海鰻
，又名鰻魚
、海鱔、狼牙鱔
、即勾等。魚綱，鰻鱺目，海鰻科。體長，近圓筒形
，後部側扁。體長一般40厘米以上，重1-2公斤，大者可達10公斤左右。頭尖長

，口大，口裂達眼後方
，舌附著於口底，不能活動。兩頜牙強大而銳利
，兩側牙均為3行，中間具10-15大牙
，背鰭
、tunqiheweiqixianglian，wufuqi。tiwulin，youcexian。beibuyinhuise

，daxinggetishaochenganhese。fucejinrubaise。xingxiongmeng
，youyongxunsu

，zuojijiexinghuiyou。tongchangqixiyushuishen50-80米泥沙質海底，頗貪食
，主要攝食蝦、蟹、魚類及軟體動物。生命力強，入網後較長時間不會死亡。我國沿海均產，捕撈用延繩釣、機帆船拖網、大對網、大圍繒以及機輪拖網等。 

    海鰻的營養較為豐富，每百克鮮品含蛋白質17.2克，脂肪2.7克
，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克
，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食

，亦可幹製成鰻鯗，鰾幹製成魚肚
，為名貴海味品。

    一．鹹鰻鯗

    1．原料　應(ying)選(xuan)擇(ze)鮮(xian)度(du)較(jiao)好(hao)的(de)海(hai)鰻(man)，其(qi)特(te)征(zheng)是(shi)色(se)澤(ze)鮮(xian)明(ming)，肉(rou)質(zhi)堅(jian)硬(ying)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)，眼(yan)球(qiu)突(tu)起(qi)有(you)光(guang)
，粘(zhan)液(ye)多(duo)而(er)透(tou)明(ming)
，體(ti)麵(mian)無(wu)損(sun)傷(shang)。海(hai)鰻(man)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)較(jiao)強(qiang)
，在(zai)近(jin)海(hai)捕(bu)撈(lao)的(de)海(hai)鰻(man)
，往(wang)往(wang)在(zai)回(hui)港(gang)後(hou)還(hai)能(neng)堅(jian)持(chi)10小時以上不死。

    2．洗滌　鰻魚體表的粘液多，很滑
，操作時很不方便
，在剖割前要將粘液洗淨，為了加速洗滌，洗時可在魚體上搓擦部分細鹽。

    3．剖割　將(jiang)魚(yu)側(ce)放(fang)於(yu)割(ge)魚(yu)板(ban)上(shang)，頭(tou)向(xiang)人(ren)體(ti)，脊(ji)背(bei)向(xiang)右(you)
，魚(yu)頭(tou)鉤(gou)在(zai)割(ge)魚(yu)板(ban)的(de)尖(jian)釘(ding)上(shang)，右(you)手(shou)持(chi)刀(dao)
，自(zi)頭(tou)部(bu)後(hou)下(xia)方(fang)沿(yan)脊(ji)骨(gu)的(de)上(shang)麵(mian)切(qie)入(ru)脊(ji)部(bu)貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)，並(bing)巾(jin)脊(ji)骨(gu)直(zhi)推(tui)切(qie)至(zhi)尾(wei)部(bu)，在(zai)距(ju)尾(wei)尖(jian)5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨
，切頭骨時
，刀口要向中心稍偏一下
，切至上顎後部，但不能把上顎切開。剖開後，先取魚鰾（是加工魚肚的好原料）
，拉la起qi內nei髒zang
，用yong刀dao切qie斷duan同tong肛gang門men的de連lian結jie處chu，向xiang上shang直zhi拉la到dao鰓sai部bu時shi，連lian同tong鰓sai一yi起qi摘zhai掉diao，再zai用yong刀dao的de後hou尖jian將jiang脊ji骨gu內nei側ce的de貼tie骨gu血xue剔ti去qu。個ge頭tou較jiao大da的de鰻man魚yu
，再zai將jiang魚yu頭tou調tiao轉zhuan，尾wei部bu掛gua在zai尖jian釘ding上shang
，後hou刀dao尖jian從cong尾wei部bu（距尾尖5厘米處）插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起（名為翻刺），使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸後切斷。剖割時的刀口要端正平滑。

