四si川chuan省sheng青qing神shen縣xian翠cui微wei釀niang造zao廠chang在zai多duo年nian釀niang造zao生sheng產chan中zhong，用yong現xian代dai科ke技ji改gai良liang傳chuan統tong川chuan味wei辣la豆dou瓣ban醬jiang的de工gong藝yi
，用yong瞬shun時shi浸jin燙tang法fa代dai替ti蒸zheng煮zhu法fa，成cheng功gong地di生sheng產chan出chu一yi種zhong甜tian辣la相xiang間jian，色se、香、味獨特的調味佳品。無蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類炒菜、涼菜
、麵食的精美調味佐料。其簡易製作方法如下：

    一
、生瓣水燙法：先將幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25gongjinzuoyou
，ranhouzaitongkouguoshangyanhengzhiyimubang
，daishuishaodaofeitengshi

，bazhuangruluokuangdedoubanliankuangfangruguonei，kuangshengxizaitongkouhengzhidemubangshang。cishiyaozhuyibushidoubanfuqisanluozaiguodibu。doubanrushuihouyaoyongtiechanzaikuangneibuduanjiaoban，shizhishouwenjunyun，yibanjintang1—2分鍾，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲台。

    二、製作豆瓣曲：將jiang浸jin燙tang無wu明ming顯xian水shui分fen
，用yong手shou指zhi捏nie斷duan豆dou瓣ban斷duan麵mian可ke見jian白bai跡ji的de豆dou瓣ban拌ban入ru按an原yuan料liao千qian分fen之zhi零ling點dian三san的de翠cui微wei醬jiang曲qu與yu百bai分fen之zhi二er十shi的de標biao準zhun麵mian粉fen充chong分fen混hun合he拌ban勻yun後hou裝zhuang於yu曲qu室shi的de竹zhu編bian盤pan內nei
，厚hou度du以yi2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散
，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫
，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

    三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒
、胡椒、八角、幹薑、三奈
、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分(fen)鍾(zhong)後(hou)取(qu)出(chu)布(bu)袋(dai)，將(jiang)其(qi)煮(zhu)沸(fei)的(de)溶(rong)液(ye)倒(dao)入(ru)配(pei)製(zhi)溶(rong)解(jie)食(shi)鹽(yan)水(shui)的(de)缸(gang)或(huo)桶(tong)裏(li)，把(ba)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)曲(qu)倒(dao)入(ru)發(fa)酵(jiao)缸(gang)或(huo)桶(tong)裏(li)，待(dai)其(qi)發(fa)酵(jiao)。醬(jiang)曲(qu)料(liao)入(ru)缸(gang)後(hou)很(hen)快(kuai)會(hui)升(sheng)溫(wen)至(zhi)40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將麵層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3ci。xianjiangshiyaojiangjingguorishai

，jiaogan，sezejiaoshendejiangpeijizhong，zaiyongliwangxiayarujianglaoneishenchufajiao，jiangdeyansesuizhefajiaoshijiandezengchangerzhubuchenghonghese，yibanrishaiyelu2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

    四、製作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一並盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸麵，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封麵
，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

    五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封麵油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。