各種產卵的海洋魚類、貝bei類lei和he淡dan水shui魚yu類lei的de卵luan巢chao可ke以yi作zuo為wei食shi物wu，而er且qie世shi界jie上shang許xu多duo地di方fang認ren為wei魚yu卵luan是shi非fei常chang有you營ying養yang的de一yi種zhong食shi物wu
，蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao，原yuan料liao汙wu染ran少shao
，成cheng品pin口kou感gan好hao。因yin此ci，魚yu卵luan製zhi品pin在zai世shi界jie市shi場chang上shang都dou非fei常chang受shou歡huan迎ying。
　　 
     一
、魚籽醬加工 　
 
    “魚籽醬”yicichangyongzhiyitezhongfangshishengchandeyuluan。heiheideyuzijiangguoquzaiguowaishihuangshilidejiayao，xianzaishishishangrenshihekuaimeishiyoudianjijianfeidepengyoudemeirongjiankangshipu。yuzijianghanyoupifusuoxudeweiliangyuansu、礦物鹽
、蛋白質、anjisuanhezhongzujibenzhifangsuan。bujinnenggouyouxiaodizirunyingyangpifu
，gengyoushipifuxiniheguangjiedezuoyong。yinci，jiuqizishendeyingyangjiazhi，youzheguangkuodeshichangqianjing。 

    魚籽醬可由多種魚卵製得
，並且特定的產品一般要經過鑒別，這包括：獲得魚卵的魚的名稱，在一些情況下還要鑒定捕獲魚的地方的水體。這種情況尤其是在質量高和價格貴的產品中最為常見。

    加工工藝為：原料→取卵→卵巢分級→取籽→漂冼→挑選→醃製→瀝幹→晾曬→包裝→成品貯藏

    1.原料要求　最好使用新鮮魚籽，冷凍魚籽也可以用，但是需要解凍，過程比較繁瑣且出於對魚籽的保護，對解凍過程有所要求。 

    2.取卵　為wei注zhu意yi衛wei生sheng和he盡jin量liang減jian少shao汙wu染ran，取qu魚yu卵luan必bi須xu要yao小xiao心xin。新xin鮮xian的de魚yu籽zi柔rou軟ruan而er且qie形xing狀zhuang不bu定ding，容rong易yi破po碎sui，若ruo放fang在zai濃nong鹽yan水shui中zhong漂piao洗xi則ze魚yu籽zi會hui因yin急ji速su脫tuo水shui而er萎wei縮suo，成cheng品pin的de經jing濟ji價jia值zhi受shou到dao影ying響xiang。因yin此ci
，一yi般ban對dui新xin鮮xian的de魚yu卵luan都dou要yao經jing過guo定ding形xing處chu理li。 

    定形處理一般有體內定形和體外定形兩種方法。體內定形是指將捕獲的新鮮魚，用冰和10～12波美度的鹽水或10%的(de)鹽(yan)處(chu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)保(bao)鮮(xian)又(you)能(neng)縮(suo)短(duan)定(ding)形(xing)時(shi)間(jian)，效(xiao)果(guo)也(ye)好(hao)。體(ti)外(wai)定(ding)形(xing)是(shi)指(zhi)魚(yu)籽(zi)從(cong)魚(yu)體(ti)取(qu)出(chu)後(hou)再(zai)定(ding)形(xing)的(de)方(fang)法(fa)，適(shi)用(yong)於(yu)從(cong)鮮(xian)魚(yu)中(zhong)取(qu)出(chu)的(de)成(cheng)熟(shu)魚(yu)籽(zi)，邊(bian)取(qu)籽(zi)邊(bian)放(fang)入(ru)8波美度鹽水中，浸泡4小時
，等形狀基本固定後再漂洗。 

    解凍冷凍魚籽時，為保持原料鮮度、保證產品質量，一般采用淡鹽水解凍法。這樣可以縮短生產周期。 

    3.卵巢分級　根據種類和質量對卵巢進行分級。在分級過程中，完整卵巢的狀態（卵的大小、形狀
、不透明性或半透明性
、連接的牢度等）和新鮮度（顏色
、牢度

、風味等）是主要的因素。質量較好的卵巢用於生產魚籽醬，而較差卵巢或一部分或被整個鹽漬。 

    4.取籽　從cong卵luan巢chao中zhong分fen離li獲huo得de魚yu卵luan的de過guo程cheng稱cheng為wei篩shai選xuan

