冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同
，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水後
，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
    (一)原料處理  冷leng凍dong魚yu糜mi的de加jia工gong質zhi量liang要yao求qiu比bi較jiao高gao，原yuan料liao魚yu清qing洗xi後hou剖pou片pian或huo整zheng條tiao采cai肉rou，一yi般ban采cai用yong第di一yi次ci采cai下xia的de魚yu肉rou進jin行xing加jia工gong。第di二er次ci采cai肉rou會hui帶dai一yi些xie碎sui骨gu屑xie和he魚yu皮pi，不bu宜yi做zuo冷leng凍dong魚yu糜mi。
    (二)漂洗  漂piao洗xi基ji本ben方fang法fa同tong第di一yi節jie。但dan新xin鮮xian優you質zhi原yuan料liao魚yu漂piao洗xi時shi以yi不bu換huan水shui為wei好hao，若ruo想xiang使shi魚yu糜mi色se白bai和he彈dan性xing強qiang
，則ze不bu論lun魚yu種zhong鮮xian度du如ru何he，都dou應ying充chong分fen漂piao洗xi。多duo脂zhi紅hong色se魚yu肉rou需xu用yong清qing水shui、堿性鹽水(0.15％碳酸氫鈉液和0.1％食鹽水混合水)、0.1％食鹽水依次交替進行漂洗。
    (三)脫水  魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3％的食鹽水將離子強度調節到2％～ 5％

，使魚肉水和性降低，容易脫水。
    (四)精濾  多脂紅色魚肉精濾采用精濾機
，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機分級，分級機網眼孔徑為0.5～0.8毫米。使用此機
，必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
    (五)加入抗凍劑斬拌或擂潰  冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時
，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在-20℃貯藏
，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀
，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類
、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5％(或山梨醇4％)
，多聚磷酸鹽0.25％。糖類對防止蛋白質變性效果良好，但添加不能過多

，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
    多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高pH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
    (六)凍結  jianghunyunhoudeyumianguigeyaoqiuyongjuyixisuliaodaijinxingdingliangbaozhuang，baozhuangshiyingjinliangpaichudaineidekongqi，yifangzhiyanghua。baozhuangsuliaodaibiaomianxubiaomingyumidemingcheng
、等級、生產日期、重量

、批號。
    冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為-35℃，時間為4小時左右，使魚糜中心溫度達到-24℃。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏
，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在-25℃以下，並要求冷庫溫度穩定。