商品介紹
    海鰻的營養較為豐富，每100克鮮品含蛋 白質17.2克
，脂肪2.7克，糖類0.1克
，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可幹製成鰻鯗，鰾幹製成魚肚，為名貴海味品。
工藝流程
    (1)鹹鰻鯗：原料→洗滌→剖割→醃漬→洗刷→出曬→包裝
    (2)淡鰻鯗：原料→洗滌→剖割→清腔→晾幹→包裝
操作要點
    1．鹹鰻鯗的操作
    (1)原料：應(ying)選(xuan)擇(ze)鮮(xian)度(du)較(jiao)好(hao)的(de)海(hai)鰻(man)，其(qi)特(te)征(zheng)是(shi)色(se)澤(ze)鮮(xian)明(ming)，肉(rou)質(zhi)堅(jian)硬(ying)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)，眼(yan)球(qiu)突(tu)起(qi)有(you)光(guang)
，黏(nian)液(ye)多(duo)而(er)透(tou)明(ming)，體(ti)表(biao)麵(mian)無(wu)損(sun)傷(shang)。海(hai)鰻(man)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)較(jiao)強(qiang)，在(zai)近(jin)海(hai)捕(bu)撈(lao)的(de)海(hai)鰻(man)，往(wang)往(wang)在(zai)回(hui)港(gang)後(hou)還(hai)能(neng)堅(jian)持(chi)10小時以上不死。
    (2)洗滌：鰻魚體表的黏液多
，很滑，操作時很不方便，在剖割前要將黏液洗淨。為了加速洗滌，清洗時可在魚體上搓擦部分細鹽。   
    (3)剖割：jiangyucefangyugeyubanshang
，touxiangrenti，jibuxiangyou，yutougouzaigeyubandejiandingshang。youshouchidao，zitoubuhouxiafangyanjigudeshangmianqierenjibuguantongfuqiang

，bingtiejiguzhituiqiezhiweibu，zaijuweijian5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨
，切頭骨時，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎後部
，但不能把上顎切開。剖開後
，先取魚鰾(是加工魚肚的好原料)，拉(la)起(qi)內(nei)髒(zang)
，用(yong)刀(dao)切(qie)斷(duan)同(tong)肛(gang)門(men)的(de)連(lian)接(jie)處(chu)，向(xiang)上(shang)直(zhi)拉(la)到(dao)鰓(sai)部(bu)時(shi)
，連(lian)同(tong)鰓(sai)一(yi)起(qi)摘(zhai)掉(diao)，再(zai)用(yong)刀(dao)的(de)後(hou)尖(jian)將(jiang)脊(ji)骨(gu)內(nei)側(ce)的(de)貼(tie)骨(gu)血(xue)剔(ti)去(qu)。體(ti)形(xing)較(jiao)大(da)的(de)鰻(man)魚(yu)，再(zai)將(jiang)魚(yu)頭(tou)調(tiao)轉(zhuan)，尾(wei)部(bu)掛(gua)在(zai)尖(jian)釘(ding)上(shang)，後(hou)刀(dao)尖(jian)從(cong)尾(wei)部(bu)(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起(名為翻刺)
，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸後切斷。剖割時的刀口要端正平滑。
    (4)醃漬：醃漬時，先在缸或池底撒一薄層鹽
，再將魚片擺進
，左右之間以肉邊壓脊骨邊
，前後之間以頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽。撒鹽時
，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10％，醃漬12小時左右即可。
    (5)洗刷：將jiang醃yan好hao的de魚yu片pian撈lao出chu

