(一)概述   
    鱵魚又稱大棒魚
，屬溫水性中上層魚類，主要產區在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸，其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4～5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優點

，其肉質細嫩、味鮮美、口感好
，深受日本人喜愛
，尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏，因而此項生產可獲得較好的經濟效益。
    (二)原料
    要求原料魚新鮮、無汙染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血汙、無(wu)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。為(wei)確(que)保(bao)原(yuan)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)，挑(tiao)選(xuan)出(chu)的(de)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)要(yao)放(fang)入(ru)冰(bing)水(shui)中(zhong)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。各(ge)地(di)區(qu)捕(bu)撈(lao)鱵(鱵)魚(yu)的(de)網(wang)具(ju)類(lei)型(xing)較(jiao)多(duo)，網(wang)具(ju)不(bu)同(tong)其(qi)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)也(ye)有(you)差(cha)異(yi)
，相(xiang)比(bi)較(jiao)而(er)言(yan)
，檔(dang)網(wang)好(hao)於(yu)拖(tuo)網(wang)

，拖(tuo)網(wang)好(hao)於(yu)架(jia)網(wang)。拖(tuo)網(wang)魚(yu)互(hu)相(xiang)擠(ji)壓(ya)嚴(yan)重(zhong)
，破(po)肚(du)的(de)較(jiao)多(duo)；而架網的魚由於時間較長，鮮度就不如前兩種網捕的魚質量好。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    選料→冰鎮→分規格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點
    (1)分規格  按照客商要求，分出腹開和背開兩種尺寸規格的原料。
    (2)開片  將洗淨的原料送到操作台上進行開片
，開片法有兩種：
    ①腹開法：將魚去魚頭
、內髒
、黑膜、血跡
、中骨

、尾(wei)骨(gu)，保(bao)留(liu)胸(xiong)鰭(qi)。首(shou)先(xian)用(yong)力(li)切(qie)去(qu)魚(yu)頭(tou)，然(ran)後(hou)沿(yan)魚(yu)腹(fu)部(bu)至(zhi)尾(wei)部(bu)用(yong)刀(dao)順(shun)切(qie)開(kai)片(pian)，切(qie)的(de)時(shi)候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)握(wo)住(zhu)刀(dao)尖(jian)不(bu)能(neng)劃(hua)破(po)魚(yu)的(de)背(bei)部(bu)，否(fou)則(ze)其(qi)將(jiang)被(bei)視(shi)為(wei)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)。最(zui)後(hou)將(jiang)中(zhong)骨(gu)用(yong)刀(dao)除(chu)去(qu)，切(qie)好(hao)後(hou)的(de)魚(yu)片(pian)要(yao)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)洗(xi)刷(shua)。
    ②背開法：將魚去內髒、血xue跡ji和he黑hei膜mo。沿yan魚yu背bei從cong鰓sai的de基ji部bu用yong刀dao一yi直zhi順shun開kai至zhi尾wei部bu，刀dao在zai運yun行xing過guo程cheng中zhong始shi終zhong與yu中zhong骨gu上shang麵mian相xiang貼tie緊jin


，且qie刀dao尖jian不bu能neng劃hua破po魚yu的de腹fu部bu。切qie開kai後hou的de魚yu片pian呈cheng平ping整zheng狀zhuang
，要yao馬ma上shang進jin行xing洗xi刷shua。
    (3)刷洗  將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷，在保證魚肉完好無損的前提下刷淨魚體內的黑膜

、血跡

、內髒等髒物，然後放入冷卻水中清洗3次。
    (4)篩選  在洗淨的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。   
    (5)定量擺盤  腹開的每盤定量為2kg，背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正麵朝外，魚片要擺放平整，以頸部向外尾交叉順擺為佳，擺好後應貼上標簽以分清規格。
    (6)速凍  將擺好後的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍，凍結至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
    (7)脫盤鍍冰衣  用自來水噴淋凍結盤的底部，然後用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤後立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
    (8)包裝

、冷藏  將鍍冰衣後的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝後的產品應及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內保存。
    3．注意事項   
    ①選料時
，凡有黃肚的一律視為廢品
，特別是臨近鱵魚產卵季節(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產卵)時，黃肚的鱵魚較多，這個時間加工的成品合格率較低，因此在這個季節應停止加工。
    ②加工鱵魚前，應對所用工具進行徹底的消毒處理，加工車間始終保持清潔。   
    ③qiepianjishuyidingyaoshulian，bulunshifukaihaishibeikaidouyaoyidaochenggong
，bunenghuidao
，fouzeyupianbiaomianhuituaobuping
，geixishuahuanjiedailaimafan。qiepianhoudeyupianyaoyongsuibingfugai
，quebaoxiandu。
    ④采用腹開加工法開片，在用力切去魚頭時，千萬不要將胸鰭切掉。