    4．醃漬　醃漬時
，先在缸或池底撒一層少量的鹽，再將魚片擺進缸或池內，左右之間肉邊壓脊骨邊，前後之間頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽，撒鹽時，魚體背、中部鹽量要多些

，頭尾兩端略帶鹽即可
，總用鹽量為鮮魚片的10%，醃漬12小時左右即可。

    5．洗刷　將(jiang)醃(yan)好(hao)的(de)魚(yu)片(pian)撈(lao)出(chu)，用(yong)海(hai)水(shui)或(huo)淡(dan)水(shui)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，隨(sui)撈(lao)隨(sui)刷(shua)，不(bu)要(yao)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)。如(ru)果(guo)陰(yin)雨(yu)天(tian)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)出(chu)曬(shai)，可(ke)倒(dao)池(chi)加(jia)鹽(yan)，但(dan)出(chu)曬(shai)前(qian)要(yao)適(shi)當(dang)掌(zhang)握(wo)脫(tuo)鹽(yan)時(shi)間(jian)
，以(yi)免(mian)含(han)鹽(yan)量(liang)高(gao)而(er)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。

    6．出曬　洗淨瀝水後的魚片，采用掛曬或平曬，平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮麵，皮稍幹後
，再翻轉曬肉麵，一般曬3天tian左zuo右you
，其qi間jian要yao進jin行xing翻fan轉zhuan和he整zheng形xing，天tian氣qi炎yan熱re時shi要yao注zhu意yi，不bu得de將jiang肉rou麵mian曬shai得de泛fan油you，以yi防fang脂zhi肪fang氧yang化hua。曬shai至zhi七qi八ba成cheng幹gan收shou起qi垛duo壓ya
，使shi其qi整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen，2-3天後，再曬至全幹為止。出成率一般在28%左右。

    7．成品質量要求　色se澤ze淡dan黃huang，稍shao有you白bai霜shuang，無wu泛fan油you現xian象xiang，頭tou和he脊ji骨gu部bu分fen無wu異yi常chang色se變bian，幹gan燥zao均jun勻yun，肌ji肉rou組zu織zhi緊jin密mi
，剖pou割ge正zheng確que，刀dao口kou平ping滑hua
，具ju鰻man魚yu鯗xiang特te有you的de清qing香xiang味wei。

    8．包裝　在包裝以前應再出風一次，一般采用機器打捆
，用蒲包或草片包裝，捆紮要結實。或者用長方形的條筐（竹筐）包裝。

    二．淡鰻鯗

    danmanyuxiangshizhejiangyidaidongchunjishengxingdezhipin。dongjihezaochundemanyufeiman，hanshuiliangshao

，zaijiashangqiwendi
，fengganliqiang，zhipinbuyifubai，bijiaoshiyijiagongdanxiang。

    1．洗滌　選擇個頭較大，新鮮度高的鰻魚
，在海水中仔細洗刷，除去表麵的粘液和汙物，用幹淨的軟布拭去表麵水分。

    2．剖割　將jiang鰻man魚yu平ping放fang割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti，背bei側ce在zai右you，把ba頭tou固gu定ding在zai割ge魚yu板ban的de尖jian釘ding上shang
，右you手shou持chi刀dao，從cong頭tou後hou背bei部bu插cha刀dao，貫guan通tong腹fu腔qiang
，沿yan著zhe脊ji背bei的de上shang方fang一yi直zhi推tui到dao尾wei部bu，距ju尾wei尖jian5limitingxia
，xiangzuoxieqieyidao，jijiangzhenggeroumianfankai
，zaihuidaoqiekaitoubu
，buyaoqieduanshange
，bayubiaozhaixia，tiqineizang，qieduanchangyugangmendelianjiechu
，xiangtoubufangxiangchela，liantongsaiyiqizhaidiao，jiangjiguneicedeningxuetidiao。getoudademanyuyecaiqufanguqiefa，quzanghou，tiaozhuanyutou，weibuguazaijiandingshang，daoziweibu5厘米處插入脊骨下
，朝頭部推切
，把脊骨向左邊翻開
，但不要在接近頭部處切斷。

