工藝流程
    原料處理→鹽醃→清洗→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  條裝用的鯪魚每條重0.11～0.19公斤
，段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭
、去內髒
、去鱗、去鰭，用刀在魚體兩側肉層厚處劃2～3毫米深的線，按大小分成大、中
、小三級。
    2．鹽醃  鯪魚100公斤的用鹽量：4～10月份生產時為5.5公斤
，11月～翌年3月份生產時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻後
，裝於桶中
，上麵加壓重石。魚與石之比為1：1.2～1：1.7；壓石時間：4～10月份為5～6小時，11月～翌年3月份為10～12小時。
    3．清洗  鹽醃完畢，移去重石，迅速將魚取出
，避免魚在鹽水中浸泡
，用清水逐條洗淨，刮淨腹腔黑膜，瀝幹。
    4．調味汁的配製
    (1)香料水的配製：將配料放人夾層鍋內，微沸熬煮4小時。去渣後得香料水65公斤備用。
    (2)調味汁的配製：將配料混合均勻，待溶解後過濾，總量調節至12.52公斤備用。
    5．油炸和浸調味汁  將鯪魚投入170～175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色，以炸透而不過幹為準，撈出瀝油後，將鯪魚放人65～75℃調味汁中浸泡40秒，撈出瀝幹。
    6．裝罐  采用抗硫塗料罐501號或603號或500haoshengguantouping。jiangrongqiqingxixiaoduhou
，anyaoqiujinxingzhuangguan。jiangdouchiquzazhihoushuixiyici，lishuihouzhuangruguandi，ranhouzhuangruzhalingyu。yutidaxiaoyaodazhijunyun，pailiezhengqi，zuihoujiarujingzhizhiwuyou，jinghanliangwei227克的加油5克，淨含量為300克的加油7.5克。
    7．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為0.047～0.05兆帕。
    8．殺菌和冷卻  殺菌公式(熱排氣)：10～60～15／115℃。將殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
    魚呈茶褐色至棕紅色，油為深褐色。具有豆豉鯪魚原有的滋味及氣味，無異味。組織緊密，油炸適度。條裝的排列整齊，允許每罐不足2條或4條以上，允許添稱加1小塊

；段裝的魚塊較整齊
，塊形部位經搭配一般碎塊不超過魚塊重量的35％。淨重501和603罐型的227±3克
，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≥90％(其中魚占60％，豆豉占40％)

，氯化鈉2.5％～4.5％。