一、工藝流程。原料魚－凍魚解凍-去皮－剖片－清洗－脫臭-漂洗-複合浸漬－絞肉-加輔料

、改良劑、調味料攪拌-攤片（2次）－切片－裝袋密封－成品。

    二
、操作要點

    原料魚驗收、解凍、剔除鮮度差的魚，凍魚用流動水解凍至半解凍狀態。

    去皮、將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒後，立即移入冷水中浸1-2分鍾，刀刮去皮，然後洗淨。

    剖片、用剖刀垂直從魚頭切下
，接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉，洗淨。

    脫臭、魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中

，浸15分鍾，最後用流動水洗15分鍾。

    漂洗
、用0.2%的碳酸鈉浸10分鍾
，用0.3%的氯化鈉浸15分鍾
，整個過程中水溫不超過10℃。

    複合浸漬、將漂洗好的魚肉置於複合調味液中浸1小時左右
，取出用紗布脫水。

    絞肉、將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍，絞碎的魚肉顆粒大小要控製得當。

    攪拌
、加入輔料（改性澱粉等）、品質改良劑（白糖、多聚磷酸鹽

、β-環糊精）、調味料（番茄醬，其固形物含量為28%）後攪拌均勻
，加入豬肉（豬肉絞碎後
，均勻加入魚肉中
；豬肉切條後
，均勻攪入魚肉中）。注意控製肉溫不高於10℃，去腥劑最後另外加入。

    攤片、將魚糜攤到金屬模板上
，魚糜厚3-4毫米，要攤得均勻並緊實。

    烘幹
、將模板置於烘箱中，45℃以下烘至魚片表麵結膜，人工脫膜後，將半幹製品平放到塑料網上
，在50℃以下
，繼續烘幹，時間為10分鍾。

    烘片、將烘幹魚脯放入遠紅外烤箱中烤熟
，溫度220℃，時間2分鍾左右。

    切片
、按包裝規格切成小片。

    密封裝袋、用蒸煮袋每裝袋一片，立即封口。

    三、產品質量標準。

    琥(hu)珀(po)色(se)或(huo)深(shen)褐(he)色(se)，表(biao)麵(mian)略(lve)帶(dai)光(guang)澤(ze)
，拉(la)伸(shen)產(chan)品(pin)有(you)橫(heng)向(xiang)花(hua)紋(wen)。以(yi)甜(tian)為(wei)主(zhu)，甜(tian)中(zhong)帶(dai)鮮(xian)，鮮(xian)中(zhong)又(you)略(lve)有(you)香(xiang)腥(xing)味(wei)。口(kou)感(gan)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)，咀(ju)嚼(jiao)時(shi)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)纖(xian)維(wei)感(gan)，經(jing)久(jiu)耐(nai)嚼(jiao)類(lei)似(si)牛(niu)肉(rou)幹(gan)。塊(kuai)形(xing)大(da)小(xiao)隨(sui)意(yi)，關(guan)鍵(jian)是(shi)厚(hou)薄(bo)應(ying)均(jun)勻(yun)，塊(kuai)形(xing)整(zheng)齊(qi)，每(mei)片(pian)重(zhong)20克左右。