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、工藝流程

  1.1 豆奶漿液的製備 
  大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調配→均質→備用 

  1.2 花生仁前處理 
  花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用 

  1.3 製造流程 
  花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫 

  2 技術要點 

  2.1 精選原料 
  大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無凍幹癟米，無黴爛
、變質和蟲蛀現象
，色澤、氣味正常，雜質控製在1.0%以內。要求黃曲黴毒素≤20μg/kg
，水分≤8.0%，花生脫衣後米粒呈白色。 

  2.2 去雜脫黴，鈍化去腥 
  本工序旨在將大豆、花生中的雜質和黴變、腐敗粒去掉。特別是花生易黴變感染黃曲黴，產生的黃曲黴毒素B1,是shi強qiang力li致zhi癌ai物wu質zhi，對dui人ren體ti危wei害hai較jiao大da
，攝she入ru人ren體ti可ke促cu使shi肝gan癌ai發fa病bing率lv上shang升sheng。在zai豆dou奶nai漿jiang液ye製zhi作zuo過guo程cheng中zhong大da豆dou易yi產chan生sheng豆dou腥xing味wei，蚶han影ying響xiang風feng味wei

，須xu經jing鈍dun化hua滅mie酶mei處chu理li。據ju研yan究jiu，豆dou腥xing weishiyindadouzhonghanyouzhifangyanghuamei，zhishizhifangyanghuaerchansheng
，zhiyaocaiyonggaowendunhuazhifangyanghuameijiukebimian。zaidunhuachuliguochengzhongyingzhuyidunhuadewenduhechulideshijian

，fangzhidanbaizhirebianxing
，yi110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆漿時保持漿料在80℃以上10min
，即可去除豆腥味。 

  2.3 花生豆奶製備 

  2.3.1 豆奶液的製備 
  精選大豆經脫皮、鈍化除腥後備用
，將其置於0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右（水豆比例為3:1）軟化，經軟化後的大豆易於碾碎，有利於可溶性營養物質的溶出。浸泡後大豆的重量約為原重2.2倍。然後除去浸泡液，用清水衝洗幹淨，於自分式砂輪磨中按大豆：水為1:7比例進行磨漿（分離網篩為120目），控製水溫100℃左右。豆漿再經膠體磨精磨
，使微粒在4μm左右即可。精磨後的豆漿按配方加入其它輔料。按生產1000kg花生豆奶進行配料：大豆40kg、特級白砂糖80kg
、蔗糖脂1.2kg
、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配製好的豆奶漿液在70℃～75℃溫度、20Mpa～25Mpa壓力下處理
，通過均質，可使豆漿均勻一致不分層、口感細膩、光滑。 

  2.3.2 花生的製備按每生產1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優質花生仁置於水中（按花生：水為5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡溫度為16℃～25℃。花(hua)生(sheng)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)脂(zhi)類(lei)物(wu)質(zhi)，在(zai)浸(jin)泡(pao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)吸(xi)水(shui)量(liang)不(bu)及(ji)大(da)豆(dou)，吸(xi)水(shui)速(su)度(du)也(ye)較(jiao)慢(man)，而(er)提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)可(ke)加(jia)速(su)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)，但(dan)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)可(ke)使(shi)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)
，注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)水(shui)溫(wen)和(he)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)是(shi)關(guan)鍵(jian)。浸(jin)泡(pao)時(shi)的(de)pH值也很重要，可在水中加入NaHCO3來調節pH值
，控製pH值在7.5～9.5之間。ph≤7.5不利於抑製脂肪氧化酶的活性，導致花生腥味、澀味加重
；pH≥9.5一方麵用堿量加大增加了生產成本，另一方麵對某些營養物質又有損害和破環作用
，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機脫衣。 

  2.4 裝填 
  采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。 

  2.5 脫氣 
  脫氣時
，中心溫度為90℃ 

  2.6 殺菌 
  采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌，以及破環不良因子特別是胰蛋白的抑製物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內進行殺菌處理。殺菌方法：先在常壓下預熱10min，再將殺菌溫度保持在121℃左右，維持30min，然後緩慢放氣
，直到殺菌鍋中溫度低於100℃時方能打開殺菌鍋蓋。 

  2.7 冷卻 #p#分頁標題#e#
  剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻

，迅速冷卻至溫度38±4℃即可。 

  2.8檢驗 
  花生豆奶營養豐富，如封口不嚴、包裝容器有裂痕等，極易汙染微生物，造成酸敗變質，因此必須嚴格檢查，將不合格的產品檢出來。 

  3 花hua生sheng豆dou奶nai穩wen定ding性xing試shi驗yan乳ru化hua劑ji是shi一yi種zhong表biao麵mian活huo性xing劑ji，能neng降jiang低di表biao麵mian張zhang力li，使shi微wei粒li均jun勻yun分fen布bu
，防fang止zhi粒li子zi凝ning集ji。為wei了le改gai善shan口kou感gan和he外wai觀guan
，防fang止zhi花hua生sheng豆dou奶nai凝ning集ji分fen層ceng，選xuan擇ze合he適shi的de乳ru化hua劑ji和he穩wen定ding增zeng稠chou劑ji是shi必bi要yao的de，為wei此ci做zuo了le花hua生sheng豆dou奶nai的de穩wen定ding性xing試shi驗yan，篩shai選xuan出chu最zui佳jia的de穩wen定ding劑ji用yong量liang和he組zu合he。 

  4 花生豆奶質量要求 

  4.1 外觀及風味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮於上麵，無雜質。具有花生豆奶的特有風味，口感細膩、無異味。 

  4.2 理化指標
總糖（以轉化糖計，%）≥8 pH值6.8±0.2 砷（以As計，mg/kg）≤0.2 鉛（以pb計，mg/kg）≤0.3 銅（以Cu計，mg/kg）≤5 黃曲黴毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標 細菌總數（個/ml）：應達到商業無菌 大腸菌群≤3個/100ml 致病菌：不得檢出.