，用yong海hai水shui或huo淡dan水shui漂piao洗xi幹gan淨jing，隨sui撈lao隨sui刷shua，不bu要yao浸jin泡pao時shi間jian太tai長chang。如ru果guo遇yu陰yin雨yu天tian不bu能neng及ji時shi出chu曬shai
，可ke倒dao池chi加jia鹽yan
，但dan出chu曬shai前qian要yao適shi當dang掌zhang握wo脫tuo鹽yan時shi間jian，以yi免mian含han鹽yan量liang高gao而er影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。
    (6)出曬：洗淨瀝水後的魚片，采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮麵。皮稍幹後，再翻轉曬肉麵，一般曬 3天(tian)左(zuo)右(you)，其(qi)間(jian)要(yao)進(jin)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)和(he)整(zheng)形(xing)。天(tian)氣(qi)炎(yan)熱(re)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)得(de)將(jiang)肉(rou)麵(mian)曬(shai)得(de)泛(fan)油(you)，以(yi)防(fang)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)。曬(shai)至(zhi)七(qi)八(ba)成(cheng)幹(gan)收(shou)起(qi)來(lai)垛(duo)壓(ya)整(zheng)形(xing)，並(bing)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)。2～3天後
，再曬至全幹為止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包裝：在包裝以前應再出風一次
，一般采用機器打捆
，用蒲包或草片包裹
，捆紮要結實。或者用長方形的條筐(竹筐)包裝。
     2．淡鰻鯗的操作 
     淡(dan)鰻(man)鯗(xiang)是(shi)江(jiang)浙(zhe)一(yi)帶(dai)冬(dong)春(chun)季(ji)盛(sheng)行(xing)的(de)製(zhi)品(pin)。冬(dong)季(ji)和(he)早(zao)春(chun)的(de)鰻(man)魚(yu)肥(fei)滿(man)，含(han)水(shui)量(liang)少(shao)，再(zai)加(jia)上(shang)氣(qi)溫(wen)低(di)，風(feng)幹(gan)力(li)強(qiang)，製(zhi)品(pin)不(bu)易(yi)腐(fu)敗(bai)
，比(bi)較(jiao)適(shi)宜(yi)加(jia)工(gong)淡(dan)鯗(xiang)。
    (1)洗滌：選擇個體較大，新鮮度好的鰻魚，在海水中仔細洗刷，除去表麵的黏液和汙物，用幹淨的軟布拭去表麵水分。
    (2)剖割：jiangmanyupingfanggeyubanshang
，touxiangrenti，beicezaiyou，batougudingzaigeyubandejiandingshang
，youshouchidao
，congtouhoubeibuchadao
，guantongfuqiang，yanzhejibeideshangfangyizhituidaoweibu，juweijian5limichutingxia
，xiangzuoxieqieyidao，jijiangzhenggeroumianfankai


，zaihuidaoqiekaitoubu，buyaoqieduanshange
，bayubiaozhaixia，tiqineizang，qieduanchangyugangmendelianjiechu
，xiangtoubufangxiangchela
，liantongsaiyiqizhaidiao，jiangjiguneicedeningxuetijing。getidademanyuyecaiqufanguqiefa，quzanghou，tiaozhuanyutou，weibuguazaijiandingshang，daoziweibu5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切
，把脊骨向左邊翻開
，但不要在接近頭部處切斷。
    (3)清腔：yutipougehou，jinliangbimianshuixi，yinweiyijingshuixi
，qiekaideroumianhenyixishui，zengjiaganzaokunnan

，tongshiganzaoshihaiyiyinqirouzhibianse。fuqiangneicanliudexuejiheqitawuwu，keyongjiejingningganshuifendeshiruanbushica。ruyongjingguoxicusuan(濃度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸漬而擰幹的濕布進行拭擦，其效果更佳
，將使成品肉麵格外潔淨鮮豔。
    (4)晾幹：為使魚片平整不曲和幹燥迅速
，可作竹片撐開或夾住後，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行幹燥
，避免陽光直接照射，經7～10天後
，即可為成品。風幹的優點在於水分蒸發緩慢，可控製脂肪外滲，大大減少了肉麵的發黃油燒程度。成品的含水量以30％左zuo右you為wei宜yi，過guo幹gan會hui影ying響xiang魚yu品pin的de風feng味wei，過guo濕shi則ze保bao存cun期qi不bu長chang。總zong之zhi，淡dan鯗xiang的de優you點dian是shi較jiao完wan整zheng地di保bao持chi了le鰻man魚yu的de原yuan有you營ying養yang成cheng分fen，食shi用yong味wei道dao鮮xian美mei別bie致zhi，其qi缺que點dian是shi貯zhu藏zang期qi較jiao短duan
，尤you其qi不bu能neng在zai高gao溫wen下xia存cun放fang。
質量要求
    色(se)澤(ze)淡(dan)黃(huang)

，稍(shao)有(you)白(bai)霜(shuang)
，無(wu)泛(fan)油(you)現(xian)象(xiang)，頭(tou)和(he)脊(ji)骨(gu)部(bu)分(fen)無(wu)異(yi)常(chang)色(se)變(bian)，幹(gan)燥(zao)均(jun)勻(yun)，肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)，剖(pou)割(ge)正(zheng)確(que)，刀(dao)口(kou)平(ping)滑(hua)，具(ju)鰻(man)魚(yu)鯗(xiang)特(te)有(you)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)。