo酸suan價jia和he過guo氧yang化hua值zhi，還hai應ying包bao括kuo硫liu代dai巴ba比bi妥tuo值zhi（TBA）
、丙二醛、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等，企業應結合各種指標綜合判斷油脂的新鮮度和質量。

2.生產過程控製

在生產過程中
，為防止食品中的油脂酸敗
，還可以根據需要適當添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等，抗氧化劑增效劑包括酒石酸

、檸檬酸、乳酸、延胡索酸
、蘋果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增強抗氧化劑效能，增強阻滯自氧化反應的抗氧化劑效力

，也可與某些金屬離子絡合，對促進氧化的金屬離子起鈍化作用（如 EDTA和檸檬酸）。在使用抗氧化劑的同時
，同時加入具有協同作用的增效劑
，能加強抗氧化劑的抗氧化效果。

同時，企業在使用抗氧化劑的過程中，應控製加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止引入新的風險。

3.加強儲存管理

油脂及含油高的原料對溫度、光線
、氧(yang)氣(qi)敏(min)感(gan)，油(you)脂(zhi)貯(zhu)存(cun)應(ying)注(zhu)意(yi)避(bi)光(guang)，在(zai)陰(yin)涼(liang)處(chu)保(bao)存(cun)為(wei)宜(yi)。盛(sheng)油(you)的(de)容(rong)器(qi)要(yao)盡(jin)量(liang)使(shi)用(yong)深(shen)顏(yan)色(se)金(jin)屬(shu)容(rong)器(qi)，容(rong)器(qi)的(de)內(nei)壁(bi)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)，防(fang)止(zhi)油(you)脂(zhi)與(yu)活(huo)性(xing)金(jin)屬(shu)材(cai)料(liao)（鐵鏽等）發生化學反應，油脂貯存溫度以15-25℃為宜。油桶在油脂用完後應該徹底清洗、幹燥

，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質汙染新油。

4.其他控製措施

除了以上的控製手段之外，加工後的產品還要合理儲存，控製倉庫的溫度
、濕度
、光照等條件

，盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要加強管理，注意運輸、貯存過程中條件的控製


，防止因為認為操作失控而導致的食品腐敗變質。

六、小結