    3．清腔　yutipougehou
，jinliangbimianshuixi
，yinweiyijingshuixi，qiekaideroumianhenyixishui，zengjiaganzaokunnan，ganzaozhonghaiyiyinqirouzhibianse。fuqiangneicanliudexuejiheqitawuwu，keyongjiejingningganshuifendeshiruanbushica，yongjingguoxicusuan（濃度5%的醋酸
，生活中用的白食醋也可）浸漬而擰幹的濕布進行試擦，其效果更佳，將使成品肉麵格外潔淨鮮豔。

    4．晾幹　為使魚片平整不曲和幹燥迅速，可用竹片撐開或夾住後，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行幹燥，避免陽光直接照射，經7-10天後

，即可為成品。風幹的優點在於保持原料中的水分蒸發緩慢，控製脂肪外滲，大大減少了肉麵的發黃油燒程度。成品的含水量以30%zuoyouweiyi，guoganhuiyingxiangyupindefengwei
，guoshizebaocunqibuchang。zongzhi，danxiangdeyoudianshijiaowanzhengdebaochilemanyudeyuanyouyingyangchengfen，shiyongweidaoxianmeibiezhi，danqiquedianshizhuzangqijiaoduan，youqibunengzaigaowenxiacunfang。

    三．鰻筒

    jiangxinxiandemanyuyonghaishuixishuaganjing，yongganjingderuanbushiquyutibiaofuzhedeshuifen。bayufangzaigeyubanshang
，zisaigaidexiabucharudaojian，guantongfuqiangqiezhigangmen
，poukaihou
，chuquliangsaijiquanbuneizanghexueye
，yongjiejingninggandeshibu
，zaixishiqufuqiangneicanliudewuwu，yongxishengchuanfutoubu
，xuanguatongfengchujinxingganzao，bimianyangguangzhijiezhaoshe，jing10-15天即可為成品。含水量一般在30-35%為宜。過分幹燥，反而會失去鰻魚原有的風味。加工季節自11月至翌年1月底
，過早或過遲
，都會因氣溫高而變質。

    四．食用方法

    鮮鰻魚可用做清蒸或紅燒，北方沿海居民喜歡用其包餃子
，或氽魚丸子。

    感鰻鯗在食用時要提前浸泡
，使其吸水軟化後再行烹調。鰻鯗的烹調方法很多，常見的有下列幾種：#p#分頁標題#e#

    1．清蒸鰻塊　用清水將鰻鯗衝洗幹淨，切成段，放在碗內並加上鮮薑和蔥蒸熟後即可食用。

    2．清蒸鰻片　用清水將鰻鯗衝洗幹淨
，切成段放在箅子上或者碗內，蒸熟後拿出冷卻
，用刀斜切成薄片（去掉皮和骨），放在盤內，加上少量的鮮薑末和醋等即可食用。

    3．鰻鯗炒粘糕　用清水洗淨鰻鯗，用刀切成細條，作為炒粘糕的輔料。

    4．鰻鯗紅燒肉　用清水洗淨鰻鯗，切成小塊，同豬肉一起紅燒。

    5．鰻鯗蒸肉片　用清水洗淨鰻鯗，切成薄片，將肥豬肉也切成薄片，兩片鰻鯗中間夾一片豬肉
，並撒上一點精鹽和味精
，放在盤子裏蒸熟可食用。

    鰻筒一般可用做清蒸或紅燒。

    清蒸方法是：用清水將鰻筒洗淨後切成段，放在碗內加適量的生薑片
、料酒
、味精、食鹽等蒸熟即可食之。