，這zhe一yi過guo程cheng通tong常chang是shi由you人ren工gong操cao作zuo的de，對dui於yu某mou些xie魚yu種zhong也ye可ke以yi進jin行xing自zi動dong化hua操cao作zuo，人ren工gong篩shai選xuan是shi擠ji壓ya卵luan巢chao通tong過guo一yi個ge旋xuan轉zhuan的de不bu鏽xiu鋼gang鐵tie絲si網wang或huo其qi他ta網wang眼yan材cai料liao，使shi魚yu卵luan通tong過guo網wang眼yan
，而er相xiang連lian的de組zu織zhi則ze留liu在zai上shang麵mian。自zi動dong化hua係xi統tong則ze是shi利li用yong機ji械xie力li或huo酶mei係xi統tong對dui魚yu卵luan進jin行xing分fen離li，並bing用yong食shi鹽yan來lai保bao存cun魚yu卵luan並bing獲huo得de理li想xiang的de形xing狀zhuang和he彈dan性xing。 

    5.醃製　鹽漬過程非常重要而且反應迅速。鹽漬的時間可能需要2～20分鍾，這主要依賴於魚種、魚卵的大小
、質量和最後的鹽濃度。 

    6.瀝幹　鹽漬以後放在涼席上進行曬幹或者用離心機甩水
，然後盛放在金屬、塑料或其他容器中。 

    基本加工工序的變化依賴於魚的種類和最終加工產品，如粒狀魚籽醬
、調味魚籽醬、yanxunyuzijiangdeng。ruguotianjiafangfujihuoqitatianjiajirusesudeng
，yaozailiganyihoujiaru。baozhuangdechanpinyeyaojingguoshajunchuli。weilebaochilianghaodezhiliang
，bixucaiyongzhenkongbaozhuang
，erqiechanpinbixulengdonghuolengzangzhuzang。 　
　 
    二、魚籽的加工 　 

    在zai製zhi得de魚yu籽zi醬jiang之zhi前qian可ke以yi將jiang魚yu卵luan加jia工gong成cheng魚yu籽zi製zhi品pin，其qi工gong藝yi與yu魚yu籽zi醬jiang的de加jia工gong基ji本ben相xiang同tong，隻zhi是shi在zai處chu理li製zhi得de魚yu卵luan之zhi後hou不bu取qu出chu魚yu籽zi而er直zhi接jie進jin行xing後hou期qi處chu理li（後期處理是為了製得不同的產品如鹽醃、煙熏製品等）。世界上多數的魚籽製品都是用幹製或鹽醃的方法貯藏的。 

    一般煙熏後的產品都要經過發酵處理。即將鹽醃後晾曬製得的魚卵煙熏後將分離得到的魚籽放在桶裏，密封後貯藏在陰涼的環境下（13～15℃）
，保存一個月，並在這段時間內開始發酵。通過添加鹽與魚卵比例為1∶7的多餘的鹽中止發酵發應。

    幹製品是指魚卵經過清洗、瀝(li)幹(gan)
，然(ran)後(hou)放(fang)在(zai)細(xi)鹽(yan)裏(li)滾(gun)動(dong)或(huo)浸(jin)泡(pao)在(zai)鹽(yan)水(shui)裏(li)，一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)後(hou)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)
，並(bing)避(bi)免(mian)吸(xi)潮(chao)。當(dang)顏(yan)色(se)變(bian)為(wei)絳(jiang)紅(hong)色(se)並(bing)變(bian)硬(ying)後(hou)結(jie)束(shu)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)。製(zhi)得(de)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)浸(jin)在(zai)蜂(feng)蠟(la)裏(li)，包(bao)上(shang)蠟(la)紙(zhi)或(huo)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)
，冷(leng)藏(zang)。