1．原料選擇  選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
    2．工藝要點   
    (1)加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法
、拌鹽法和撞鹽法。
    抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹製魚耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工
，但製品質量差，不易保藏。   
    拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋
，腹部朝上
，加魚重8％的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆裏拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待醃。
    撞鹽法：將(jiang)魚(yu)和(he)鹽(yan)倒(dao)入(ru)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)

，魚(yu)背(bei)部(bu)朝(chao)左(zuo)手(shou)內(nei)側(ce)，揭(jie)開(kai)魚(yu)腮(sai)蓋(gai)
，右(you)手(shou)持(chi)小(xiao)木(mu)棒(bang)穿(chuan)插(cha)鰓(sai)膜(mo)
，往(wang)腹(fu)腔(qiang)伸(shen)進(jin)直(zhi)達(da)肛(gang)門(men)抽(chou)出(chu)
，用(yong)木(mu)棒(bang)末(mo)端(duan)將(jiang)鹽(yan)塞(sai)進(jin)腹(fu)腔(qiang)數(shu)次(ci)。同(tong)時(shi)往(wang)鰓(sai)內(nei)塞(sai)鹽(yan)(用鹽量為魚重的10％左右)，合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌
，使魚附著鹽粒。   
    (2)醃漬：將池或船艙洗淨；底部撒1層l厘米厚的鹽，放入待醃魚。1層魚1層鹽
，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32％左右

，春夏季35％左右。 
    (3)壓石：醃漬魚經1～2天後鋪上1層硬竹片
，上壓石塊
，石塊重量為魚重的15％～20％。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水麵為宜。
    3．生產關鍵點  ①黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。②有氣泡上冒時，加重壓石。③鹵水混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉鬆軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。④鹹魚感染有色的好鹽性細菌後
，分解蛋白質
，使鹹魚鱗片上出現紅色斑點，並逐漸蔓延到魚體內部：俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5％的醋酸鹽水中浸泡20～30分鍾；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防鹹魚變紅。
    4．成品質量
    一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常
，眼球飽滿，含鹽量不超過18％。
    二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質堅實

，眼球陷落，鱗片稍有脫落
，含鹽量不超過18％。
    三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常，無腐臭和異味


，含鹽量超過18％。